Jauhelihakeitto - Makkarakeitto

Tässä tulee kaksi reseptiä kerralla. Makkarakeitto ja jauhelihakeitto eroavat mun reseptiikassa toisistaan vain tuon pääraaka-aineen osalta. Kumpikin on ollut perheen suosikkiruokaa aina. Tällä ohjeella syntyy liki täysi 5 litran kattilallinen maukasta arkiruokaa. Juuresten määrä on viitteellinen, säädä sopivat tai mieleiset suhteet makusi mukaisiksi. En kuitenkaan suosittele jättämään mitään mainituista juureksista pois. Näistä syntyy keiton liemen mahtava maku. Eipä tule mieleen yhtäkään keittoa jossa pääideana ei olisi liemi ja sen täyteläinen aromi!

Ainekset:

• n. 800 gr perunaa
• n. 400 gr porkkanaa
• n. 300 gr lanttua
• n. 300 gr mukulaselleriä
• n. 300 gr palsternakkaa
• 1 purjosipuli
• kourallinen persiljaa
• (ruohosipulia)
• (lipstikkaa eli rohtoliperiä)
• (1 tl tomaattipyreetä)
• 1 - 2 laakerinlehteä
• 1 - 2 lihaliemi- tai kasvisliemikuutiota
• Suolaa
• Pippuria
• 6 -10 kpl Kokonaisia maustepippurimarjoja
• (jauhettua paprikaa tai chilijauhetta tai piripiriä)
• Muutama tippa Tabascoa
• Voita
• Öljyä
• Vettä, tarpeen mukaan. Noin 1,5 - 2 litraa
• n. 400 gr naudanjauhelihaa - tai 1 kokonainen HK:n Sininen lenkkimakkara

Operaatio:

Kuori ja kuutio juurekset lusikkaruokailuun sopiviksi paloiksi. Laita teräskattilaan pari-kolme ruokalusikallista voita ja suurinpiirtein vastaava määrä öljyä. Kun voi-öljyseos vaahtoaa, laita mukaan laakerilehdet ja ropsaus rouhittua mustapippuria. Kuuma rasva herättää mausteiden aromit tehokkaasti. Kaada kattilaan perunoita lukuunottamatta muut juureskuutiot ja kypsentele muutaman minuutin koko ajan sekoitellen ja varoen ruskistumista. Tässä vaiheessa voi lisätä hieman tomaattipyreetä, se syventää makua hieman ja tuo väriä liemeen. Kaada kuuma vesi kattilaan, lisää kokonaiset pippurit ja liemikuutiot. Itse suosin yhtä lihaliemikuutiota ja yhtä kasvisliemikuutiota. Anna kiehua hiljalleen poreillen 5 - 10 minuuttia. Lisää sitten perunat joukkoon.

Persiljan varret kannattaa leikata heti aluksi erittäin pieneksi hakkelukseksi ja lisätä liemeen heti alkuvaiheessa. Antaa hyvän aromin liemeen. Persiljan lehdet voi jättää vähän karkeammaksi hakkeluksesi. Ne lisätään keittoon vasta muutama minuutti ennen tarjoilua. Jos käsillä on ruohosipulia ja/tai lipstikkaa, myös ne lisätään loppuvaiheessa persiljan kanssa mukaan. Lipstikkaa on harmittavan harvoin tarjolla kaupoissa. Kaikenmaailman thaibasilikaa ja mizunaa kyllä on hyllyssä, mutta ei mahtavan aromikasta lipstikkaa, perkele!

Käsittele purjo. Poista purjon ylimmät, kovat ja ehkäpä kuivahtaneetkin yläosan lehdet. Purjon valkoinen osa on parasta, mutta kyllä vihreeäkin saa mennä mukaan reilusti. Halkaise purjo pitkittäissuunnassa ja huudo lehtikerroksien väliin kasvamisen aikana jäänyt hiekka/multa pois huolella. Viipaloi puolikkaat parimilliksiksi siivuiksi. Lisää keittoon.

