Briam eli kreikkalainen kasvispaistos

Briam on perinteinen kreikkalainen kasvispaistos. Ei ihan niin tunnettu resepti kuin moussaka tai stifado tai juvetsi. Ainakin Santorinilla tätä paistosta on useimpien tavernojen ruokalistalla. Noloa tässä on se, että en ole milloinkaan syönyt Briamia missään Santorinin tavernoissa, vaikka olen syönyt niissä vuosien mittaan varmaan parisataa ateriaa. Syitä on monia. Joskus suurin syy oli asennevamma: kun kerran ollaan ravintolassa niin syödään kunnon ruokaa - siis lihaa tai kalaa, eikä kasviksia. Tänä kesänä tarkoitus oli maistaa jonkin laadukkaan rantatavernan kuten El Grecon tai Syrtakin tai Alismarin Briamia, mutta taas jäi kokematta. Kun loman viimeisinä hetkinä muistin Briamin, sitä ei ollut tarjolla juuri siinä tavernassa jossa istuimme.

Joten täytyy tehdä itse! Kokeilin tällä reseptillä heti kotiin palattuani, oikein hyvää. Tulee jäämään vakioreseptiksi mun keittiössä.

Ainekset:

• 8 isoa tomaattia
• 1 munakoiso (n. 300 - 400 gr)
• 1 Kesäkurpitsa (n. 300 - 400 gr)
• 4 isohkoa perunaa
• 1 - 2 vihreää paprikaa
• 1 - 2 punasipulia
• 2 - 4 valkosipulin kynttä
• Oliiviöljyä
• Punaviinietikkaa
• n. 1 rkl sokeria
• Suolaa
• Mustapippuria
• Oreganoa, basilikaa (kuivattu on OK, jos tuoretta ei ole käsillä)
• Persiljaa
• (Minttua)
• Kaprista
• n. 150 gr fetajuustoa

Operaatio:

Tähän hommaan tarvitaan matala, laakea vuoka. Ehkä n. 35 X 30 cm ja n. 10 cm syvä. Liian syvässä vuoassa kasvikset kypsyvät epätasaisesti ja toisaalta matalassa isossa uunipannussa maut eivät kohtaa toisiaan vaan ainekset pääsevät kuivahtamaan.

Pese vihannekset, kuori perunat ja viipaloi kaikki melko tasakokoisiksi siivuiksi. Jos kammoat tomaatin sitkeitä kuorisuikaleita, niin voit toki kaltata ja kuoria myös tomaatit. Itse en viitsi. Punasipulin puoliksi ja puolikaat parimilliksiksi siivuiksi. Hakkaa valkosipulin kynnet pieniksi paloiksi. Silppua tuoreyrtit jos käytät tuoreita. No, persilja ainakin pitää olla tuoretta (ja ehkä minttu). Murustele fetajuusto.

Voitele uunivuoka kevyesti oliiviöljyllä. Lado vuoan pohjalle ensiksi kerros tomaattiviipaleita, n. puolet tomaateista. Ala rakentaa muista kasviksista kerroksia vuokaan. Laita mausteita (sokeri, suola, pippuri ja kuivayrtit) ja tuoreyrttejä ja valkosipulihakkelusta joka kerroksen väliin kohtuullisesti. Muutamia kapriksia joka väliin. Roiski tippoja punaviinietikkaa jokaiseen väliin, yhteensä korkeintaan 2 - 3 ruokalusikallista. Säästä noin kolmasosa persiljasilpusta viimeistelyyn.  Viimeiseksi kerrokseksi paistoksen pintaan loput tomaattisiivut.

Valuta koko komeuden päälle tasaisesti noin desin verran hyvää oliiviöljyä.

Peitä vuoka foliolla ja laita se 200 asteiseen uuniin (ylä- ja alalämpö päällä). Anna paistua n. tunnin verran tai vähän reilu tunti. Poista folio, kääntele kasviksia ja jatka paistamista vielä toinen tunti. Tämän jälkeen lisää ruoan pinnalle loppu persiljahake ja murusteltu fetajuusto ja muutamia kapriksia. Palauta uuniin pariksi minuutiksi. Kun feta lämpeää lyhyesti, se säilyttää rakenteensa mutta luovuttaa hieman suolaisuudestaan kasviksiin ja mehevoittää makua. Anna makujen tasaantua ennen tarjoilua vartin verran uunista poistamisen jälkeen.

Hyvää maalaisleipää kaveriksi.

Kokeilin minttuisaa jugurttikastiketta tämän kanssa. Melko turhaan. Briamin maku ja koostumus riittävät yksistään mainioksi ateriaksi.

Tein minttu-jugurttikastikkeen tähän tapaan:
n. 2 desiä paksua maustamatonta jugurttia (partaäijää...)
1 iso rkl Colman'sin minttutiivistettä
Muutama tippa sitruunamehua
suolaa
hiukan valkopippuria

Hyvä idea, mutta ensikertaa tuota minttusäilykettä kokeillessani laitoin sitä ihan liikaa, joten tässä  homma ei toiminut. Vahva mintunaromi peitti Briamin herkkien kasvisten maut. Mutta jossakin muussa yhteydessä tämä lisuke voisi toimia kunhan vain osaan säätää mintun määrän kohtuulliseksi.

Viipaleperunat uunissa

Näppärä idea lohkoperunoiden vaihtoehdoksi!

• 1 kg perunoita, kiinteähkö lajike
• Öljyä
• Suolaa
• Pippuria
• Kuivattuja yrttejä

Pese perunat huolella harjaamalla. Ei tarvitse kuoria. Leikkaa reilun sentin vahvuisiksi siivuiksi. Päätypalat voi hylätä tässä hommassa tyystin. Peruna on edullista. Huudo viipaleet hyvin ja anna kuivahtaa.

Sekoita öljyyn mausteet. Suolan ja pippurin lisäksi hienonnan hieman kuivattua timjamia ja rosmariinia.

Santa Maria -tuotemerkin maustevalikoimassa on "Perunamauste" -niminen sekoitus. Mausteseos sisältää mm. sipulia, valkosipulia, paprikaa, sarviapilaa, korianteria, kurkumaa, fenkolia jne. Kiva punaoranssi väri. Laitan usein myös tätä pienen ripsauksen joukkoon.

Kaada mausteöljy perunaviipaleille ja anna maustua tunnin tai parinkin verran.

Levitä viipaleet leivipaperille uunipellillä. Uuniin 225 astetta, paistelua n. 30 min. Tarkkaile tulosta välillä ettei käry käy.

Kuivattuja tomaatteja, rucolaa, spagettia

Kevään kunniaksi vähän kevyempi, mutta silti maukas pastaresepti.

Muutamia vuosia sitten tuli hetkeksi muotiin tuoreiden tomaattien kuivaaminen uunissa liki täysin rusinaksi tai puolikuivaksi. Itse en innostunut täysin kuivaksi uunittamiseen, mutta puolikuivat ovat mukavia. Paljon tämän helpompaa ei homma voisi olla - halkaistaan kirsikkatomaatit (tai miniluumutomaatit) kahtia ja asetellaan uunipannulle leivinpaperin päälle. Mausteita ja öljyä kaveriksi. Sitten uuniin niin pitkäksi aikaa kun omasta mielestä sopiva rakenne on syntynyt.

Kosteutta menettäessään tomaattien maku tiivistyy ja aromiin tulee hieman lisää makeutta. Noin 3 - 4 tunnissa 100 asteisessa uunissa valmistuu tähän pastaideaan soveltuvat tomaatit.

Ainekset:

• 500 gr miniluumutomaatteja (tai kirsikka-)
• reilu desi oliiviöljyä
• tuoretta timjamia
• muutama valkosipulin kynsi
• suolaa
• mustapippuria
• reilu kourallinen rucolaa, ehkä n. 100 gr
• spagettia
• parmesaaniraastetta

Operaatio:

Kuten sanottu - halkaise tomaatit ja laita ne uunipellille. Rouhi hieman suolaa ja pippuria päälle. Uunin lämpö 100 astetta. Kiertoilmauuni on tässä hommassa parempi, mutta tavallisellakin uunilla pärjää. Jätä uunin luukku hieman raolleen, jotta kosteus haihtuu nopeammin. Laita vaikka kauha tai joku soveltuva värkki luukun väliin. Anna kuivua uunissa n. 2 tuntia.

