Kanaa Marengon tapaan

Tätä mahtavaa pataruokaa muistelin tuota aiemmin vuodattamaani broileriraivoa kirjoitellessani.

Tyylikäs ja maukas kanapata, josta koko perheemme tykkää kovasti. Ihmettelin aikoinaan, kuinka molemmat tyttäreni pitivät tästä jo ihan nuorina kouluikäisinä pikkupimuina. Sisältäähän tämä elementtejä joita kakarat joskus karsastavat; sieniä, sipulia, viiniä.

Ensimmäisen reseptini tähän pataruokaan luin "Ruutukokki" -keittokirjasta yli 20 vuotta sitten. Selkeä ohje. Lähes jokaisessa lähteessä, jossa tämä resepti annetaan, kerrotaan myös Napoleoniin liittyvä tarina. Tarina sinänsä ei taida olla paikkaansa pitävä.

Mutta näin se menee: Vuonna 1800 Napoleonin armeija soti Itävallan armeijaa vastaan nykyisen pohjois-Italian alueella sijaitsevan Spinetta Marengon kylän lähistöllä. Napoleonin jengi voitti niukasti. Voittoisan tappelun jälkeen oli tietysti nälkä. Napoleonin kokki - Dunand nimeltään -  yritti löytää köyhästä ja sodan runtelemasta kylästä raaka-aineita sotaretken köyhdyttämiin varastoihinsa. Paljon ei löytynyt; kana, muutama rapu, munia, tomaatteja, valkosipulia. Näistä kokki kehitteli pikaisesti säveltelemällä jonkinlaisen aterian. Napoleon piti kovasti Dunandin viritelmästä ja vaati tätä ruokalajia sittemin aina sotaretkien päätteeksi.

Tosin tämä Dunand -kokki ei edes ollut tuohon aikaan vielä Napon palveluksessa. Ja osaa hänen "löytämistään" raaka-aineista ei tuolloin käytetty tai edes tunnettu Marengon seuduilla. Mutta ihan kiva legenda ja tietysti tästäkin liikuu monenlaisia versioita.

Keittokirjoista ja netistä löytyy hillitön määrä erilaisia muunnoksia tästä reseptistä. Eroja on sekä raaka-aineissa, valmistus- ja tarjoilutavoissa.

Tutkin huvikseni ison kasan aidoksi tai alkuperäisiksi mainostettuja Kana Marengo -reseptejä. Raaka-aineiden määrä ja variaatio on aika huikea.
Esimerkkejä:
Kanaa (tietysti), Tomaatteja, Kananmunia, Ravunpyrstöjä, Tryffeleitä, Sipulia, Valkosipulia, Sieniä, Oliiveja, Paahdettua leipää, Erilaisia yrttejä, Valkoviiniä...

Ei noita kaikkia edellämainittua toki samassa reseptissä missään ole yhtäaikaisesti, mutta lista olkoon esimerkkinä variaatioista. Alkuperäisin valmistustapa lienee ollut jotain tämän suuntaista: kana paistetaan ja haudutetaan sipulien, tomaatin, yrttien ja viinin seoksessa. Vaaleat leipäviipaleet paahdetaan rasvassa, munat paistetaan yhdeltä puolelta. Lautaselle asetellaan leipä, jonka päälle paistettu muna. Rinnalle kanaa ja paistolientä. Muna-leipä yhdistelmä koristellaan viinissä keitetyillä ravunpyrstöillä. Ollaan siis aika kaukana nykyisen kaltaisesta pataruoasta, joka tarjoillaan tyypillisesti keitetyn riisin kera.

Marengon kylän nimi liittyy myös toiseen reseptiin kokkailun historiassa, on olemassa nimittäin sellainenkin ruokalaji kuin "Vasikkaa Marengo". En tiedä, liittyykö tähän mitään erityistä tarinaa vai onko tämä vasikanlihasta tehty pataruoka vain yksi haarautuma tuosta vanhasta Kana Marengo -reseptistä. Itseasiassa minun nykyisin käyttämäni resepti muistuttaa enemmän tuota Vasikkaa Marengo -reseptiä kuin alkuperäistä Kana Marengo -tarinan ruokalajia. Nykyisin hyvin harvoin Kana Marengo -reseptissä on enää edes mainintaa munista, leivästä ja ravuista.