Paista jauheliha vähässä rasvassa kypsäksi. Jätä jaukkari noin pikkusormenpään kokoisiksi möykyiksi. Jos jaukkarin paistaa ihan pikku muruiksi, ne tuntuvat häviävän soppaan ihan totaalisesti. Mausta liha hyvin varovasti suolalla ja paprikajauheella (tai chilijauheella). Lisää keittoon samoihin aikoihin purjon kanssa.
Mikäli rakentelet makkarakeittoa, niin ainoa oikea ratkaisu on käyttää perinteistä HK:n sinistä. Kuutio makkara ja paista pannulla vähässä rasvassa niin että makkarakuutiot ottavat vähän väriä. Myös makkaraa kannattaa maustaa hieman tuolla paprikajauheella. Jotkut kuulemma lisäävät makkarakuutiot keittoon ilman esipaistamista. En suosittele. Paistamaton lenkki imee itseensä keiton lientä ja makkaran rakenne muuttuu pesusienimäiseksi mössöksi. Siis paista ensin!

Kertauksena rakentelujärjestys:

1. Ensin juureskuutiot ilman perunoita, freesaus rasvassa n. 3 - 5 min
2. Kiehuva vesi kattilaan
3. Mausteet kattilaan (myös persiljan varret) - keittelyä n. 5 - 10 min
4. Perunat kattilaan - keittelyä n. 10 min
5. Purjot ja lihat kattilaan
6. Keittelyä n. 10 min, tai tarkista kypsyys juureksista
7. Maista ja tarkista suolaisuus - lisää tarvittaessa suolaa (ja mahdollisesti pari tippaa Tabascoa)
8. Persiljat (ja muut maustevihannekset kattilaan). Sekoita hyvin
9. Kansi päälle, sammuta lieden levy, anna hautua vähintään vartin verran.

Syö hillitysti ja jätä loput huomiseksi, silloin se on vielä parempaa kun maut saavat tasaantua rauhassa. Näkkileipää kaveriksi.

Vapun perinteinen perunasalaatti (ja nakit)

Peruna yleensä ja erityisesti perunasalaatti ovat tärkeitä. Teen perunasalaattia hyvin monilla eri tavoilla eri tilanteisiin. Perunasalaatti kuuluu vappuun. Tässä melko perinteinen ohje.

Ainekset:

• 8 isoa, kiinteää perunaa (n. 1 kilo)
• 3 omenaa, Jonagold tms. hieman makeahko, kiinteä lajike
• 2 isoa suolakurkkua (EI maustekurkkua!), Myrttisen valkosipulisuolakurkku on OK
• Puolikas tuore lavakurkku
• 2 Sipulia
• 50 gr kaprista

Kastike

• 1 prk kermaviiliä
• 200 gr laadukasta majoneesia
• reilu rkl Dijon sinappia
• 2 rkl sitruunamehua
• valkopippuria
• suolaa
• 1 rkl kuivattua rakuunaa

Operaatio:

Ensin kastike. Sekoita keskenään kermaviili, majoneesi, sinappia ja sitruunamehu. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Murskaa kuivattu rakuuna pienemmäksi ja lisää kastikkeeseen. Laita jääkaappiin maustumaan.

Keitä perunat kuorineen juuri ja juuri kypsäksi. Jäähdyttele perunat kädenlämpöisiksi. Tai sellaiseksi, että pystyt kuorimaan ja paloittelemaan ne näppejäsi polttamatta. Lämpimiin tai ainakin haaleisiin perunakuutioihin kastike imeytyy paremmin kuin jääkaappikylmiin. Leikkaa perunat noin sokeripalan kokoisiksi kuutioiksi.

Kuori omenat ja kuutioi samaan kokoon perunoiden kanssa. Suolakurkut myös kuutioiksi, ehkä vähän pienemmiksi kuin omput ja potut. Kuori lavakurkku, halkaise se ja poista siemenet. Kuutioi samanlaisiksi kuin suolakurkut.

Silppua sipulit hyvin pieneksi hakkelukseksi. Laita sipulit johonkin kippoon ja rouhi suolaa päälle, kaada jääkylmää vettä sipuleille ja anna niiden kylpeä vedessä n. 10 minuuttia. Tämä operaatio häätää sipuleista liian kirpeyden mutta jättää rakenteen napakaksi.