Hakkaa valkosipulin kynnet hyvin pieneksi rouheeksi, sekoita sipuli öljyyn. Levitä valkosipuliöljy tomaateille. Riivi timjamin oksista lehdet ja lisää nekin tomaattien seuraan. Kuivaa taas n. 1,5 - 2 tuntia. Jätä pieni kasa timjamin lehtiä tarjoiluvaiheeseen.

Hanki sellaista rucolaa, jossa on pehmeät varret. Jos ei löydy, niin leikkaa kovat varren osat pois. Siis varren osat - ei Warren - vaarin vanhan Wartburgin varaosat eivät liity tähän hommaan lainkaan.

Keitä pasta sopivaan kypsyyteen suolalla maustetussa vedessä.

Valuta pasta, kaada se tarjoiluastiaan ja sekoita mukaan lämpimät tomaatit öljyineen. Lisää joukkoon rucola ja hieman timjamin lehtiä. Ruokaillessa rouhi annoksiin vielä parmesaania.

Siinäpä annos, jossa italian värit; Punaiset tomaatit, valkoinen pasta, vihreä rucola.

Aurajuustokiusaus

Tässäpä hieno ja aromikas ruoka. Ja vielä täysin kasvisruoka. Tosin ei mene läpi vegaani-ihmisille, sillä homma perustuu juuston, kerman ja voin tehoon. Perunan lisäksi siis. Pois rajautuvat täten myös rasvan ja hiilareiden kammoajat. Ja kiireiset kokkaajat. Mutta meille muille silkkaa herkkua.

Ainekset:

• Reilu kilo perunoita, joku yleislajike on ihan OK
• n. 300 gr Aurajuustoa (noin puolitoista paketillista)
• Voita
• 3 dl kermaa
• 2 dl vettä
• (jauhettua valkopippuria)

Operaatio:

Kuori perunat ja leikaa ne tulitikkumaisiksi suikaleiksi, n. 3 milliä kanttiinsa. Tai jotain sinnepäin. Pelkällä veitsellä tämä on aikalailla pitkäveteistä puuhaa, joten käytä mandoliinia tai muuta sopivaa vihannesleikkuria.

Huuhtele perunasuikaleet lävikössä kylmällä vedellä huolellisesti ja anna kuivahtaa hetken aikaa. Murustele Aurajuusto.

Paista pannulla perunasuikaleita pienissä erissä reilussa voissa niin että suikaleet muuttuvat hieman läpikuultaviksi ja raukeiksi. Kokemukseni mukaan tällainen perunamäärä vaatii 3 - 4 paistoerää jotta homma käy sujuvasti. Kerralla niitä ei saa sopimaan minkäälaiseen kotikäyttöiseen paistinpannuun. Erissä paistaminen on myös nopeampaa ja tuottaa tasalaatuisemman kypsyyden.

Laita perunat uunivuokaan ja levittele perunakerrosten väliin murennettu Aurajuusto tasaisesti. Jätä ohut kerros perunaa päällimmäiseksi. Sekoita kerma ja vesi ja kaada seos vuokaan.

Tähän ruokaan ei käytetä suolaa! Aurajuusto antaa riittävästi suolaisuutta ja makua, lisätty suola vain pilaisi hienon aromin. Ihan pieni määrä jauhettua valkopippuria sopii makuun, mutta ei ole välttämätön. Jos käytät pippuria, lisää sitä hivenen mukaan kerrosten väliin.

Pane kansi perunavuoan päälle ja laita 200 asteiseksi lämmitettyyn uuniin. Anna paistua 45 minuuttia. Pudota sen jälkeen uunin lämpö 150 asteeseen ja paistele vielä 30 minuuttia. Ota tämän jälkeen kansi pois ja jatka paistamista ilman kantta vielä toiset 30 minuuttia. Tässä vaiheessa paistoksen pinta alkaa hivenen ruskistua ja perunat ovat sopivan kypsiä.

Anna hieman jäähtyä ennen tarjoilua, jotta maut tasaantuvat ja mahdollinen jäljelle jäänyt kosteys imeytyy paistokseen.

Ei välttämättä vaadi mitään liharuokaa rinnalleen. Viimeksi söimme tätä keitetyn parsakaalin ja keitettyjen, voilla ja rakuunalla aateloitujen porkkanalohkojen kanssa. Kyllä maistui. Mutta toimii yhtä loistavasti myös naudan ulkofilepihvin seuralaisena. Ja vaikkapa possun kasslerin kaverina.

Täytetyt suippopaprikat

Idea tähän reseptiin syntyi kaapissa olleiden satunnaisten ainesten ja Lidlissä olleen tarjouksen yhdistelmänä.

Perusainesten lisäksi jääkaapissa oli puoli nippua varsiselleriä. Varsiselleri myydään yleensä niin isossa nipussa ettei sitä yhteen ruokalajiin saa käytettyä. Tämä erä oli jäänyt viikonlopun kanakeittotarvikkeista ylimääräiseksi.

Jauhelihaakin oli kaapissa 400 gr paketti.

Muissa asioissa Lidlissä käydessäni huomasin että siellä oli erittäin edullinen tarjous suippopaprikoista. Puoli kiloa tosi isoja suippopaprikoita vain 1.99 €. Heti tuli mieleen että noitahan voisi täyttää jaukkari-kasvispaistoksella ja tuikata uuniin juustolla kuorrutettuna. Ostin kilon!

Pienen mietinnän jälkeen syntyi tällainen tulos:

Ainekset:

• 8 isoa punaista suippopaprikaa (n. kilon verran)
• 400 gr nautajauhelihaa
• 1 iso porkkana
• 4 varsisellerin vartta
• 1 sipuli
• 4 valkosipulin kynttä
• 1 tlk tomaattimurskaa
• 2 - 3 dl Bulguria
• Kasvisliemikuutio
• Juustoraastetta, riittävästi
• Tabascoa
• Suolaa
• Mustapippuria
• Oreganoa
• Basilikaa

Operaatio:

Silppua kasvikset (sipulit, porkkana, selleri) pieniksi kuutioiksi. Hauduta kasviskuutiota kattilassa reilussa öljytilkassa niin, että ne kuullottuvat mutteivät ruskistu. Lisää joukkoon jauheliha ja paista seos kypsäksi. Kaada tomaattimurska mukaan. Mausta suolalla, mustapippurilla ja yrteillä. Tabascoa maun mukaan, muutama tippa. Jätä hautumaan pienelle lämmölle.

Keitä toisessa kattilassa bulgur -jyvät miedossa kasvisliemessä lähes kypsäksi. Bulgur -paketin kyljessä on ohje. Noudata sitä, mutta lyhennä hieman kypsymistaikaa. Valuta bulgur siivilässä ja lisää jauheliha-kasvispaistoksen joukkoon. Hauduttele vielä hetki jos on tarpeen, tavoitteena on paksu, lusikoitava koostumus.

Valmistele paprikat täytteen hautumisen aikana. Huuhtele paprikat. Tee terävällä veitsellä yksi pitkä viilto kannasta lähes kärkeen saakka. Levitä tekemääsi viiltoa niin että pystyt poistamaan veitsellä siemenet ja valkoiset "tukirakenteet" paprikan sisältä. Käsittele varovasti, jotta tekemäsi viiltö ei repeä liikaa tai jopa halkaise paprikaa.

Täytä paprikat huolellisesti ihan täyteen kypsällä jauheliha-kasvispaistoksella. Lado täytetyt paprikat tiiviisti soveltuvaan uunivuokaan ja peittele reilulla juustoraasteella.

Lämmitä uuni 175 asteiseksi, paista paprikoita n. 20 - 30 minuuttia.

Ei kaipaa erityisiä lisukkeita aterialla - ehkä korkeitaan vihreää salaattia ja leipää.

Uudenvuoden aaton valkosipuliperunasalaatti

Nämä minun sesonkisidonnaiset reseptijulkaisuni tuppaavat olemaan totaalisen myöhässä. Mutta ompa sitten vajaa vuosi aikaa arvioida reseptin käyttökelpoisuutta seuraavaan sesonkiin. Ja toisaalta, voihan tätä syödä muulloinkin kuin vuodenvaihteessa.