Mutta näin minä yleensä tämän teen - 

Ainekset:

• Paksuja broilerin rintafileitä n. 800 gr
• 10 - 12 pikkusipulia (shalottisipuli on myös OK)
• n. 200 gr herkkusieniä (tuoreita tai tölkkikamaa)
• 3 - 4 valkosipulin kynttä
• 400 gr tomaattimurskaa
• 3 dl kuivaa valkoviiniä
• Kanaliemikuutio
• 3 rkl vehnäjauhoa
• Oliiviöljyä
• Voita
• Suolaa
• Mustapippuria
• Oreganoa
• Timjamia
• Sitruunamehua
• Persiljaa

Operaatio:

Leikkaa broilerin rintafileet melko reilunkokoisiksi paloiksi. Pyörittele palat suolalla ja pippurilla maustetussa vehnäjauhossa. Ruskista kananpalat voin ja öljyn seoksessa. Siirrä isoon pataan. Huudo paistinpannu viinitilkalla ja lisää pataan.

Kuori pikkusipulit. Jos käytät tuoreita herkkusieniä, niin leikkaa ne puolikkaiksi tai neljänneksiksi. Pienet tölkkiherkkusienet voi jättää kokonaisiksi. Ruskista kokonaiset pikkusipulit ja sienet kevyesti myös voi-öljy seoksessa. Lisää ne pataan. Jos käytit purkkisieniä, niin huuhdo pannu sienipurkin liemellä ja lisää sekin pataan.

Seuraavaksi pataan viini, tomaattimurska, pieneksi hakattu valkosipuli, kuivatut yrtit (oregano ja timjami) ja kanaliemikuutio. Hauduttele liedellä miedolla lämmöllä kypsäksi, noin tunti - puolitoista tuntia. Mausta suolalla, mustapippurilla ja tilkalla sitruunamehua. Lisää lopuksi silputtu persilja.

Tarjoile irtonaisen, keitetyn riisin kanssa. Keitetyt perunat tai nauhapasta ovat myös OK, mutta jotenkin tuo riisi on luontevampi vaihtoehto.

Ehkä vihreää salaattia ja rapeakuorista vaaleaa leipää.

Jauhelihakeitto - Makkarakeitto

Tässä tulee kaksi reseptiä kerralla. Makkarakeitto ja jauhelihakeitto eroavat mun reseptiikassa toisistaan vain tuon pääraaka-aineen osalta. Kumpikin on ollut perheen suosikkiruokaa aina. Tällä ohjeella syntyy liki täysi 5 litran kattilallinen maukasta arkiruokaa. Juuresten määrä on viitteellinen, säädä sopivat tai mieleiset suhteet makusi mukaisiksi. En kuitenkaan suosittele jättämään mitään mainituista juureksista pois. Näistä syntyy keiton liemen mahtava maku. Eipä tule mieleen yhtäkään keittoa jossa pääideana ei olisi liemi ja sen täyteläinen aromi!

Ainekset:

• n. 800 gr perunaa
• n. 400 gr porkkanaa
• n. 300 gr lanttua
• n. 300 gr mukulaselleriä
• n. 300 gr palsternakkaa
• 1 purjosipuli
• kourallinen persiljaa
• (ruohosipulia)
• (lipstikkaa eli rohtoliperiä)
• (1 tl tomaattipyreetä)
• 1 - 2 laakerinlehteä
• 1 - 2 lihaliemi- tai kasvisliemikuutiota
• Suolaa
• Pippuria
• 6 -10 kpl Kokonaisia maustepippurimarjoja
• (jauhettua paprikaa tai chilijauhetta tai piripiriä)
• Muutama tippa Tabascoa
• Voita
• Öljyä
• Vettä, tarpeen mukaan. Noin 1,5 - 2 litraa
• n. 400 gr naudanjauhelihaa - tai 1 kokonainen HK:n Sininen lenkkimakkara

Operaatio:

Kuori ja kuutio juurekset lusikkaruokailuun sopiviksi paloiksi. Laita teräskattilaan pari-kolme ruokalusikallista voita ja suurinpiirtein vastaava määrä öljyä. Kun voi-öljyseos vaahtoaa, laita mukaan laakerilehdet ja ropsaus rouhittua mustapippuria. Kuuma rasva herättää mausteiden aromit tehokkaasti. Kaada kattilaan perunoita lukuunottamatta muut juureskuutiot ja kypsentele muutaman minuutin koko ajan sekoitellen ja varoen ruskistumista. Tässä vaiheessa voi lisätä hieman tomaattipyreetä, se syventää makua hieman ja tuo väriä liemeen. Kaada kuuma vesi kattilaan, lisää kokonaiset pippurit ja liemikuutiot. Itse suosin yhtä lihaliemikuutiota ja yhtä kasvisliemikuutiota. Anna kiehua hiljalleen poreillen 5 - 10 minuuttia. Lisää sitten perunat joukkoon.

