Briam eli kreikkalainen kasvispaistos

Briam on perinteinen kreikkalainen kasvispaistos. Ei ihan niin tunnettu resepti kuin moussaka tai stifado tai juvetsi. Ainakin Santorinilla tätä paistosta on useimpien tavernojen ruokalistalla. Noloa tässä on se, että en ole milloinkaan syönyt Briamia missään Santorinin tavernoissa, vaikka olen syönyt niissä vuosien mittaan varmaan parisataa ateriaa. Syitä on monia. Joskus suurin syy oli asennevamma: kun kerran ollaan ravintolassa niin syödään kunnon ruokaa - siis lihaa tai kalaa, eikä kasviksia. Tänä kesänä tarkoitus oli maistaa jonkin laadukkaan rantatavernan kuten El Grecon tai Syrtakin tai Alismarin Briamia, mutta taas jäi kokematta. Kun loman viimeisinä hetkinä muistin Briamin, sitä ei ollut tarjolla juuri siinä tavernassa jossa istuimme.

Joten täytyy tehdä itse! Kokeilin tällä reseptillä heti kotiin palattuani, oikein hyvää. Tulee jäämään vakioreseptiksi mun keittiössä.

Ainekset:

• 8 isoa tomaattia
• 1 munakoiso (n. 300 - 400 gr)
• 1 Kesäkurpitsa (n. 300 - 400 gr)
• 4 isohkoa perunaa
• 1 - 2 vihreää paprikaa
• 1 - 2 punasipulia
• 2 - 4 valkosipulin kynttä
• Oliiviöljyä
• Punaviinietikkaa
• n. 1 rkl sokeria
• Suolaa
• Mustapippuria
• Oreganoa, basilikaa (kuivattu on OK, jos tuoretta ei ole käsillä)
• Persiljaa
• (Minttua)
• Kaprista
• n. 150 gr fetajuustoa

Operaatio:

Tähän hommaan tarvitaan matala, laakea vuoka. Ehkä n. 35 X 30 cm ja n. 10 cm syvä. Liian syvässä vuoassa kasvikset kypsyvät epätasaisesti ja toisaalta matalassa isossa uunipannussa maut eivät kohtaa toisiaan vaan ainekset pääsevät kuivahtamaan.

Pese vihannekset, kuori perunat ja viipaloi kaikki melko tasakokoisiksi siivuiksi. Jos kammoat tomaatin sitkeitä kuorisuikaleita, niin voit toki kaltata ja kuoria myös tomaatit. Itse en viitsi. Punasipulin puoliksi ja puolikaat parimilliksiksi siivuiksi. Hakkaa valkosipulin kynnet pieniksi paloiksi. Silppua tuoreyrtit jos käytät tuoreita. No, persilja ainakin pitää olla tuoretta (ja ehkä minttu). Murustele fetajuusto.

Voitele uunivuoka kevyesti oliiviöljyllä. Lado vuoan pohjalle ensiksi kerros tomaattiviipaleita, n. puolet tomaateista. Ala rakentaa muista kasviksista kerroksia vuokaan. Laita mausteita (sokeri, suola, pippuri ja kuivayrtit) ja tuoreyrttejä ja valkosipulihakkelusta joka kerroksen väliin kohtuullisesti. Muutamia kapriksia joka väliin. Roiski tippoja punaviinietikkaa jokaiseen väliin, yhteensä korkeintaan 2 - 3 ruokalusikallista. Säästä noin kolmasosa persiljasilpusta viimeistelyyn.  Viimeiseksi kerrokseksi paistoksen pintaan loput tomaattisiivut.

Valuta koko komeuden päälle tasaisesti noin desin verran hyvää oliiviöljyä.

Peitä vuoka foliolla ja laita se 200 asteiseen uuniin (ylä- ja alalämpö päällä). Anna paistua n. tunnin verran tai vähän reilu tunti. Poista folio, kääntele kasviksia ja jatka paistamista vielä toinen tunti. Tämän jälkeen lisää ruoan pinnalle loppu persiljahake ja murusteltu fetajuusto ja muutamia kapriksia. Palauta uuniin pariksi minuutiksi. Kun feta lämpeää lyhyesti, se säilyttää rakenteensa mutta luovuttaa hieman suolaisuudestaan kasviksiin ja mehevoittää makua. Anna makujen tasaantua ennen tarjoilua vartin verran uunista poistamisen jälkeen.