Valuta kapriksista liemi.

Sekoita kaikki ainekset suuressa kulhossa. Mausta vielä varovasti suolalla, valkopippurilla ja rakuunalla. Lisää kastike ja sekoittele niin että kastike jakaantuu hyvin tasaisesti ainesten joukkoon. Jääkaappiin muutamaksi tunniksi.

Nakit

Edulliset (tai halvat) perusnakit ovat melkoista roskaruokaa. Poikkeuksiakin löytyy, mm. Widgrenin ja Snellmanin valikoimissa on oikein maukkaita makkaroita. Vapunaikaan hyvinvarustelluista kaupoista saattaa palvelutistkistä saada ns. täysliha- tai kokolihanakkeja. Suosittelen.

Nakkien valmistaminen ei vaadi taitoa. Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää makkarat, poista makkarat sitten kun vesi alkaa taas kiehua. Älä anna makkaroiden halkeilla liian keittämisen tuloksena.

Jos on aikaa, suosittelen hieman vaivannäköä nakkien maun syventämiseksi esimerkiksi seuraavalla tavalla:

Kattilaan n. 1 litra vettä, pari lihaliemikuutiota ja puoli litraa olutta. Lohko joukkoon iso sipuli ja kourallinen valkosipulin kynsiä. Myös yksi porkkana lohkoina sopii mukaan. Mausteeksi pari laakerinlehteä, muutamia kokonaisia maustepippureita, suolaa ja jotain tulista, vaikkapa Tabascoa tai tuoretta chiliä jos sattuu kaapista löytymään. Keittele lientä niin että vihannekset kypsyvät ja luovuttavat makuaan liemeen.

Liemen kiehuessa pistele nakkeihin reikiä haarukalla. Vähintään puolenkymmentä tökkäystä per nakki on sopiva määrä.

Lisää nakit liemeen ja ota kattila pois liedeltä. Anna tekeytyä niin kauan kuin maltat, vähintään tunti!. Tässä vaiheessa nakit imevät makua liemestä. Juuri ennen tarjoilua kuumenna liemi nakkeineen taas kiehuvaksi.

Ongi makkarat liemestä, tarjoile perunasalaatin kanssa. Lidlin perunasalaatti ja popsi kevytnakit näivettyvät häpeästä tämän rinnalla!

Makkaraa, hapankaalia, sinappismetanaa

Tässä ei varsinaisesti ole kyseessä resepti - korkeintaan konsepti joka on jalostunut hiukan vuosien saatossa.

Kauan sitten eräässä cocktail -tilaisuudessa oli tarjolla hieman ronskimmat eväät kuin keskimäärin edustustilaisuuksissa. Muita eväitä en enää muista tarkoin, vain sen että kyse ei ollut salaattibileistä. Tämä yksinkertainen yhdistelmä jäi kyllä mieleen.

Itse teen joskus näin kun mieli tekee makkaraa.

Näin se tapahtuu:

Hankitaan hyvää - mielellään täysliha - makkaraa. Popsi Kevytnakit tai muut vastaavat eivät ole makkaraa. Muutenkaan en tässä yhteydessä suosittele lenkkiä, grillimakkaraa tai yleensäkään mitään jauhoilla jatkettua kamaa. Parhaiten toimivat lihaisat thyringer, bratwurst, krakova -tyyppiset makkarat.

Tällä kertaa ostin parin eri pientuottajan pötköjä: olutmakkaraa ja bratwurstia. Kun vähän penkoo hyvinvarustellun marketin makkarahyllyjä, voi tehdä löytöjä. Ainakin Kampin keskuksen K-Marketista on joskus hyvät vaĺikoimat.

Hapankaaleista mielestäni parasta on Rasilaisen perinteisellä maitohappokäymisellä valmistettu hapankaali.

Operaatio:

Grillaa makkarat uunissa grillivastuksen alla tai parilapannulla mieluisaan kypsyyteen.