Persiljan varret kannattaa leikata heti aluksi erittäin pieneksi hakkelukseksi ja lisätä liemeen heti alkuvaiheessa. Antaa hyvän aromin liemeen. Persiljan lehdet voi jättää vähän karkeammaksi hakkeluksesi. Ne lisätään keittoon vasta muutama minuutti ennen tarjoilua. Jos käsillä on ruohosipulia ja/tai lipstikkaa, myös ne lisätään loppuvaiheessa persiljan kanssa mukaan. Lipstikkaa on harmittavan harvoin tarjolla kaupoissa. Kaikenmaailman thaibasilikaa ja mizunaa kyllä on hyllyssä, mutta ei mahtavan aromikasta lipstikkaa, perkele!

Käsittele purjo. Poista purjon ylimmät, kovat ja ehkäpä kuivahtaneetkin yläosan lehdet. Purjon valkoinen osa on parasta, mutta kyllä vihreeäkin saa mennä mukaan reilusti. Halkaise purjo pitkittäissuunnassa ja huudo lehtikerroksien väliin kasvamisen aikana jäänyt hiekka/multa pois huolella. Viipaloi puolikkaat parimilliksiksi siivuiksi. Lisää keittoon.

Paista jauheliha vähässä rasvassa kypsäksi. Jätä jaukkari noin pikkusormenpään kokoisiksi möykyiksi. Jos jaukkarin paistaa ihan pikku muruiksi, ne tuntuvat häviävän soppaan ihan totaalisesti. Mausta liha hyvin varovasti suolalla ja paprikajauheella (tai chilijauheella). Lisää keittoon samoihin aikoihin purjon kanssa.
Mikäli rakentelet makkarakeittoa, niin ainoa oikea ratkaisu on käyttää perinteistä HK:n sinistä. Kuutio makkara ja paista pannulla vähässä rasvassa niin että makkarakuutiot ottavat vähän väriä. Myös makkaraa kannattaa maustaa hieman tuolla paprikajauheella. Jotkut kuulemma lisäävät makkarakuutiot keittoon ilman esipaistamista. En suosittele. Paistamaton lenkki imee itseensä keiton lientä ja makkaran rakenne muuttuu pesusienimäiseksi mössöksi. Siis paista ensin!

Kertauksena rakentelujärjestys:

1. Ensin juureskuutiot ilman perunoita, freesaus rasvassa n. 3 - 5 min
2. Kiehuva vesi kattilaan
3. Mausteet kattilaan (myös persiljan varret) - keittelyä n. 5 - 10 min
4. Perunat kattilaan - keittelyä n. 10 min
5. Purjot ja lihat kattilaan
6. Keittelyä n. 10 min, tai tarkista kypsyys juureksista
7. Maista ja tarkista suolaisuus - lisää tarvittaessa suolaa (ja mahdollisesti pari tippaa Tabascoa)
8. Persiljat (ja muut maustevihannekset kattilaan). Sekoita hyvin
9. Kansi päälle, sammuta lieden levy, anna hautua vähintään vartin verran.

Syö hillitysti ja jätä loput huomiseksi, silloin se on vielä parempaa kun maut saavat tasaantua rauhassa. Näkkileipää kaveriksi.

Tortilla Espanola

Eli kotoisammin: espanjalainen perunamunakas. Laajasti tunnettu resepti ja usein käyttämäni ohje. Keittokirjoista ja netistä löytyy paljon muunnelmia tästäkin yksinkertaisesta munakkaasta.

Jostain syystä minulle on vaikeaa käyttää samaa nimeä (siis: tortilla) rehevästä espanjalaisesta munakkaasta ja kuivasta pohjois-amerikkalaisesta maissilätystä. Toisaalta, kyllä meillä kotona tiedetään mitä eteen tulee silloin kun sanon valmistavani tortillaa.

Parasta tässä reseptissä on se, että yksinkertaisista ja vähistä aineksista saadaan aikaan maukas ja monikäyttöinen ruokalaji. Selkeiden aineksien käsittelyssä on kuitenkin muutama kärsivällisyyttä vaativa vaihe. Niiden kanssa kannattaa olla huolellinen jotta lopputulos palkitsee.