Hyvää maalaisleipää kaveriksi.

Kokeilin minttuisaa jugurttikastiketta tämän kanssa. Melko turhaan. Briamin maku ja koostumus riittävät yksistään mainioksi ateriaksi.

Tein minttu-jugurttikastikkeen tähän tapaan:
n. 2 desiä paksua maustamatonta jugurttia (partaäijää...)
1 iso rkl Colman'sin minttutiivistettä
Muutama tippa sitruunamehua
suolaa
hiukan valkopippuria

Hyvä idea, mutta ensikertaa tuota minttusäilykettä kokeillessani laitoin sitä ihan liikaa, joten tässä  homma ei toiminut. Vahva mintunaromi peitti Briamin herkkien kasvisten maut. Mutta jossakin muussa yhteydessä tämä lisuke voisi toimia kunhan vain osaan säätää mintun määrän kohtuulliseksi.

Yrttejä Kamarista

Yritt ja muut satunnaiset ruokatarvikkeet ovat nyttemin ainoat tuliaiset joita itselleni Santorinlta itselleni hankin. Kuivatut yrttimausteet ovat huikean edullisia verrattuna hintoihin suomessa. Esimerkiksi 50 gr tölkki kuivattua tinjamia maksaa Santorinilla n. 2 euroa, vastaavasti suomessa alle 10 gr pikku pussi maksaa lähes saman verran.


Tällä kertaa mukaan osui seuraavanlainen valikoima yrttejä:

• Salviaa
• Laakerinlehtiä
• Basilikaa
• Timjamia
• Viherminttua

Näiden lisäksi sain lahjaksi hotellin omistajala, Marthalta ison pussillisen kuivattua villioreganoa, joka on käsittääkseni poimittu Profitis Iliakssen ja Mesa Vounon rinteiltä Kamarin lähistöltä.

Ja tietysti kapriksia. Aiemmin väitin että kaprikset ovat halpoja Santorinilla. Se oli harhaa. Saarella kasvaneet ja säilötyt kaprikset ovat kohtalaisen arvokkaita ja ne ovatkin brandätty turistituotteiksi. Mutta ovatpa ne ihan helkkarin aromikkaita verrattuna kotoisiin markettien pikkupurkeissa myytäviin  kapriksiin. 200 gramman purkki Santo Factoryn pakkaamia kapriksia maksoi 3.45 eur. Isompi, nimetön n. 400 gr tölkki jonkun paikallisen käsityöläisen pakkaamia ja säilömiä vastaavanlaisia kapriksia maksoi puolestaan 7,95 eur. Ostin myös pienen purkin kapriksen lehtiä, joita käytän salaateissa tai annosten koristelussa. Hintaa en muista, mutta saatavuus on pääasia!

Tomato Keftedes

Tomato Keftedes on käsittääkseni Santorinin saaren paikallinen erikoisuus. Tosin kirjoista ja netistä löytyy tietoa siitä, että muillakin kykladien saarilla näitä tarjoillaan. Ja miksei tarjoiltaisi, resepti on aika simppeli. Alkuruokana tai lisukkeena mainio. Fiksu suomenkielinen nimi on kyllä mulla aikalailla hakusessa; tomaattipihvit, tomaattipallerot, tomaattikuorukat, tjsp...

Jo vuosia olemme Rouvan kanssa majoittuneet aina samaan hotelliin Santorinilla, hotellin omistajapariskunta on tullut tutuksi ja jopa hyviksi ystäviksi. Martha, joka on saaren alkuperäisasukas ja hotellinpitäjä toisessa polvessa, on hyvin ylpeä saaren erityispiirteistä. Marthan mukaan tämä ruokalaji on tosiaan Santorinilaista alkuperää, erityisesti siksi että saaren kirsikkatomaatit ovat aivan omaa luokkaansa. Jos olen oikein ymmärtänyt, saaren vulkaaninen maaperä, kasvukauden kuivuus ja runsas aurinko tekevät kirsikkatomaateista tosi mahtavan makuisia. Santorinin kirsikkatomaatit ovat todella erilaisia kuin suomen marketeista ympärivuoden saatavat pallerot, joita tänne tuodaan ties mistä milloinkin. Santorinin tomaateissa maku on todella intensiivinen ja vahva. Kuin parhaimmillaan loppukesän kypsä, suoraan pensaasta poimittu kotimainen tomaatti, mutta maku kolmanteen potenssiin tiivistyneenä. Tämän paremmin en sitä pysty kuvaamaan.