Nyt siis vuorossa uudenvuoden aaton valkosipulinen perunasalaatti. Toki tässä blogissani perunasalaattiohjeita on jo useita, mutta aina variaatiolle tilaa löytyy, perunan ystävä kun olen. En muista mistä tämän reseptin alkuperäinen resepti on minulle tullut. Löysin vanhoista muistiinpanoistani tämän viimesyksynä, otsikkona oli "Seijan perunasalaatti". En kyllä tunne ketään Seijaa, jonka voisin yhdistää tähän asiaan. Muistilappuun oli kirjattu myös ensimäisen kokeilukerran ajankohta - 19. helmikuuta 2000. On tämä niin hyvää, että kannattaa tehdä useammin kuin 15 vuoden välein!

Kiinteät ainekset:

• 0,6 kg perunoita, keitettynä & kylmänä (esim. Asterix tai muu kiinteä lajike)
• 2-3 suolakurkkua, Myrttisen valkosipulisuolakurkku sopii parhaiten
• 1-2 Granny Smith omenaa
• 1 – 2 sipulia
• nippu ruohosipulia
• nippu persiljaa
• 1 pieni purkki kaprista

Kastikkeen ainekset:

• vajaa desi öljyä
• 2 ruokalusikallista punaviinietikkaa
• 0,5 desiä tomaattipyreetä
• 1 runsas rkl karkeaa Dijon -sinappia
• 2 – 4 valkosipulinkynttä
• suolaa
• valkopippuria
• (kuivattua rakuunaa)

Operaatio:

Tee ensi kastike ensin, jotta sen koostumus ja maut tasaantuvat kunnolla. Hakkaa valkosipulin kynnet erittäin hienoksi hakkelukseksi. Sekoita kaikki aineet hyvin keskenään ja laita viileään odottelemaan. Kastikkeesta tulee melko paksua, mutta niin on tarkoituskin!

Kuutio perunat, omenat, kurkut ja sipulit tasakokoisiksi, n. 2-3 senttisiksi kuutioiksi. No OK, sipuli voi olla vähän pienempää... Sipulille voi myös tehdä jäävesi-suola käsittelyn jos ne tuntuvat liian kirpeiltä. Sekoita ainekset hyvin keskenään.

Kaada kastike salaattiin ja sekoita. Lopuksi sekoita hienoksi hakatut maustevihannekset (persilja & ruohosipuli) salaatin joukkoon. Nämä kannattaa tosiaan lisätä viimeiseksi, jotteivat ne pääse liisteröitymään liikaa kastikkeen vaikutuksesta.

Laita jääkaappiin maustumaan muutamaksi tunniksi.

Tämä on erinomaisen maukas ja aromikas vaihtoehto majoneesi/kermaviilipohjaisille perunasalaateille. Kaunis punertava väri vihreiden maustevihannesten pilkuttamana on upea. Toimii hienosti hyvän bratwurstin ja/tai thyringin makkaran seurana.

Pekoniperunasalaatti

Taasko perunasalaattia? No, joo joo!

Päätin jo alkukesästä, että kehittelen jonkilaisen reseptin ja kokeilen pekonilla höystettyä perunasalaattia juhannuksena. Sitten huomasin, että monessa lehdessä oli juuri samantyylisiä ohjeita joita itse olisin säveltänyt. Ilmeisesti näin yksinkertaisesta ideasta ei saa aikaiseksi mitään omaperäistä. Mut ei haittaa, hyvää tästä tuli.

Ainekset:

• 700 - 800 gr kypsiä, uusia perunoita
• 1 paketti pekonia (140 gr)
• 2 valkosipulisuolakurkkua
• muutama uusi sipuli
• 200 gr kermaviiliä
• 200 gr creme fraichea
• 2 reilua ruokalusikallista karkeaa Dijon -sinappia (siis sitä, jossa on kokonaisia sinapinsiemeniä)
• tilliä
• suolaa
• valkopippuria
• 2 rkl sitruunamehua

Operaatio:

Tee kastike. Sekoita kermaviili ja creme fraiche ja sinappi. Lisää pieni kourallinen silputtua tilliä. Mausta suolalla, valkopippurilla ja sitruunamehulla. Anna makujen tasaantua vähintään sen aikaa kun valmistelet muut ainekset salaattiin.

Paista pekoni rapeaksi, valuta ja anna jäähtyä. Murskaa jäähtyneet pekonisiivut pienemmiksi muruiksi, vaikkapa n. peukalonkynnen kokoisiksi paloiksi.

Viipaloi pienet kypsät perunat n. puolisenttisiksi siivuiksi. Viipaloi myös sipulit ohuiksi siivuiksi, vihreää vartta saa mennä mukaan reilusti. Halkaise suolakurkut pitkittäin ja siivuta lohkot ohuiksi.

Sekoita ainekset kulhossa, lisää kastike ja laita jääkaappiin maustumaan vähintään pariksi tunniksi.

Yksi paketillinen pekonia toimii ikäänkuin mausteena. Jos pekonista tykkää kovasti, voi sitä laittaa tähän vaikka parikin paketillista.

Vapun perinteinen perunasalaatti (ja nakit)

Peruna yleensä ja erityisesti perunasalaatti ovat tärkeitä. Teen perunasalaattia hyvin monilla eri tavoilla eri tilanteisiin. Perunasalaatti kuuluu vappuun. Tässä melko perinteinen ohje.

Ainekset:

• 8 isoa, kiinteää perunaa (n. 1 kilo)
• 3 omenaa, Jonagold tms. hieman makeahko, kiinteä lajike
• 2 isoa suolakurkkua (EI maustekurkkua!), Myrttisen valkosipulisuolakurkku on OK
• Puolikas tuore lavakurkku
• 2 Sipulia
• 50 gr kaprista

Kastike

• 1 prk kermaviiliä
• 200 gr laadukasta majoneesia
• reilu rkl Dijon sinappia
• 2 rkl sitruunamehua
• valkopippuria
• suolaa
• 1 rkl kuivattua rakuunaa

Operaatio:

Ensin kastike. Sekoita keskenään kermaviili, majoneesi, sinappia ja sitruunamehu. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Murskaa kuivattu rakuuna pienemmäksi ja lisää kastikkeeseen. Laita jääkaappiin maustumaan.

Keitä perunat kuorineen juuri ja juuri kypsäksi. Jäähdyttele perunat kädenlämpöisiksi. Tai sellaiseksi, että pystyt kuorimaan ja paloittelemaan ne näppejäsi polttamatta. Lämpimiin tai ainakin haaleisiin perunakuutioihin kastike imeytyy paremmin kuin jääkaappikylmiin. Leikkaa perunat noin sokeripalan kokoisiksi kuutioiksi.

Kuori omenat ja kuutioi samaan kokoon perunoiden kanssa. Suolakurkut myös kuutioiksi, ehkä vähän pienemmiksi kuin omput ja potut. Kuori lavakurkku, halkaise se ja poista siemenet. Kuutioi samanlaisiksi kuin suolakurkut.

Silppua sipulit hyvin pieneksi hakkelukseksi. Laita sipulit johonkin kippoon ja rouhi suolaa päälle, kaada jääkylmää vettä sipuleille ja anna niiden kylpeä vedessä n. 10 minuuttia. Tämä operaatio häätää sipuleista liian kirpeyden mutta jättää rakenteen napakaksi.

Valuta kapriksista liemi.

Sekoita kaikki ainekset suuressa kulhossa. Mausta vielä varovasti suolalla, valkopippurilla ja rakuunalla. Lisää kastike ja sekoittele niin että kastike jakaantuu hyvin tasaisesti ainesten joukkoon. Jääkaappiin muutamaksi tunniksi.

Nakit

Edulliset (tai halvat) perusnakit ovat melkoista roskaruokaa. Poikkeuksiakin löytyy, mm. Widgrenin ja Snellmanin valikoimissa on oikein maukkaita makkaroita. Vapunaikaan hyvinvarustelluista kaupoista saattaa palvelutistkistä saada ns. täysliha- tai kokolihanakkeja. Suosittelen.

Nakkien valmistaminen ei vaadi taitoa. Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää makkarat, poista makkarat sitten kun vesi alkaa taas kiehua. Älä anna makkaroiden halkeilla liian keittämisen tuloksena.