Ainekset:

• 5 kananmunaa
• 4 reilun kokoista perunaa, kiinteä lajike
• 2 sipulia
• 6 valkosipulin kynttä
• 1,5 - 2 dl oliiviöljyä
• suolaa
• valkopippuria

Operaatio:

Kuori perunat ja viipaloi n. 3 milliksi siivuiksi. Huuhtele perunaviipaleet huolellisesti kylmässä vedessä. Älä jätä tätä tekemättä, sillä perunoista viipaloidessa irronnut tärkkelys on huudottava pois, jotta se ei anna tunkkaista sivumakua ruokaan. Jätä perunat kuivahtamaan vaikkapa keittöpyyhkeen päälle. Tai ainakin valuta huolellisesti lävikössä.

Kuori ja viipaloi sipulit, puolita ne ja viipaloi puolikkaat erittäin ohuiksi siivuiksi.

Valkosipulin reilua määrää ei kannata pelästyä, maku pyöristyy ja miedontuu hauduttamisen aikana. Vuole valkosipulin kynnet myös erittäin ohuiksi viipaleiksi. Älä missään nimessä murskaa valkosipulin kynsiä puristimella tai muulla vastaavalla luonnottomalla välineellä. Tämä koskee myös muita ruokalajeja. Valkosipuli on herkkä otus ja sitä saa käsitellä vain terävällä veitsellä.

Ota esiin paras (ja isoin) pinnoitettu paistinpannusi. Mielellään n. 28 senttinen halkaisijaltaan. Pannu liedelle kohtalaiselle lämmölle, ei kuitenkaan täysille. Kaada pannuun oliiviöljyä reilusti ja anna öljyn lämmetä hetken. Espanjalainen oliiviöljy sopii tietysti parhaiten, mutta en ole koskaan tätä pilannut käyttämällä italialaista tai kreikkalaista öljyä. Riittää kun öljy on laadukasta kamaa.

Kaada pannulle valutetut (tai muuten pintakuivatut) perunaviipaleet. Sekoittele usein, jotta perunat eivät ruskistu. Tavoitteena on, että perunaviipaleet ikäänkuin hautuvat öljyn lämmössä lempeästi kypsiksi. Kun perunat ovat hautuneet kymmenisen minuuttia, lisää molemmat sipulilajit ja jatka hauduttelua. Valmista on silloin kun perunaviipaleet alkavat hieman hajota. Tähän menee vielä toinen kymmenminuuttinen, tai vähän yli. Loppuvaiheessa perunoita voi vielä hajottaa puulastalla pienemmiksi paloiksi. Ei kuitenkaan ihan muusiksi.

Perunoiden ja sipulien kypsyessä riko munat kulhoon. Sekoita munien rakenne rikki, lisää pari-kolme ruokalusikallista vettä ja mausta munakasseos suolalla ja valkopippurilla.

Valuta varovasti pannulta suurin osa öljystä johonkin kipppoon. Kaada kypsä peruna-sipulipaistos munakasseoksen joukoon. Sekoita aineksia varovasti niin että munakasseos jakaantuu tasaisesti perunoiden ja sipulien joukkoon.

Palauta hieman öljyä pannulle ja kaada munakasseos paistumaan. Paista keskilämmöllä vajaa 10 minuuttia. Nostele munakasta kypsymisen aikana reunoilta nähdäksesi milloin pohja alkaa ruskistua.

Nyt seuraa vaikea vaihe: munakas täytyisi saada käännetyksi kokonaisena. Parhaiten tämä onnistuu ison lautasen tai ison kattilankannen avustuksella. Itselläni on sellainen tosi iso, n. 30 senttinen, yleismallinen peltinen reijitetty kansi, jota käytän paistinpannujen ja patojen päällä rasvaroiskeilta suojautumiseen. Olipa väline mikä hyvänsä, kallista pannua ja anna munakkaan liukua lautaselle (tms.) paistopuoli alaspäin. Sitten vain rohkeasti pannu ja lautanen käsiin sopivaan kulmaan toisiinsa nähden ja kumoa munakas takaisin pannuun raaka pintapuoli alaspäin paistumaan. Pahimmassa tapauksessa kaikki kamat ovat lattialla ja ruoka on haettava McD:stä. Tai sitten munakas hajoaa pieniksi paloiksi pannulle ja ruokana on espanjalaista munakokkelia.