Ainakin pari kertaa olemme maistaneet Tomato Keftedesejä ravintoloissa ja pari vuotta sitten Martha pyysi meidät kotiinsa (tai saarella olevaan asuntoon, koti on Ateenassa) illalliselle, jossa nämä kuuluivat aterian alkupaloihin. Vuosien mittaan olen huomannut, että ravintoloissa näitä ei ole kovin usein tarjolla sillä saaren tomaattisato on kovin pieni. Tällöin siis tarkoitan aitoja Santorinin kirsikkatomaatteja. Toki näitä voi tehdä ihan perustomaateistakin, mutta jotain silloin jää hieman puuttumaan alkuperäisestä elämyksestä. 

Nyt viimeisimmällä Santorinin vierailulla heinäkuussa kyselin Marthalta "oikeaoppista" tapaa tehdä Tomato Keftedesejä. Aika hyvät ohjeet sainkin ja Marthan resepti on hyvin puritaaninen moniin netistä tai kirjoista löytyviin verrattuna:

Ainekset sovellettuna suomalaisiin olosuhteisiin:

• 8 isohkoa, kypsää loppukesän maukasta tomaattia.
• 1 iso sipuli
• n. 5 dl vehnäjauhoa (karkeahkoa lajia, pizza tai durum -tyyppistä)
• leivinjauhetta
• suolaa
• mustapippuria
• tuoretta minttua
• oliiviöljyä paistamiseen

Operaatio:

Kalttaa (Ristiviilto pintaan, 10 sekunnin kasto kiehuvaan veteen ja jäädytys kylmässä vedessä) tomaatit ja poista kuori.  Leikkaa tomaatit pienehköiksi kuutioiksi. Silppua sipuli melko pieniksi paloiksi. Sekoita sipuli ja tomaattikuutiot kulhossa, mausta suolalla, pippurilla ja silputulla mintulla. Minttusilppua käytetään vajaa kourallinen, eli ehkä n. puolet kaupasta saatavasta ruukusta. Sekoita n. 2 teelusikallista leivinjauhetta vehnäjauhoihin. Nyt alkaa sitten mielenkiintoinen vaihe - ainakin tällaiselle leipomaan tottumattomalle miehelle. Tomaatti-sipuli-mauste -seoksesta ja jauhoista pitiäisi saada aikaan sopivan löysä taikina. Siis sellainen joka pysyy lusikassa, mutta ei kuitenkaan liian paksu. Taikinaa ei tarvitse pystyä muokkaamaan palleroisiksi käsin, eikä toisaalta taikina saa olla liian ohutta ja valuvaa. Säädä koostumusta tarvittaessa riippuen tomaattien mehukkuudesta lisäämällä jauhoja tai sitten lisäämällä nestettä jos menee liian paksuksi. Kun taikina alkaa olla sopivan paksuista, anna sen levähtää hetken.

Paistamiseen oliiviöljyä, pannulle n. sentin syvyinen annos. Lieden lämpöä ei kannata laittaa ihan täysille, ehkä 4-5 on sopiva asetus jos asteikko yltää normaalisti kutoseen. Toki tietysti lieden teho vaikuttaa asiaan, mutta ei siis kuitenkaan tayttä tehoa. Kun öljy on sopivan lämmin paistamiseen, laita pieni kauhallinen tai iso lusikallinen taikinaa öljyyn paistumaan. Homma muistuttaa aikalailla peruna (tai vihannes-) röstien paistamista, lastalla kannatta pitää hajoava taikina kurissa jotta pihveistä tuleee siistin mallisia.  Korkeintaan 3 - 4 kpl paistumaan kerrallaan. Kun keftedes -pihivi on paistunut hyvin kullanruskeaksi, käännä ja sama hoito toiselle puolelle. Siirrä kypsät pihvit valumaan vaikkapa paperille jotta ylimäärinen öljy poistuu. 

Aika kivoja näistä tuli, mutta maku oli (odotetustikin) laimeampi kuin Santorinin tomaateista valmistetuissa. Myös koostumus jätti hieman toivomisen varaa. Seuraavaa kertaa pitää odotella siihen saakka kun saan kunnollisia kotimaisia tuoreita kypsiä tomaatteja. Santorinin tomaatteja on turha toivoa ellei matkusta saarelle...