Lämmitä hapankaali - mikroaaltouuni kelpaa ihan hyvin.

Sekoita purkki smetanaa (120 gr) ja reilu ruokalusikallinen Dijon -sinappia, mausta varovasti mustapippurilla. Lämmitä niin että seos muuttuu mukavasti lusikoitavaksi kastikkeeksi.

Kasaa annos lautaselle. Alle reilusti hapankaalia, makkarat päälle ja lusikoi kastiketta pinnalle. Jos käsillä sattuu olemaan jotakin tuoreyrttiä, koristele annos yrttisilpulla.

Tomaattinen Chorizo-papukeitto

Ainekset:

• 300 gr Chorizo makkaraa
• 400 tlk valkoisia papuja
• 200 gr valkosipuli tuorejuustoa (esim. Valio Viola)
• 3-4 valkosipulin kynttä
• 1 sipuli
• 3 paprikaa (punainen, keltainen, vihreä)
• 1 punainen chili
• n. 400 gr tlk paseerattua tomaattia
• 1 litra vettä
• 1 kasvisliemikuutio
• n. 0,5 dl punaviinietikkaa
• Tuoretta persiljaa
• Tuoretta basilikaa
• Rouhittua mustapippuria
• Sokeria

Operaatio:

Homma alkaa pilkkomisella; Kuutio makkara melko pieniksi paloiksi. Samoin paprikat ja sipuli. Valkosipuli hyvin hienoksi hakkeeksi. Chili ohuiksi siivuiksi.

Laita keittokattila tulille ja heitä ensiksi makkarat kypsymään. Chorizosta irtoaa aika lailla herkullista rasvaa. Älä poista rasvaa, se on oleellista keiton maulle ja koostumukselle. Kun makkarat alkavat ruskistua, lisää paprikat, sipulit ja chili. Kypsennä vihanneksia ja makkaroita rasvassaan muutama minuutti. Lisää paseerattu tomaatti ja kiehuva vesi sekä liemikuutio. Paseeratun tomaatin ja veden voi toki vaihtaa litraan tomaattimehua. Mutta helpommalla pääsee tuolla tomaattisose & vesiyhdistelmällä. Jokaisellahan on kaapissaan erilaisia tomaattisäilykkeitä runsaasti. Eikö? Miten te tulette toimeen ilman?

Anna keittopohjan kiehua miedolla lämmöllä n. 10 minuuttia. Kaada joukkoon punaviinietikka ja pavut. Lisää sitten tuorejuusto. Kun juusto on sekoittunut keittoon, anna keiton kypsyä muutamia minuutteja. Mausta mustapippurilla ja sokerilla (n. 1 rkl sokeria). Lopuksi mukaan pieneksi hakatut persilja ja basilika (n. puoli ruukkua kumpaakin).

Tarjoile hyvä leivän kera.

Chorizoa, paprikaa, fusillia

Chorizo -makkara on helkkarin hyvää, mutta liian harvoin käytetty aines mun keittiössä. Kehittelen parhaillaan ideaa chorizo-papukeitostosta ja sitä odotellessa päädyin tällaiseen pastaviritykseen.

Ainekset:

• 400 gr Chorizoa (aitoa raakamakkaraa, ei kypsää, kuivaa salamityyppistä pötköä!)
• 400 gr fusillipastaa
• n. 400 gr tomaattimurskaa, vaikka sitä muodikasta Muttia
• 3 shalottisipulia
• 3-4 valkosipulin kynttä
• 1 punainen paprika
• 1 vihreä paprika
• kourallinen mustia oliivejä kivettömäksi käsiteltyinä. Ei Pirkka -laatua!
• pari oksaa tuoretta rosmariinia (kuivattu käy hätätilanteessa)
• mustapippuria
• suolaa
• Provencen yrtit -tyyppistä yrttimausteseosta
• Tabascoa
• Balsamico -viinietikkaa
• Parmesaaniraastetta tarjoiluvaiheesa

Operaatio:

Leikkaa Chorizo vajaan sentin mittaisiksi viipaleiksi.
Shalotit puoliksi ja puolikkaat tuulenohuiksi viipaleiksi. Valkosipulin kynnet liki läpikuultavan ohuiksi siivuiksi.
Paprikat aika reiluiksi suikaleiksi.