Jos homma onnistui, anna munakkaan paistua vielä vajaa viisi minuuttia. Siirrä sitten pannu pois liedeltä ja anna munakkaan jäähtyä kädenlämpöiseksi ennen tarjoilua. Tässä vaiheessa munakas kiinteytyy vielä lisää, joten siitä voi leikata mukavia paloja lautaselle. Lisänä voi tarjota melkeimpä mitä vain, tilaisuuden luonteen mukaan. Yleensä suosin yksinkertaista salaattia.

Tämä on tosiaan monikäyttöinen ruokalaji. Esimerkki: anna jäähtyä täysin, laita jääkaappiin muutamaksi tunniksi tai vaikka yön ajaksi. Leikkaa pieniksi paloiksi ja tarjoa tapaksien tapaan. Tai leivän kanssa. Tai vaikka mitä!

Vapun perinteinen perunasalaatti (ja nakit)

Peruna yleensä ja erityisesti perunasalaatti ovat tärkeitä. Teen perunasalaattia hyvin monilla eri tavoilla eri tilanteisiin. Perunasalaatti kuuluu vappuun. Tässä melko perinteinen ohje.

Ainekset:

• 8 isoa, kiinteää perunaa (n. 1 kilo)
• 3 omenaa, Jonagold tms. hieman makeahko, kiinteä lajike
• 2 isoa suolakurkkua (EI maustekurkkua!), Myrttisen valkosipulisuolakurkku on OK
• Puolikas tuore lavakurkku
• 2 Sipulia
• 50 gr kaprista

Kastike

• 1 prk kermaviiliä
• 200 gr laadukasta majoneesia
• reilu rkl Dijon sinappia
• 2 rkl sitruunamehua
• valkopippuria
• suolaa
• 1 rkl kuivattua rakuunaa

Operaatio:

Ensin kastike. Sekoita keskenään kermaviili, majoneesi, sinappia ja sitruunamehu. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Murskaa kuivattu rakuuna pienemmäksi ja lisää kastikkeeseen. Laita jääkaappiin maustumaan.

Keitä perunat kuorineen juuri ja juuri kypsäksi. Jäähdyttele perunat kädenlämpöisiksi. Tai sellaiseksi, että pystyt kuorimaan ja paloittelemaan ne näppejäsi polttamatta. Lämpimiin tai ainakin haaleisiin perunakuutioihin kastike imeytyy paremmin kuin jääkaappikylmiin. Leikkaa perunat noin sokeripalan kokoisiksi kuutioiksi.

Kuori omenat ja kuutioi samaan kokoon perunoiden kanssa. Suolakurkut myös kuutioiksi, ehkä vähän pienemmiksi kuin omput ja potut. Kuori lavakurkku, halkaise se ja poista siemenet. Kuutioi samanlaisiksi kuin suolakurkut.

Silppua sipulit hyvin pieneksi hakkelukseksi. Laita sipulit johonkin kippoon ja rouhi suolaa päälle, kaada jääkylmää vettä sipuleille ja anna niiden kylpeä vedessä n. 10 minuuttia. Tämä operaatio häätää sipuleista liian kirpeyden mutta jättää rakenteen napakaksi.

Valuta kapriksista liemi.

Sekoita kaikki ainekset suuressa kulhossa. Mausta vielä varovasti suolalla, valkopippurilla ja rakuunalla. Lisää kastike ja sekoittele niin että kastike jakaantuu hyvin tasaisesti ainesten joukkoon. Jääkaappiin muutamaksi tunniksi.

Nakit

Edulliset (tai halvat) perusnakit ovat melkoista roskaruokaa. Poikkeuksiakin löytyy, mm. Widgrenin ja Snellmanin valikoimissa on oikein maukkaita makkaroita. Vapunaikaan hyvinvarustelluista kaupoista saattaa palvelutistkistä saada ns. täysliha- tai kokolihanakkeja. Suosittelen.

Nakkien valmistaminen ei vaadi taitoa. Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää makkarat, poista makkarat sitten kun vesi alkaa taas kiehua. Älä anna makkaroiden halkeilla liian keittämisen tuloksena.