Jos on aikaa, suosittelen hieman vaivannäköä nakkien maun syventämiseksi esimerkiksi seuraavalla tavalla:

Kattilaan n. 1 litra vettä, pari lihaliemikuutiota ja puoli litraa olutta. Lohko joukkoon iso sipuli ja kourallinen valkosipulin kynsiä. Myös yksi porkkana lohkoina sopii mukaan. Mausteeksi pari laakerinlehteä, muutamia kokonaisia maustepippureita, suolaa ja jotain tulista, vaikkapa Tabascoa tai tuoretta chiliä jos sattuu kaapista löytymään. Keittele lientä niin että vihannekset kypsyvät ja luovuttavat makuaan liemeen.

Liemen kiehuessa pistele nakkeihin reikiä haarukalla. Vähintään puolenkymmentä tökkäystä per nakki on sopiva määrä.

Lisää nakit liemeen ja ota kattila pois liedeltä. Anna tekeytyä niin kauan kuin maltat, vähintään tunti!. Tässä vaiheessa nakit imevät makua liemestä. Juuri ennen tarjoilua kuumenna liemi nakkeineen taas kiehuvaksi.

Ongi makkarat liemestä, tarjoile perunasalaatin kanssa. Lidlin perunasalaatti ja popsi kevytnakit näivettyvät häpeästä tämän rinnalla!

Kapris (ja kaprisvinaigrette)

Aitoja Santorinin kapriksia. Syön näitä yhden
nupun sunnntaisin, suurina juhlapyhinä 2 kpl! 

Ensikosketukseni kaprikseen taisi olla varhaisteininä helsinkiläisessä pizzeriassa. Tapahtumasta on jo aikaa, taisi olla -70 -luvun loppua, mutta muistelen että pizzeria oli nimeltään "Punainen Hattu". Suurinpiirtein samalla paikalla Kaivopihalla on nyt Old Hat -niminen juottola. Frutti di Maressa oli jotain vihreitä palleroita pinnalla - mielenkiintoista, ja hyvää!

Mitä se kapris sitten on? Kapris on välimerellinen kasvi ja siellä seuduilla usein käytetty mauste- ja lisukekasvi. Moni luulee niiden olevan marjoja. Tosiasiassa pienet, useimmiten etikkaliemeen säilötyt, kaprikset ovat kaprispensaan (Capparis spinosa) kukkanuppuja jotka eivät ole avautuneet. Pieniä, aitoja kukkanuppukapriksia on tarjolla monenkokoisia. Pienimmät ovat kooltaan nuppineulanpään luokkaa, isoimmillaan liki pensasmustikan kokoisia. Olen kuullut väitetettävän että pienimmät ovat parhaimpia.

Kaprispensaan lehdet ovat myös käyttökelpoisia. Suomessa en ole törmännyt säilöttyihin (enkä muihinkaan) kaprispensaan lehtiin. Kaprispensaan lehti muistuttaa hieman kotoista piharatamon lehteä, samankaltaista pyöreyttä pienellä terävällä nokalla varustettuna on molemmissa. Maku on samankaltainen kuin pikkukapriksissa, toki hieman miedompi. Käytän näitä vihersalaattien piristäjinä tai sopivien annosten koristeina. Santorinilla lomaillessa huomasin, että lehtiä on tarjolla lähes joka marketissa. Kapris kasvaa Santorinilla luonnonvaraisena lähes kaikkialla ja erilaiset kaprissäilykkeet ovat niitä ruokatuliaisia, joita Santorinilta kannattaa tuoda. Tarjontaa on paljon. Iso purkillinen (200 gr) laadukkaita paikallisia kapriksia maksaa saman verran kuin pieni tölkki halpoja peruspalleroita suomessa. Ja kapriksen lehdet ovat vieläkin edullisempia.

Kapriksen marjojakin on tarjolla. Ne ovat niitä isoja, oliivinkokoisia, varrellisia versioita. Näitä ei pidä sekoittaa keskenään, on selvä ero marjan ja kukkanupun välilä! Isot ovat OK lähinnä annosten tai tarjoilun koristelussa. Maku on miedompi kuin kukkanupuissa, mutta sisällä on runsaasti kovia pieniä siemeniä jotka tuntuvat suussa hiekalta. Mielestäni nämä isot marjat eivät sovellu ruoan aineksiksi. Joskus olen saanut noutopizzeriasta kaprismarjoja siivutettuna pizzan pinnalle siivutettuna. Ei hyvä.

Pienet kaprikset ovat siis herkkuani. Niitä on saatavilla yleensä etikkaliemeen säilöttynä, joskus harvoin kuivaan, karkeaan suolaan säilöttynä. Mutta entäs se maku? Vaikea kuvailla. Maussa on hapokkuutta ja hieman suun limakalvoja kiristävää, purevaa kirpeyttä. Jotakin vaikeasti määriteltävää juurevuutta maussa on, ehkä kaukaisesti jotakin samankaltaista aromia kuin tuoreessa lantussa, palsternakassa, piparjuuressa. Käsittääkseni samoja kemiallisia aineita on myös raparperissa ja sinapissa.

Edullisimmillaan pieni (70 gr) purkki maksaa n. 1 euron mutta hintahaitari venyy melkoisesti. Käytän kapriksia salaateissa, kastikkeissa, pataruoissa, keitoissa, pizzassa. Kapris toimii monenlaisissa kastikeissa; klassinen remouladekastike, tartar ja kaprisvinaigrette esimerkkeinä. Kreikkalainen fetasalaatti suorastaan vaatii kaprista! Frutti di Mare -pizza ei toimi ilman kaprista. Useisiin perunasalaattiversioihin kapris tuo mukavaa pirteyttä.

Kaprisvinaigrette

Suosin nykyisin hyvin yksinkertaisia vihersalaatteja alkupalana tai lisukkeena. Vihersalaattiin ei oikeastaan tarvita muuta kuin valikoima erilaisia vihanneslehtiä, tomaatit ja kurkut voi tässä unohtaa: rucolaa, babypinaattia, vuonankaalia, punajuurenlehtiä, yms. Tarjontaa alkaa olla melkoisesti ja helpolla pääsee kun ostaa valmiin sekoituksen joita on useita erilaisia.

Yksinkertainen salaatti vaatii tyylikkään kastikkeen:

• 1 tl Dijon sinappia
• 1 tl suolaa
• vajaa 0.5 tl jauhettua (valko)pippuria
• pieni hyppysellinen kuivattua rakuunaa
• 2-3 rkl valkoviinietikkaa
• 1 dl hyvää oliiviöljyä
• 2 rkl pieniä valutettuja kapriksia

Silppua terävällä veitsellä kapriksen nuppuja hieman pienemmiksi. Sekoita sinappi ja kuivat mausteet tahnaksi. Lisää öljy vähitellen seokseen kokoajan sekoittaen ja edelleen etikka jatkuvasti sekoittaen. Lisää kaprissilppu kastikeeseen. Kaada kastike salaattiin ja nauti!

Paahdettua parsaa ja porsaan sisäfileetä

Ainekset:

• Pari nippua tuoretta vihreää parsaa
• Voita
• Oliiviöljyä
• Sitruunamehua
• Vaaleaa balsamico -etikkaa tai valkoviinietikkaa
• Suolaa
• Mustapippuria

• n. 500 gr porsaan sisäfileetä
• kuivattuja yrttejä (salviaa, rosmariinia, timjamia)
• Mustapippuria
• Suolaa

Operaatio:

Valmistele filee. Poista rasva ja kalvot. Hienonna yrtit morttelissa. Hiero yrtit ja rouhittu pippuri fileen pintaan ja kääri filee folioon maustumaan. Anna maustua muutaman tunnin ajan.

Kaiva lihapötkö paketista ja paista pannulla vaahtoavassa voissa kaunis pinta lihalle. Kääri ruskistettu filee uudelleen folioon. Laita paketti samaan uuniin parsojen kanssa, kunhan parsojen valmistelu on tehty.

Käsittele parsat. Huuhtele. Leikkaa kova, puumainen kanta pois eli n. 2 - 3 sentin pätkä. Vihreää parsaa ei tarvitse kuoria. Laita uunipellille reilusti leivinpaperia ja levitä parsat paperille. Roiski hiukan öljyä, viinietikkaa ja sitruunamehua parsoille. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Vuole koko komeuden päälle voilastuja maun mukaan (reilusti). Onnistuu kätevästi kylmästä voikuutiosta juustohöylällä!

Taittele leivinpaperi parsojen ympärille kohtuullisen tiiviisti. Käytä vaikka nitojaa, jotta paketti pysyy kasassa. Tarkoitus on, että lämmetessä muodostuva höyry kiihdyttää kypsentymistä. Toisaalta myös syntyvä öljy-voi-sitruuna-mausteliemi pysyy paketissa annoksen mehevöittämiseksi.