Laita makkaraviipaleet pannuun paistumaan melko miedolla lämmöllä. Anna kypsyä noin vartin verran, sekoittele huolella. Makkaroista irtoaa reilusti rasvaa. Ongi kypsät makkarat pannulta ja jätä rasva pannuun. Tarvittaessa lisää hieman oliiviöljyä rasvan joukkoon.

Lisää rasva/öljyseokseen shalotti- ja valkosipuliviipaleet. Älä polta! Kun sipulit ovat läpikuultavia, lisää paprikasuikaleet ja tuoreet rosmariinin oksat. Rosmariininvarpuja kannattaa piestä hieman vaikkapa veitsen hamaralla jotta maku irtoaa nopeammin. Hauduttele hetki. Lisää tomaattimurska, huuhdo tomaattipurkin jämät vesitilkalla mukaan. Suolaa ja mustapippuria. Suolan kanssa kannattaa olla varovainen tässä vaiheessa, makkarasta ja oliiveista tulee jo aikalailla suolaa! Hiukan yrttiseosta myös. Jos päätit oikaista hankkimalla jo valmiiksi yrttimaustettua tomaattimurskaa, tämän voi unohtaa, ehkä.

Makkaraviipaleet kastikkeen joukkoon ja hauduttelua tarpeen mukaan. Oliivit myös mukaan tässä vaiheessa. Kastike saa olla paksua, tahmeahkoa jopa. Tarkasta maku, säädä tabascolla ja balsamicolla.

Ongi makunsa luovuttaneet rosmariinin oksat kastikkeesta, niitä ei tarvita ruokailuvaiheessa. Pyörittele kypsä fusillipasta kastikkeen joukkoon, kierteiset pastakuviot kaappaavat maukkaan kastikkeen sisäänsä.

Parmesaaniraastetta tarjolle ja syömään!

Pyttipannu - perusversio

Pari viikkoa sitten selailin keittokirjahyllyäni ja tutkailin erityisesti Hese Hyvärisen "Raavas mies" -trilogiaa. Ekassa kirjassa on muutamia hyviä pyttipannuohjeita. Alkoi tehdä mieli pyttäriä. Samassa yhteydessä huomasin että hyllyssäni on oikein erikoiskirja pyttäristä. Kirja on Christer Lindgrenin "Pyttipannu". En ensin edes muistanut hankkineeni sitä, mutta selaillessa muisti palaili. Kirja on itse asiassa tosi hyvä; reseptejä juomasuosituksineen, pakinoita ja tarinoita, mainio kuvitus. Suosittelen.


Kotona yksin työttömänä ollessa päivän kohokohta on ruuan laittaminen ja syöminen. Päätin tehdä peruspyttipannun huolella.

Reseptiä ei pyttäriin oikeastaan tarvita - kunhan on perunoita, sipulia, makkaraa tai lihaa ja tietysti voita!

Tälläkertaa näillä aineksilla...

• 5 isohkoa perunaa (kiinteä lajike)


• 2 isoa sipulia


• 1 paketti balkan nakkeja


• Voita


• Suolaa


• Mustapippuria


• Korppujauhoja


• Paprikajauhetta

Perunat leikataan n. 1½ sentin kuutioiksi, sipuli hakkelukseksi ja nakit senttisiksi viipaleiksi. Perunakuutiot huudellaan hyvin ja kiehautetaan 3 - 5 minuuttia suolalla maustetussa vedessä. Perunakuutiot saavat valua ja kuivahtaa välikössä hetken.