Nettiohjeita tutkiessani huomasin että keftedesien koostumus, ainekset ja mausteet vaihtelevat aikalailla. Jotkut laittavat taikinaan munaa, mausteeksi sokeria, kanelia, tilliä, persiljaa... toki ei näitä kaikkia kerralla, variaatiot kokin mieltymysten mukaan. Reseptien kirjo on tässäkin aika valtaisa. Minä luotan mieluiten Marthan tiukkaan linjaan!

Turistikohteessa kun ollaan, niin valmiita ratkaisuja löytyy tähänkin. Ostin valmiin mausteseoksen Tomato Keftedeisä varten ja sen sisältö oli seuraava:

• Piparminttu (spearmint ?)
• Oregano
• Mustapippuri
• Merisuola

Laitoin eka erään tuoretta minttua ja hieman tätä ostamaani seosta. En ole ihan tyytyväinen kokeiluuni, mutta ensi kesänä yritetään uudelleen.

Jamas!

Jyväpastaongelma

Kritharaki -jyväpasta eli orso on tuottanut mulle ongelmia jo pitkään. Ei muuten, mutta saatavuus on ollut surkea. Joskus sitä oli tarjolla ainakin S-ketjun joissakin puodeissa. Oli kuulemma kampanjatuote ollut vuosia sitten, tiesi kertoa kaupan täti kun kysyin sitä eräässä S-marketissa.

Rupesi taas tekemään mieli juvetsia, mutta mistä pasta? Nyt sentään älysin googlettaa oikealla termillä; "Kritharaki". Mulle on jostain tarttunut mieleen tuo "Orso" -nimi tälle tuotteelle ja tällä nimellä en sitä ole mistään löytänyt. 

Nyt löytyi nuo Knossoksen sivut ja sieltä löytyi vihdoinkin tätä jyväpastaa. Ja toki paljon muutakin kreikkalaisia elintarvikkeita. Hienoa! http://www.knossos.fi/kauppa/index.php

Tosin viikonlopuksi en kyllä ehdi orsoa, eiku kritharakia saamaan. Mutta hyvä tietää jatkoa ajatellen

Juvetsi

Kun kerran kreikkaan lähdettiin, niin otetaan vielä yksi kierros, eli juvetsi, eli kreikkalainen liha-makaronipata (giouvetsi).

• 1 kg naudan- tai lampaanpaistia
• 2 sipulia
• muutama valkosipulinkynsi
• 2 dl oliiviöljyä
• 1 prk (500 g) tomaattisosetta
• suolaa
• pippuria
• laakerinlehtiä
• 1 kanelitanko
• 400 g orsoa (pientä, riisinjyvän mallista pastaa, kreikaksi kritharaki), orsoa on vain nykyisin aika hankala löytää ainakin täältä itäisestä osasta maata
• 5 dl vettä
• punkkua
• raastettua kefalotiri-juustoa tai parmesaania tai muuta tilanteeseen soveltuvaa.
  

Kuutio liha, pilko sipulit. Laita lihanpalat, sipulisilppu sekä mausteet uunipataan, kaada päälle oliiviöljy ja tomaattisose sekä loraus punaviintä. Hauduta 175 asteessa n. 2 tuntia.

Keitä vesi kiehuvaksi. Lisää pasta sekä kiehuva vesi pataan, tarkista liemen maku ja lisää suolaa mikäli tarpeen. Anna hautua uunissa vielä n. tunti eli kunnes neste on imeytynyt pastaan.

Tarjoiltaessa ripottele pinnalle hienoa juustoraastetta.

Juomana menee se sama punkku jota laitettiin ruokaan valmistusvaiheessa. Tai siis jos kokilta jotain jäi.