Lämmitä uuni 200 asteiseksi ja tuikkaa parsapaketti paahtumaan. Parsoista ei saa tulla liian veteliä, eivätkä ne toisaalta saa jäädä täysin rouskuviksi. Tarkkaa hommaa. Kokemukseni mukaan aikalailla täydellistä tulee n. 20 minuutissa. Kannattaa toki tarkistaa haarukalla tai veitsenkärjellä välillä kypsyyttä, jotta koostumus pysyy ihanteellisena.

Suurinpiirtein samassa ajassa esiruskistettu possun filee kypsyy meheväksi. Possun sisuri kuivuu helposti uunissa ja kuiva liha on mautonta. Tarkkaile kypsyyttä. Jos et luota kokemukseen ja näppituntumaan, tuikkaa lihaan lämpömittari. Valmista on sitten kun mittari näyttää sisälämmöksi n. 68 asetetta.

Lado lautasille parsoja, viereen paksuja siivuja possunfileestä. Lusikoi päälle parsojen paistopaketista maustelientä ja Hollandaise -kastiketta.

Hollandaise -kastike sopii mainiosti sekä parsan että possun seuralaiseksi. Itse en yleensä jaksa vääntää kastiketta alusta saakka. On nimittäin suhteellisen tarkkaa hommaa. Knorr -valmiskastike kelpaa arkisin. Se pussissa oleva, lämmitettävä valmiskastike; ei siis kastikejauhe, johon lisätään maitoa tai kermaa.

Näpertelin ihan nätit annokset tänään, mutta ahne kun olen, unohdin ottaa kuvan tänne todisteeksi.

Paahdetut kasvikset

Ainekset

• 1 Munakoiso
• 1 Kesäkurpitsa
• 2 Punaista paprikaa
• 2 Isoa punasipulia

Marinadi

• 4 Valkosipulin kynttä
• 2 tl kuivattua timjamia
• 2 tl kuivattu rosmariinia

Suolaa, mustapippuria, Balsamico -viinietikkaa, Soijaa

Operaatio

Tee marinadi edellisenä iltana. Silppua valkosipulin kynnet karkeasti, rouhi kuivattuja yrttejä morttelissa hieman, jotta maut irtoavat paremmin. Laita sipulit ja yrtit lasipurkkiin ja kaada oliiviöljyä vajaa pari desiä mukaan. Ravistele purkkia muutamia kertoja illan mittaan.

Leikkaa kasvikset melko reilun kokoisiksi kuutioiksi, ehkä vähän tikkuaskia pienemmiksi. Makuasia. Laita kasviskuutiot riittävän isoon kulhoon ja valele valkosipuli-yrttiöljyllä. Sekoita hyvin jotta kasvikset maustuvat tasaisesti. Älä päästä mukaan valkosipulisilppua, se saattaa palaa uunissa. Luota siihen että valkosipulin aromi on siirtynyt öljyyn. Anna marinoitua parisen tuntia. ÄLÄ lisää suolaa ja pippuria tässä vaiheessa. Suola imee kasviksista nesteet ja uunissa ne sitten menettävät muotoaan ja mehevyyttään.

Siirrä kasvikset leivinpaperilla verhotulle uunipannulle ja tuikkaa uuniin, lämpötila n. 200 astetta. Anna paistua n. 20 minuuttia. Kääntele kasviksia hieman, roiski muutamia tippoja Balsamicoa pinnalle (tai soijaa tai molempia). Tarkista kypsyys ja paista vielä 10 - 20 minuuttia. Kun kama on kypsää, siirrä tarjoiluastiaan, suolaa ja pippuroi tarvittaesssa.

Tätä kannattaa tehdä iso setti kerralla. On hyvää ihan sellaisenaan kasvisateriana tai vaikkapa paistetun broilerinfileen seurana. Maistuu myös kylmänä voileipäaterian lisukkeena. Säilyy kannellisessa rasiassa muutaman päivän jääkaapissa (siis jos jää eka aterialla osa syömättä)

Tabouleh eli libanonilainen persiljasalaatti

Ainekset

• 4 dl bulguria
• 150 g persiljaa
• 50 g tuoretta minttua
• 2 kpl punasipulia 
• 1 kpl kurkkua 
• 4 kpl isoa tomaattia 
• 1,5 dl sitruunamehua (kahden ison sitruunan mehu)
• oliiviöljyä
• suolaa
• mustapippuria

Operaatio

Keitä bulgur kypsäksi pakkauksen ohjeen mukaan. Mausta keitinvesi varovasti suolalla. Huuhtele kypsä bulgur kylmällä vedellä ja jätä siivilään valumaan.

Hienonna persilja ja minttu terävällä veitsellä. Isoissa persiljapunteissa on yleensä melko paksuvartisia oksia. Älä edes yritä silputa varsia mukaan, vaikka niitä kuinka pieneksi hakkaisi niin silti mukaan jää epämiellyttävän kovia pätkiä mukaan.

Kuori kurkku ohuelti, halkaise se ja kaavi siemenet pois pikkulusikalla. Kuutioi kurkku n. sokeripalan kokoisiksi paloiksi. Halkaise tomaatit, puristele puolikkaita niin että siemenet ja liika neste poistuvat. Kuutioi tomaatinliha samaan kokoon kuin kurkutkin.

Silppua sipulit hieman pienemmiksi kuin kurkku ja tomaatit.

Sekoita kaikki ainekset keskenään isossa kulhossa. Mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla. Valele joukkoon juuri puristamasi mehu sitruunoista ja lisää muutama reilu kulaus oliiviöljyä. Persiljaa pitää olla niin paljon että salaatti on vihreän yrtin ja vaaleankeltaisen bulgurin värien hallitsema.

Anna salatin tekeytyä jääkaapissa ainakin tunnin verran ennen tarjoilua, mieluummin vaikka pari-kolmekin tuntia.

Bataatti-kookoskeitto

Ainekset:

• 1 reilunkokoinen bataatti
• 1 sipuli
• 2 isoa porkkanaa
• 2 perunaa
• Oliiviöljyä
• Peukalonmittainen pala tuoretta inkivääriä
• Chilipalko (mieto)
• Kasvisliemikuutio (tai kasvisfondia)
• Vettä
• 1 prk kookoskermaa
• Suolaa
• Mustapippuria

Operaatio: 

Kuori ja paloittele bataatti, porkkanat ja perunat. Kuori ja lohko sipuli. Freesaa kasviksia ruskistamatta oliiviöljyssä kattilassa muutama hetki. Poista chilistä siemenet ja pilko pieneksi. Inkivääri on rakenteensä vuoksi haastava kuorittava; hukkaprosentti on melkoinen. Silti, kuori inkivääri ja silppua pieneksi. Lisää chili ja inkivääri kasvisten seuraksi kattilaan.

Lisää vettä niin että kasvikset peittyvät. Lisää liemikuutio tai fondi.

Kiehauta, ja keitä kunnes kasvikset ovat kypsiä. Lisää kookoskerma, suola ja pippuri, soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi.

Kuten aina, tarjoile hyvän leivän kera. Tai sitten hanki jostain (tai tee itse) leipäkrutonkeja ja lisää keittoon.

Improvisointia: Pseudomexicolainen riisipilahvi

Joskus tyhjä lompakko ja autio jääkaappi motivoivat kokeiluihin. Näin ohimennen tämänkaltaisen reseptin jollakin netin ulkomaisella ruokasivustolla. Kaappeja kolutessani huomasin että aineksia taitaa löytyä jonkinlaiseen pilahviviritykseen.

• 3 dl riisiä, penasetää
• Oliiviöljyä
• Lihaliemikuutio
• n. ½ litraa vettä
• 1 sipuli
• 2 valkosipulin kynttä
• 1 tkl tomaatteja
• Kourallinen jalapeno viipaleita
• 1 tlk herneitä
• Suolaa
• Mustapippuria
• Tabascoa

Silppua sipulit, kaada kattilaan reilusti oliiviöljyä. Hauduttele sipulisilppua hetki ruskistamatta öljyssä ja lisää riisi. Kun riisi alkaa kuullottua, lisää kiehuva vesi (keitä vaikka vedenkeittimellä) ja lihaliemikuutio.
Jos käytät kokonaisia tölkkitomaatteja, leikkaa ne pienehköiksi kuutioiksi. Valuta osa tomaattiliemestä pois. Tomaattimurskatölkki ajaa varmaan saman asian.
Lisää tomaatit kattilaan ja anna riisin kypsyä ja nesteen imeytyä riisiin. Leikkaa jalapenot kuutioiksi ja lisää seokseen. Mausta varovasti suolalla, pippurilla ja Tabascolla. Kun riisi on kypsää, lisää valutetut tölkkiherneet. Herneitä ei kannata kypsentää kovin pitkään jotteivat ne muussaannu liikaa.