Paistamista aloitellessa tuli mieleen -80 -luvun lopulla Kuopiolaisessa paikallisradiossa pyörinyt ohjelma "Mikko ja Vesa keittiössä". Kyseiset sankarit aloittivat lähes minkä tahansa ruuan valmistuksen laittamalla pannulle "kissanpään kokoisen klunssin voita". Samalla reseptillä nytkin: siis reilusti voita pannulle ja perunat ruskistumaan. Tavoitteena kypsät ja hieman rapeat perunakuutiot. Paistamisen loppuvaiheessa lisään muutaman hyppysellisen korppujauhoja tuomaan rapeutta ja hiukan paprikajauhetta mausteeksi. Tietysti myös suolaa ja pippuria.

Perunat vuokaan tai johonkin kippoon ja uuniin (ei paistumaan vaan pysymään lämpimänä).

Taas voita pannulle ja sipulihakkelus perään, freesataan polttamatta. Paistettu sipuli perunoiden joukkoon. Makkaraviipaleet paistumaan ja nyt saa tulla reilusti väriä ja rapeutta. Kypsät makkarat sekoitetaan peruna-sipuliseoksen joukkoon. Syömään.

Häpeä tunnustaa - söin koko satsin yksin. Lisukkeena etikkakurkkua ja punajuurta. Puoli litraa keskiolutta. Ihan liikaa ruokaa kerralla, mutta niin helevetin hyvää. Vielä kun olisi ollut iso mukillinen kahvia ja desilitra yhden tähden jallua jälkiruuaksi...

Makkarastroganoff

Taisi olla eilen aamulla kun mulla oli poikkeuksellisesti telkkari auki. Sattumalta huomasin kun tv-kokki Sami Garam teki makkarastroganoffia. Makkarastroganoff on mulle "pyhä" resepti joten katselin kriittisesti Garamin touhuja. Jonkinlainen tolkku kundilla tuntui olevan, mutta siinä vaiheessa mentiin pieleen kun kriittisin raaka-aine oli nakit!
Tuosta sain aiheen muistella omia tekeleitäni. Olen aina noudattanut Hese Hyvärisen "Läskiksi meni raavas mies" -kirjan reseptiä melko orjallisesti ja aina on syntynyt mainio ruoka. Ainesten määrät ovat minun kokemukseni pohjalta syntyneitä arvioita, tyylilleen uskollisena Hyvärinen ei määriä kirjoissaan anna.

• Makkaraa (HK:n sininen lenkki)
• n. 2 rkl Dijon sinappia
• n .2 rkl Tomaattipyrettä
• 1 iso sipulia
• n. ½ ltr Lihalientä
• n . 3 rkl Vehnäjauhoja
• 1 prk (120 gr) Smetanaa
• 1 - 2 kpl Venäläistä suolakurkkua

Tämä valmistusohje (lainausmerkkien sisällä) on suora lainaus tuosta em. kirjasta. Halusin kirjata sen tähän ihan vaan esimerkiksi siitä, että noinkin lyhyeen tekstiin Hyvärinen lataa fiilistä joka ainakin minut saa hymyilemään ja innostumaan ruokapuuhista.

"Hauduta voissa laakea-pohjaisessa kasarissa hienoksi hakattua sipulia, pippuria ja laakerinlehteä, lisää jauhot ja anna tekeytyä hetki. Kiskaise kasariin sinappia ja pyrettä, oikeat tai paremminkin mieleiset suhteet löytyvät muutaman kokeilun jalkeen. Sekoita joukkoon kuuma, mieto lihaliemi ja täryyttele kypsäksi. Ruskista viipaloidut makkarat kevyesti, laita toiseen kattilaan ja siivilöi kastike päälle. Hauduta pari minuuttia, pehmennä makua tarvittaessa smetanalla. Suolakurkut lisukkeina ovat mukavia: janottaa enemmän. Olutta. Myos keitinperunoita, ne passaavat muhennosta paremmin."

Pari juttua itse muutan tuosta valmistusohjeesta: smetanaa laitan joka tapauksessa, vaikka tuossa ohjeessa mainitaankin että tarvittaessa. Samoin suolakurkun kanssa; lisään venäläisen suolakurkun pieninä kuutioina aina lopuksi stroganoffiin vain hetkeä ennen tarjoilua. Toki niitä voi olla tarjolla myös lisukkeena.

Tästä on muodostunut meille perheen klassikko.