Jos on aikaa, suosittelen hieman vaivannäköä nakkien maun syventämiseksi esimerkiksi seuraavalla tavalla:

Kattilaan n. 1 litra vettä, pari lihaliemikuutiota ja puoli litraa olutta. Lohko joukkoon iso sipuli ja kourallinen valkosipulin kynsiä. Myös yksi porkkana lohkoina sopii mukaan. Mausteeksi pari laakerinlehteä, muutamia kokonaisia maustepippureita, suolaa ja jotain tulista, vaikkapa Tabascoa tai tuoretta chiliä jos sattuu kaapista löytymään. Keittele lientä niin että vihannekset kypsyvät ja luovuttavat makuaan liemeen.

Liemen kiehuessa pistele nakkeihin reikiä haarukalla. Vähintään puolenkymmentä tökkäystä per nakki on sopiva määrä.

Lisää nakit liemeen ja ota kattila pois liedeltä. Anna tekeytyä niin kauan kuin maltat, vähintään tunti!. Tässä vaiheessa nakit imevät makua liemestä. Juuri ennen tarjoilua kuumenna liemi nakkeineen taas kiehuvaksi.

Ongi makkarat liemestä, tarjoile perunasalaatin kanssa. Lidlin perunasalaatti ja popsi kevytnakit näivettyvät häpeästä tämän rinnalla!

Makkaraa, hapankaalia, sinappismetanaa

Tässä ei varsinaisesti ole kyseessä resepti - korkeintaan konsepti joka on jalostunut hiukan vuosien saatossa.

Kauan sitten eräässä cocktail -tilaisuudessa oli tarjolla hieman ronskimmat eväät kuin keskimäärin edustustilaisuuksissa. Muita eväitä en enää muista tarkoin, vain sen että kyse ei ollut salaattibileistä. Tämä yksinkertainen yhdistelmä jäi kyllä mieleen.

Itse teen joskus näin kun mieli tekee makkaraa.

Näin se tapahtuu:

Hankitaan hyvää - mielellään täysliha - makkaraa. Popsi Kevytnakit tai muut vastaavat eivät ole makkaraa. Muutenkaan en tässä yhteydessä suosittele lenkkiä, grillimakkaraa tai yleensäkään mitään jauhoilla jatkettua kamaa. Parhaiten toimivat lihaisat thyringer, bratwurst, krakova -tyyppiset makkarat.

Tällä kertaa ostin parin eri pientuottajan pötköjä: olutmakkaraa ja bratwurstia. Kun vähän penkoo hyvinvarustellun marketin makkarahyllyjä, voi tehdä löytöjä. Ainakin Kampin keskuksen K-Marketista on joskus hyvät vaĺikoimat.

Hapankaaleista mielestäni parasta on Rasilaisen perinteisellä maitohappokäymisellä valmistettu hapankaali.

Operaatio:

Grillaa makkarat uunissa grillivastuksen alla tai parilapannulla mieluisaan kypsyyteen.

Lämmitä hapankaali - mikroaaltouuni kelpaa ihan hyvin.

Sekoita purkki smetanaa (120 gr) ja reilu ruokalusikallinen Dijon -sinappia, mausta varovasti mustapippurilla. Lämmitä niin että seos muuttuu mukavasti lusikoitavaksi kastikkeeksi.

Kasaa annos lautaselle. Alle reilusti hapankaalia, makkarat päälle ja lusikoi kastiketta pinnalle. Jos käsillä sattuu olemaan jotakin tuoreyrttiä, koristele annos yrttisilpulla.

Kesäkaalipata

Kesäkaalipata on kuin kaalilaatikkoa mutta maukkaampaa, raikkaampaa ja kevyempää. Alkukesästä uusien perunoiden odotus vie joskus huomion muilta uusilta kevään vihanneksilta. Rouvani ansiosta olen oppinut odottamaan kesän ensimmäistä kaalisatoa innolla. Ihan vain tämän yksinkertaisen reseptin ansiosta.

Ainekset:

• n. 1,5 kg tuoretta kesäkaalia (2 kerää, ehkä)
• 400 gr nautajauhelihaa
• 1 iso sipuli
• pari uutta porkkanaa
• pieni kourallinen riisiä
• suolaa
• jauhettua valkopippuria
• kuivattua meiramia
• vettä
• (kasvisliemikuutio)
• voita lihan paistamiseen ja uunipadan voiteluun

Operaatio:

Lohko kaalinkerät 4 osaan ja suikaloi lohkot hyvin ohuiksi suikaleiksi. Laita suikaleet suureen kattilaan, lisää n. puoli litraa vettä (ja liemikuutio). Kiehauta hetki. Kaalisuikaleet menettävät nestettään ja tilavuus hupenee ainakin puoleen alkuperäisestä. Älä keitä ihan veltoksi mössöksi!