Perhana! Tämähän oli yllättävän hyvää. Ensimmäinen kierros nyhtöpossun jämien seuralaisena ja loput seuraavana päivänä lämmitettynä ihan vain voileipäaterian lisukkeena.

Perunaa parhaimmillaan

Ohimenneen karppausinnostuksen ja laihdutusrupeaman jälkeen peruna jäi vähän paitsioon pastan ja riisin tavoin. Pasta palautui lautaselle vähittäin, mutta peruna ei kunnolla. Joskus perinteisiä keitettyjä perunoita tai muusia, joskus keiton välttämättömänä osana.

Piti aivan muistella reheviä perunaohjeita jotta luottamus palaa. Tai ei luottamus perunaan mihinkään kadonnut. Käyttö jäi vähemmälle muiden vouhotusten vuoksi.

Kirjoitin aiemmin perunat & kastike -aterian mahtavuudesta. Lapsuuden kodissa perunaa oli tarjolla lähes päivittäin, joten tottumus ja mieltymys tulevat sieltä. Kotona perunat keitettiin poikkeuksetta kuorineen. Ei se kuoriminen ollut mitenkään erityisen hankalaa, vaikka moni kiroaa vieläkin erityisesti kouluruokailujen kuorimisoperaatioita. Kotona juuri keitetyistä kuori lähti helposti, toisin kuin kouluaterioilla joiden kumimaiset perunat oliva keittämisen jälkeen seisoneet odottamassa ruokailijoita.

Perunaa moititaan joskus köyhien ruoaksi. Ei meillä. Lapsuudenkodin tontilla oli tilaa reilulle kasvimaalle ja siitä suuri osa oli varattu perunalle. Isä hoiteli perunamaataan suurella huolella. Myöhäisteininä aamun varhaistunneilla kapakkareissulta palatessa ei ollut tavatonta nähdä ukkoa kuokkimassa perunamaata tai suojaamassa taimia keväthallalta. Perunan arvostus on minussa syvällä. Ainoastaan kakarana uusien perunoiden syöminen kuorineen pelkän voin kera tuntui epäilyttävältä ja epämiellyttävältä kun olin tottunut talviperunoihin ja runsaaseen kastikkeeseen.

Nykyisin uudet perunat ovat mitä suurimman odottelun aihe. Uudehko perinteeni on mennä hyvin aikaisin juhannusaattona kauppatorille hakemaan kesän ensimmäiset uudet perunat. Lisukkeeksi tilliä, voita, tummaa ruisleipää ja suolakalaa.

Mutta vielä ei haaveilla uusista perunoista, ohessa pari perinteistä reseptiä talviperunoista.

Valkosipuliperunat

Valkariperunoihin löytyy ohjeita ja valmistustapoja vaikka kuinka paljon. Minulle tärkeintä on kermainen koostumus ja vahva valkosipulin aromi.

• n. 1 kilo kiinteähköjä perunoita
• 6 - 8 valkosipulin kynttä, mahdollisimman tuoreita ja kiinteitä
• 2 sipulia
• Voita
• Oljyä
• 4 dl kuohukermaa
• suolaa
• mustapippuria

Kuori perunat ja viipaloi noin puolisenttisiksi viipaleiksi. Huudo viipaleet hyvin huolellisesti kylmässä juoksevassa vedessä. Näin poistetaan liiallinen irtotärkkelys joka aiheuttaa viipaleiden muussaantumista ja pahimmillaan jättää lopputuotteeseen hieman tunkkaisen maun.

Puolita sipulit ja viipaloi puolikkaat erittäin ohuiksi siivuiksi. Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet veitsen lappeella, pilko terävällä veitsellä hyvin pieneksi hakkeeksi. Valkosipulipuristinta ei käytetä. Jos sellainen on keittiövarusteittesi joukossa, heitä se välittömästi hittoon!

Esikeitä perunaviipaileita n. 10 minuuttia suolalla maustetussa, kiehuvassa vedessä. Hauduta sipuliviipaleita ja valkosipulihaketta voin ja öljyn seoksessa polttamatta. Sipuleista on tultava pehmeitä ja läpikuultavia, ei lainkaan ruskistuneita.

Valuta perunat ja anna kuivahtaa hetken aikaa. Mitä vähemmän vetisyyttä, sitä parempi lopputulos. Voitele uunivuoka voilla, lado perunaviipaleita ja haudutettua sipuliseosta kerroksittain vuokaan, perunakerros viimeiseksi. Varovasti suolaa ja mustapippuria kerrosten väliin. Lämmitä kerma ja kaada pataan.

Uuniin n. 40 minuutiksi n. 200 asteen lämpöön. Tarkkaile tilannetta aika-ajoin. Kun pinta alkaa saada väriä, laita kansi tai folioarkki padan päälle jotta ei käry käy.

Tuo perunoiden esikeittovaihe jakaa mielipiteitä. Itse olen saanut aikaan tasalaatuisempaa tavaraa tuon esikeittämisen ansioista. Jos esikeittovaiheen jättää väliin, kannattaa raa'at perunaviipaleet kuivata hyvin. Paistoaikaa uunissa pitää lisätä n. 15-20 minuuttia. Eritysesti jos uunipata on syvä ja korkea muodoltaan, raakojen perunasiivujen kypsyminen saattaa olla epätasaista.

Lisäksi vaikkapa pihvejä laadukkaasta naudan jauhelihasta ja keitettyjä vihreitä papuja.

Skånen perunat

Toinen kermainen perunaherkku!

• n. 1 kilo kiinteähköjä perunoita
• 1 iso sipuli
• 4 dl kuohukermaa
• voita 
• öljyä
• suolaa
• valkopippuria
• muskottipähkinää
• tilkka lihalientä
• tilkka soijakastiketta
• (persiljasilppua)

Kuori ja kuutioi perunat vähän sokeripalaa reilummiksi kuutioiksi. Sama hoito kuin valkosipuliperunoiden yhteydessä; huudo huolella juoksevassa kylmässä vedessä. Valuta ja anna kuivahtaa.

Leikaa sipuli hyvin pieniksi kuutioiksi, n. pari-kolmemillistä haketta pitäisi syntyä.

Kattilaan reilusti voita, ehkä legendaarinen "kissanpäänkokoinen klunssi". Hieman hyvää öljyä voin seuraksi. Älä päästä rasvaa ruskistumaan. Hauduta sipulia hetki rasvassa ja lisää perunakuutiot. Sekoita jatkuvasti! Raa'at perunakuutiot nappaavat herkästi kattilan pohjaan, joten säädä lämpö kohdalleen ja sekoittele. Kun perunakuutiot alkavat kuullottua, lisää lämmitetty kerma ja sekoittele edelleen. Kun kerma alkaa paksuuntua, lisää tilkka lihalientä ja/tai soijaa. Mausta varovasti suolalla ja valkopippurilla sekä tilkalla raastettua muskottipähkinää. Nesteen pitäisi muodostaa paksu sidos perunoille, eli koostumus ei saa olla kermaliemi jossa perunakuutiot uivat. Tarkista kypsyys ja halutessasi lisää persiljasilppua pieni kourallinen.

Sopii mainiosti possun kaveriksi; kassleria, kinkkua, kyljyksiä. Lisäksi englantilaiseen tapaan (yli)kypsiksi keitettyjä herneitä voin ja sopivan yrtin kanssa varovasti muhennettuna.

Merimiespihvi jauhelihasta

Arkiruokaa parhaimmillaan!