Stifado

Noista täytetyistä paprikoista tuli mieleen muutkin kreikkaruoat. Ajatus karkaa jo kesään ja varattuun matkaan tuttuun hotelliin Santorinille. Valitettavasti saattaa olla että muut elämänmuutoksen kiireet ajavat tuon kaivatun lomareissun yli ja odottaa täytyy vielä yli vuosi.
Ikävää voi lievennellä tällä reseptillä

6 annosta

noin 1½ kg naudanpaistia
n. 1 kg pieniä sipuleita
n. 1 dl oliiviöljyä
n. 1 dl punaviinietikkaa
2-3 kpl kypsiä tomaatteja (laiska, kuten minä, käyttää 1-2 prk tomaattimurskaa)
(1 prk tomaattipyreetä)
rosmariinia runsaahkosti
pari laakerinlehteä
pari kanelitankoa
muutama valkosipulinkynsi pilkottuna
muutama kokonainen neilikka
hyppysellinen kokonaisia maustepippureita
hieman suolaa


Leikkaa paisti reilun kokoisiksi palasiksi, halkaise sipulit mikäli ne ovat isohkoja ja pilko valkosipulinkynnet.

Laita liha, sipulit, valkosipulit, tomaattimurska ja mausteet kerroksittain pataan ja lisää viinietikka, oliiviöljy ja tarvittaessa hieman vettä.

Pata kylmään uuniin ja uunin lämpö n. 225 asteeseen. Nyt koittaa kovat ajat, pitäisi malttaa odottaa ainakin kaksi tai jopa kolme tuntia.

Tarjoa stifado kuumana riisin tai esimerkiksi lohkoperunoiden kanssa. Tällä ohjeella pääsee hyvin lähelle sitä makuelämystä jonka muistan "aitona" kreikkalaisena. Stifado taitaa olla tosin meikäläistä karjalanpaistia vastaava kansanperinteenä kulkeva ruokalaji. Mutta silti...

Täytetyt paprikat

Tässä toinen ohje jonka Neiti halusi. Tällä reseptillä tulee iso annos mutta ainahan voi jättää loput huomiseksi. Siis jos ei valmistusvaiheessa säädä määriä pienemmäksi. Toisaalta nää on niin hyviä että yleensä ei ole vaaraa siitä että jäisivät syömättä.Kreikkalaisperaisen ruoan vilpittömänä ystävänä pidän näistä kovasti.

Ainekset:

• 6 isoa punaista tai vihreää paprikaa (jos tykkää kirjavasta niin sitten sopivassa suhteessa molempia värejä.)
• 300 - 400 gr paistijauhelihaa
• Keitettyä riisiä, ehkä vajaa pari desiä
• Iso tölkki tomaattimurskaa
• Iso sipuli tai pari pientä
• Valkosipulin kynsiä maun mukaan, kuitenkin vähintään 2 kynttä
• Oliiviöljyä
• Suolaa
• Mustapippuria
• Kuivattuja yrttejä: basilikaa, oreganoa, timjamia, provencen yrttiseosta tms.
• Tilkka sokeria
  

Kuullota hienoksi hakattua sipulia oliiviöljyssä. Lisää sipulien seuraksi jauheliha ja ruskista se melko kuivaksi. Sekoittele kypsentäessä jaukkari irtoinaisiksi muruiksi. Lisää joukkoon silputtu valkosipuli. Kaada purkkitomaatit liemineen mukaan ja lisää valitsemasi yrtit hienonnettuna seokseen. Yrttejä saa olla aika reilusti. Anna tekeytyä vajaa kymmenen minuuttia. Lisää joukoon keitetty, irtonainen riisi.

Leikkaa paprikoista hatut (siis se pää jossa on se kara josta hedelmä roikkuu oksassa) ja koverra valkoiset osat ja siemenet ulos koloistaan. Keitä paprikoita suolalla ja etikkalorauksella terästetyssä vedessä viitisen minuuttia.

Järjestele paprikat uunivuokaan jonka pohjalle on heitetty hiukan sokeria (ja suolaakin). Täytä paprikat jauhelihaseoksella. Asettele hatut takaisin paprikoiden päälle. Muistit varmaan merkitä tarkkaan mikä hattu kuuluu millekin paprikalle ;-D Paprikat uuniin n. 175 asteeseen tunniksi hautumaan.

Tee pari desiä mietoa lihalientä ja jos tomaattipurkkiin jäi lientä niin sekin mukaan. Valele tällä nesteellä paprikoita pari-kolme kertaa kypsymisen aikana.

Malta odottaa hetki kun paprikat ovat tulleet uunista. Maku tasaantuu ja syöminen on mukavampaa kun eväs ei ole polttavan kuumaa.

Lisukkeeksi vihreää salaattia oliiviöljy-viinietikkakastikkeella. Hyvää vaaleaa leipää.