Ruskista jauheliha voissa, mausta suolalla, valkopippurilla ja kuivatulla meiramilla.

Leikkaa porkkanat ohuiksi lanteiksi.

Voitele uunipata kevyesti voilla, kasaa kaalisilppu, porkkanat ja kypsä jauheliha kerroksittain pataan. Kaalia ensimmäiseksi ja viimeiseksi. Ripottele kerroksien väliin hieman raakaa riisiä. Riisi tukevoittaa ruokaa hieman ja imee itseensä liiallisen nesteen. Lisää hieman kaalin keitinlientä pataan, aika varovaisesti sillä kaalista irtoaa nestettä vielä uunissakin. Tavoitteena ei ole sakea keitto, vaan mehevä pataruoka.

Anna hautua n. 200 asteisessa uunissa ilman kantta n. 45 minuuttia. Uunituksen jälkeen laita kansi päälle ja anna makujen tasaantua vielä vartti ennen ruokailua.

Talvista kaalilaatikkoa kammoavien lajitovereiden kannattaisi unohtaa ennakkoluulot ja maistaa tätä herkkua.
On myös hyvin edullinen ruoka, etenkin sitten kun kaalin ensisadon riistohinnoittelu on ohitettu.

Tuplamaustettu possunfile

Sikke Sumarin "Rakastan ruokaa" -kirja (WSOY, 2003) on osoittautunut yllättäen oivaksi reseptien lähteeksi. Muutama ohje on jäänyt vakiokäyttöön keittiössäni.

Juhannukseksi syntyi tuplamaustettu porsaanfile.

n. 1 kg porsaan sisäfilettä (2 kpl)

Mausteseos:

• suolaa
• muustapippuria
• valkosipulin kynsi
• rosmariinina
• salviaa
• chilipippurijauhetta

Marinadi:

• 1 dl öljyä
• 4 rkl viinietikkaa
• tilkka vettä
• valkosipulin kynsi
• pieni shalottisipuli
• persiljaa
• 2 rkl kaprista
• suolaa 
• mustapippuria.

Operaatio:

Tee ensin marinadi. Hakkaa valkosipuli, kaprikset ja muutama persiljan oksa hyvin pieneksi silpuksi. Sekoita kaikki ainekset hyvin keskenään ja laita jääkaappiin maustumaan n. vuorokaudeksi. Seikoittele välillä.

Tee mausteseos kuiva-aineista vaikkapa morttelissa tai tehosekoittimessa. Poista fileistä kalvot ja rasva terävällä veitsellä. Hiero mausteseos fileiden pintaan.
Ruskista maustetut fileet runsaassa voissa joka puolelta. Paista ruskistettuja fileitä 225 asteessa noin 15 minuuttia.
Anna fileiden jäähtyä, kääri vaikka folioon ja laita jääkaappiin maustumaan seuraanvaan päivään saakka.
Hyvissä ajoin ennen tarjoamista leikkaa fileet noin puolen sentin siivuiksi ja kaada marinadi viipaleille. Anna maustua vielä vähintään tunnin verran.

Maustamiseen ja marinointiin käytettiin paljon aineksia ja aikaa. Älä jätä hyödyntämättä huippuherkullista, sakeaa marinadia joka jää lihavadille. Dippaa siihen laadukasta, vaaleaa leipää. Aivan taivaallisen maukasta.

Erittäin helppo resepti vaikka vaatiikin operointia parina päivänä. On aivan mahtavan hyvää ja monikäyttöistä; uusien perunoiden kanssa, leivän päällisenä, salaatin kera.

Karjalanpaisti

Karjalanpaisti on yksi niistä ruokalajeista johon ei paljon reseptiä tarvita. Tosin minulla meni vuosia aikaa ennenkuin uskoin, että valmistustapa on ratkaiseva jotta saan aikaiseksi Rouvaani ja itseäni miellyttävän lopputuloksen. Alkuvaiheessa ensimmäinen ja ratkaiseva virheeni oli käyttää liikaa nestettä, toinen moga oli se että en malttanut käyttää tarpeeksi aikaa hauduttamiseen. Olin toki lapsena nähnyt kuinka äitimuorin sukulaistalouksissa karjalanpaistia haudutettiin leivinuunin jälkilämmössä liki puoli vuorokautta. Mutta eipä nuo opit jääneet kunnolla mieleen.