Ainekset:

• n. 1 kg perunaa, ehkä n. 10 kpl, kiinteä lajike
• n. 500 gr nautajauhelihaa
• 2 - 3 sipulia
• 1 kananmunan keltuainen
• 1 (reilu) ruokalusikallinen Dijon sinappia
• Voita
• Valkopippuria
• Suolaa
• Rosmariinia
• Vehnäjauhoa
• Lihalientä
• Olutta

Operaatio:

Kuori perunat ja viipaloi ohuiksi siivuiksi. Sama hoito sipulille.
Huuhtele perunaviipaleet kylmällä, juoksevalla vedellä. Aterian kypsymistä nopeuttaa kun esikeität perunaviipaleet miedossa lihaliemessä. Ei ole pakko jos aikaa on riittävästi. Tee niinkuin huvittaa.

Väsää jaukkarista pihvitaikina. Sekoita joukkoon kananmunan keltuainen, sinappi, suola, valkopippuri ja rosmariini. Älä vaivaa liian kauan. Taputtele taikinasta pieniä, ohuita pihvejä. Pyöräytä pihvit lautaselle asetellussa vehnäjauhossa. Vehniksen voi maustaa & höystää vaikkapa pienellä määrällä korppujauhoa, suolaa, mustapippuria tjsp. Paista pihvit nopeasti voissa. Pihvien jälkeen paista sipulit edelleen voissa kullanhohtoisiksi. Huutele paistinpannu välillä vedellä tai lihaliemellä. Huuhdeliemi talteen.

Voitele uunipata voilla, kasaa ainekset kerroksittain pataan. Ensin perunaa, sitten sipulia ja pihvejä. Sitten taas perunaa jne. Toista niinkauan kuin aineksia riittää tai pataan mahtuu. Kaada paistinpannun huuhteluliemi pataan ainesten päälle. Lisää olutta tarpeen tai maun mukaan. Raittiusintoilijatalouksissa on sallittua pärjätä pelkällä lihaliemellä tai käyttää ykkösolutta jos sitä jostain sattuu löytämään.

Muutama nokare voita pinnalle. Kansi päälle ja uuniin. Lämpötila n. 175 astetta. Vajaan tunnin kuluttua kansi pois ja takaisin uuniin n. puoleksi tunniksi. Yhteensä puolentoista tunnin kuluttua pitäisi siis olla valmista. Anna kuitenkin makujen tasaantua vielä ainakin vartti ennenkuin aloitat ahmimisen. Lisänä maustekurkkua ja etikkapunajuurta, ehkä.

Jos kaapissa sattuu olemaan muutama tomaatti, niin ne voi viipaloida joukkoon. Siis siinä vaiheessa kun kasaat aineksia pataan. Säädä muu liemen määrä sopivaksi, sillä tomaateista irtoaa nestettä kuten tunnettua. Peruna ja tomaattihan ovat sukulaispoikia historian hämäriltä ajoilta, sopivat hyvin yhteen tässäkin.

Tomato Keftedes

Tomato Keftedes on käsittääkseni Santorinin saaren paikallinen erikoisuus. Tosin kirjoista ja netistä löytyy tietoa siitä, että muillakin kykladien saarilla näitä tarjoillaan. Ja miksei tarjoiltaisi, resepti on aika simppeli. Alkuruokana tai lisukkeena mainio. Fiksu suomenkielinen nimi on kyllä mulla aikalailla hakusessa; tomaattipihvit, tomaattipallerot, tomaattikuorukat, tjsp...

Jo vuosia olemme Rouvan kanssa majoittuneet aina samaan hotelliin Santorinilla, hotellin omistajapariskunta on tullut tutuksi ja jopa hyviksi ystäviksi. Martha, joka on saaren alkuperäisasukas ja hotellinpitäjä toisessa polvessa, on hyvin ylpeä saaren erityispiirteistä. Marthan mukaan tämä ruokalaji on tosiaan Santorinilaista alkuperää, erityisesti siksi että saaren kirsikkatomaatit ovat aivan omaa luokkaansa. Jos olen oikein ymmärtänyt, saaren vulkaaninen maaperä, kasvukauden kuivuus ja runsas aurinko tekevät kirsikkatomaateista tosi mahtavan makuisia. Santorinin kirsikkatomaatit ovat todella erilaisia kuin suomen marketeista ympärivuoden saatavat pallerot, joita tänne tuodaan ties mistä milloinkin. Santorinin tomaateissa maku on todella intensiivinen ja vahva. Kuin parhaimmillaan loppukesän kypsä, suoraan pensaasta poimittu kotimainen tomaatti, mutta maku kolmanteen potenssiin tiivistyneenä. Tämän paremmin en sitä pysty kuvaamaan.

Ainakin pari kertaa olemme maistaneet Tomato Keftedesejä ravintoloissa ja pari vuotta sitten Martha pyysi meidät kotiinsa (tai saarella olevaan asuntoon, koti on Ateenassa) illalliselle, jossa nämä kuuluivat aterian alkupaloihin. Vuosien mittaan olen huomannut, että ravintoloissa näitä ei ole kovin usein tarjolla sillä saaren tomaattisato on kovin pieni. Tällöin siis tarkoitan aitoja Santorinin kirsikkatomaatteja. Toki näitä voi tehdä ihan perustomaateistakin, mutta jotain silloin jää hieman puuttumaan alkuperäisestä elämyksestä. 

Nyt viimeisimmällä Santorinin vierailulla heinäkuussa kyselin Marthalta "oikeaoppista" tapaa tehdä Tomato Keftedesejä. Aika hyvät ohjeet sainkin ja Marthan resepti on hyvin puritaaninen moniin netistä tai kirjoista löytyviin verrattuna:

Ainekset sovellettuna suomalaisiin olosuhteisiin:

• 8 isohkoa, kypsää loppukesän maukasta tomaattia.
• 1 iso sipuli
• n. 5 dl vehnäjauhoa (karkeahkoa lajia, pizza tai durum -tyyppistä)
• leivinjauhetta
• suolaa
• mustapippuria
• tuoretta minttua
• oliiviöljyä paistamiseen

Operaatio:

Kalttaa (Ristiviilto pintaan, 10 sekunnin kasto kiehuvaan veteen ja jäädytys kylmässä vedessä) tomaatit ja poista kuori.  Leikkaa tomaatit pienehköiksi kuutioiksi. Silppua sipuli melko pieniksi paloiksi. Sekoita sipuli ja tomaattikuutiot kulhossa, mausta suolalla, pippurilla ja silputulla mintulla. Minttusilppua käytetään vajaa kourallinen, eli ehkä n. puolet kaupasta saatavasta ruukusta. Sekoita n. 2 teelusikallista leivinjauhetta vehnäjauhoihin. Nyt alkaa sitten mielenkiintoinen vaihe - ainakin tällaiselle leipomaan tottumattomalle miehelle. Tomaatti-sipuli-mauste -seoksesta ja jauhoista pitiäisi saada aikaan sopivan löysä taikina. Siis sellainen joka pysyy lusikassa, mutta ei kuitenkaan liian paksu. Taikinaa ei tarvitse pystyä muokkaamaan palleroisiksi käsin, eikä toisaalta taikina saa olla liian ohutta ja valuvaa. Säädä koostumusta tarvittaessa riippuen tomaattien mehukkuudesta lisäämällä jauhoja tai sitten lisäämällä nestettä jos menee liian paksuksi. Kun taikina alkaa olla sopivan paksuista, anna sen levähtää hetken.

Paistamiseen oliiviöljyä, pannulle n. sentin syvyinen annos. Lieden lämpöä ei kannata laittaa ihan täysille, ehkä 4-5 on sopiva asetus jos asteikko yltää normaalisti kutoseen. Toki tietysti lieden teho vaikuttaa asiaan, mutta ei siis kuitenkaan tayttä tehoa. Kun öljy on sopivan lämmin paistamiseen, laita pieni kauhallinen tai iso lusikallinen taikinaa öljyyn paistumaan. Homma muistuttaa aikalailla peruna (tai vihannes-) röstien paistamista, lastalla kannatta pitää hajoava taikina kurissa jotta pihveistä tuleee siistin mallisia.  Korkeintaan 3 - 4 kpl paistumaan kerrallaan. Kun keftedes -pihivi on paistunut hyvin kullanruskeaksi, käännä ja sama hoito toiselle puolelle. Siirrä kypsät pihvit valumaan vaikkapa paperille jotta ylimäärinen öljy poistuu. 

Aika kivoja näistä tuli, mutta maku oli (odotetustikin) laimeampi kuin Santorinin tomaateista valmistetuissa. Myös koostumus jätti hieman toivomisen varaa. Seuraavaa kertaa pitää odotella siihen saakka kun saan kunnollisia kotimaisia tuoreita kypsiä tomaatteja. Santorinin tomaatteja on turha toivoa ellei matkusta saarelle...

Nettiohjeita tutkiessani huomasin että keftedesien koostumus, ainekset ja mausteet vaihtelevat aikalailla. Jotkut laittavat taikinaan munaa, mausteeksi sokeria, kanelia, tilliä, persiljaa... toki ei näitä kaikkia kerralla, variaatiot kokin mieltymysten mukaan. Reseptien kirjo on tässäkin aika valtaisa. Minä luotan mieluiten Marthan tiukkaan linjaan!

Turistikohteessa kun ollaan, niin valmiita ratkaisuja löytyy tähänkin. Ostin valmiin mausteseoksen Tomato Keftedeisä varten ja sen sisältö oli seuraava:

• Piparminttu (spearmint ?)
• Oregano
• Mustapippuri
• Merisuola

Laitoin eka erään tuoretta minttua ja hieman tätä ostamaani seosta. En ole ihan tyytyväinen kokeiluuni, mutta ensi kesänä yritetään uudelleen.

Jamas!

Kesäkurpitsakiusaus

Vaihtoehto perunapohjaiselle kiusaukselle!

Ainekset:

• n. 1 kg kesäkurpitsaa (2-3 kpl)
• n. 500 gr naudanjauhelihaa
• 4 - 6 kynttä valkosipulia
• 1 - 2 sipulia
• (1 iso paprika)
• lihaliemikuutio
• öljyä
• 1 prk ranskankermaa
• (1 - 2 dl maustamatonta, paksua jugurttia. Lindahlsin turkkilainen, eli partaäijä on OK)
• 3 - 4 tomaattia
• suolaa
• Pippuria
• Provencen yrtit -mausteseosta (tai kuivattuja yrttejä maun mukaan)
• n. 150 gr juustoraastetta

Operaatio:

Leikkaa kesäkurpitsat ohuiksi tikuiksi, ikäänkuin ranskalaiset perunat mutta hieman ohuemmiksi. Laita suikaluidut kesäkurpitsat siivilään tai jos ei siivilää ole, niin ihan vaan lautaselle. Ripottele suolaa päälle ja anna nesteen tihkua tikuista pihalle. Ehkä n. puolituntia - kolme varttia. Voitele sopiva uunivuoka tai pata öljyllä ja siirrä tikut pataan. Laita n. 200 asteiseen uunnin ehkä n. vartiksi tai siksi aikaa kun paistat jaukkarin. Kesäkurpitsatikut menevät hieman kasaan uunitettaessa joten jaukkari sopii hyvin pataan tilavuudeltaan. Itse käytän 3 litran vetoista Kilta -pataa tässäkin hommassa.

Kuullota sipuli öljyssä. Tällä kertaa jääkaapissa sattui olemaan puolitoista paprikaa, joten silppusin ne sipulin kanssa kuullottumaan. Ilman paprikoitakin pärjää hyvin. Lisää jauheliha paistumaan sipulin joukkoon. Kun liha alkaa kypsymään, lisää pieniksi pilkotut valkosipulin kynnet. Mausta suolalla, pippurilla ja yrtillä. Lisää joukkoon ranskankerma (ja jugurtti). Sekoita hyvin ja anna hieman kiehua kasaan.

Ota kesäkurpitsapata uunista ja sekoita jauheliha-kasvis-kerma-jugurtti-seos mukaan. Sekoita hyvin. Hauduta uunissa noin vartin verran. Viipaloi tomaatit ja asettele viipaleet ruuan pinnalle. Asettele juustoraaste tomaattien päälle. Uuniin vielä n. vartiksi.

Anna vetäytyä uuntiksen jälkeen jonkin aikaa ennen tarjoilua.

Kyllä tällä nälkä lähtee.

Syksyinen juurespata

 Suoraan asiaan, syysruokaa parhaimmillaan.

Ainekset:

• Reilu 1 kg naudan ulko- tai sisäpaistia
• Voita
• 1 tl suolaa
• 2 tl mustapippuria
• 7-8 dl vettä
• 1 lihaliemikuutio
• 5 kpl (n. 600g)sipulia
• 2-3 valkosipulin kynttä
• 500 g porkkanoita
• 1 -2 (200 g) palsternakkaa
• pala (150 g) juuriselleriä
• pala (300 g) lanttua
• Ruukku persiljaa
• (n. 1/2 dl tomaattisosetta)
• (1 rkl maizenaa tms suurustetta)

Operaatio:

Poista kalvot paistista ja leikkaa reiluiksi kuutioisi (n. 5x5 cm).
Ruskista liha voissa muutamassa erässä. Siirrä lihakuutiot n. 4 litran kannelliseen kattilaan tai pataan. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää vesi ja lihaliemikuutio. Anna kiehua n. pari tuntia hiljaa kannen alla.
Kuori sillä aikaa sipulit ja juurekset. Lisää sipulit puolikkaiksi leikattuina pataan. Puolita porkkanat ja lisaa pataan. Leikkaa loput juurekset kuutioiksi ja lisää nekin pataan. Anna kiehua kannen alla vielä n. 45 min. Loppuvaiheessa lisää pienehköksi silputtu persilja. Tarkista lihan ja kasvisten kypsyys, jatka tarvittaessa kypsentämistä, lisää suolaa ja pippuria tarvittaessa.

Kun liha ja kasvikset ovat kypsiä, anna vetäytä hetki ja tarjoile lisäksi keitettyjä perunoita ja etikkasäilykkeitä (kurkkuja, punajuurta)

Nyt karppaillessa jätetään tuo perunaosuus pois. Sen sijaan juurespata suurustetaan tomaattisoseella (siis pyreellä, ei ketsuppia) ja sopivalla määrällä maizenaa (n. 1 - 2 rkl nesteen määrästä riippuen). Näin saadaan aikaan "gulashi -tyyppinen" kokonaisuus. Syödään muhennoksen tai paksun keiton tapaan lusikalla syviltä lautasilta.

Seuraavana päivänä uudelleen lämmitetty ruoka on - jos mahdollista - vieläkin parempaa!

Jauheliha-lanttusoselaatikko

Taas karppailua. Tämäkin ohje on napattu karppaus.info sivustolta, jossa se taitaa juuri ja juuri päästä sivuston suosituimpien reseptien TOP20 listalle. Reseptin nimi siellä on "Näppylämuusi"... itse taidan olla mielikuvitukseton kun mieluummin kutsun tätä jauhelihalanttusoselaatikoksi. Näppylöistä tulee mieleen finnit. Mutta ehkä reseptin alkuperäinen laatija on inspiroitunut aurajuuston valkoisista pilkuista kauniin vaaleean oranssin lanttumuhennoksen seassa.

Ainekset:

• n. 1½ kiloa lanttua
• 500 gr paistijauhelihaa
• 2 sipulia
• n. 1 dl kermaa
• n. 150 gr Aurajuustoa (tms. sinihomejuustoa) muruina
• n. 150 gr juustoraastetta (emmental)
• Suolaa
• Mustapippurirouhetta

Operaatio:

Kuori ja kuutio lantut. Keitä kypsäksi suolalla maustetussa vedessä. Kun lantut ovat kypsiä, poista lantut vedestä. Lanttu menee soseutettaessa yllättävän pieneen tilaan verrattuna vaikkapa perunaan, siksi näin suuri määrä lanttua. Säästä ainakin pari desiä keitinvettä. Soseuta lanttukuutiot sauvasekoittimella ja ohenna keitinliemellä. Lisää kerma. Lanttumuhennoksen tulisi olla löysempää kuin perustason perunamuusi, mutta ei liian ohutta! Lisää lanttumuhennokseen murennettu sinihomejuusto.

Lanttujen kypsyessä paista jauheliha ja pieneksi silputtu sipuli pannulla. Mausta suolalla ja pippurilla.

Voitele uunivuoka öljyllä, kaada juustolla maustettu lanttumuhennos ja kypsä jauheliha-sipuliseos vuokaan. Sekoita niin että liha jakaantuu tasaisesti lanttumuhennokseen. Paista 200 asteisessa uunissa n. 25 minuutia. Lisää pinnalle juustoraaste ja paista vielä n. 15 - 20 minuuttia.

Tukevaa ja mahtavanmakuista ruokaa!