Kotikokkailu-urani alkuvaiheessa -80-90 -lukujen taitteessa uskoin liikaa silloisiin keittokirjoihin, joiden laatijat ilmeisesti säätivät reseptinsä kiireisille kotirouville tavoitteenaan aterian nopea valmistuminen. Ruotsalaistaustainen "Ruutukokki" oli minulle selkeytensä ja monipuolisuutensa ansiosta tärkeä kirja alkeita opetellessa. Muuten mainio kirja neuvoo karjalanpaistin valmistusajaksi 2 tuntia 200 asteessa. Ei onnistu. Lämpötila on puolitettava ja aika tuplattava. Hosumalla ei saa aikaan laatua. Lisäksi kirjan resepti ei neuvo paahtamaan lihoja ensin kuivassa, kuumassa uunissa ennen nesteen lisäämistä. Muissakin liharuokaresepteissä "Ruutukokin" ohjeilla sain aikaan sitkeän lopputuloksen.

Karjalanpaistia sanotaan usein tyypilliseksi suomalaiseksi ruokalajiksi. Mikä tästä sitten tekee erityisen suomalaista? Sekö, että maustaminen on hyvin varovaista. Vai se, että kun sotien jälkeen karjalaisevakot tarjoilivat muille heimoille juhlapäivinä lihapottiaan ja muut nimesivät sen karjalanpaistiksi? Reseptien alkuperän pohtiminen voi olla hauskaa, mutta karjalanpaistin kohdalla pohdinta ei paljon sivistä. Samankaltaista pitkään haudutettua lihapataa on tehty kauan ja laajalti. Reseptin yleismaailmallisuus ei kuitenkaan alenna hyvintehdyn paistin herkullisuutta.

Näinkin yksinkertaisessa ruokalajissa variaatioita on runsaasti. Yhteinen piirre on vain se, että paistissa tulee olla runsaasti erilaisia lihoja, yleensä vähintään raavasta ja possua. Miksei myös hirveä tai lammastakin. Yllättävän usein kehoitetaan käyttämään sisäelimiä (maksaa, munuaista) lihan lisäksi. Olen joskus saanut syötäväkseni paistia, jossa oli edellämainittuja sisäelimiä mukana enkä erityisemmin nauttinut kokemuksesta.

Seuraavassa minun tapani tehdä karjalanpaisti:

Ainekset:

• n. 800 gr naudanpaistia (ulko- tai kulmapaistia, kun haluat päästä helpolla) 
• n. 800 gr rasvaista sianlihaa (kassleria)
• 6 keskikokoista sipulia
• 2 porkkanaa
• 4 laakerinlehteä
• 10-12 kpl kokonaisia musta- ja maustepippurinmarjoja
• suolaa
• vettä
• (lihaliemikuutio)

Operaatio:

Vasemmalta: Sytkäri, possu, nauta.
(huom. tulentekovälineitä ei vahingoitettu kuvaustilanteessa)

Pilko lihat n. tikkuaskin kokoisiksi paloiksi. Nykyisin on vaikeaa löytää perinteistä puista (tai edes pahvista) tikkuaskia, joten käytä mittayksikkönä Colt -sytkäriä, ks. kuva. Tai pilko ihan näppituntumalla.

Joskus mieleni tekisi tehdä todella iso annos paistia ja käyttää hyvää luista naudan lapaa tai kylkeä. Makuun saisi enemmän syvyyttä. Se vaatisi konsultaatiota lihamestarilta, markettien tiskeiltä on muuten turha etsiä luista ruhonosaa. Meidän on opetettu liialliseen helppouteen. Syödessäkin joutuisi räpeltämään enemmän luita varoessaan. Syöjät järkyttyisivät.

Kuori ja lohko sipulit neljänneksiksi. Kuoritut porkkanat paksuhkoiksi kiekoiksi.

Kasaa lihakuutiot isoon uunipataan rasvaisimmat possukuutiot päällimmäiseksi. Lämmitä uuni n. 250 asteiseksi. Paahda lihoihin sopivan tumma paistopinta kuivassa uunissa. Sekoita välillä jotta palat paahtuvat tasaisesti. Kokemukseni mukaan tähän kuluu n. puoli tuntia. Kiehauta vesi ja liuota halutessasi lihaliemikuutio veteen. Laita sipulilohkot, porkkanat ja mausteet lihojen lomaan ja kaada kuuma neste päälle siten, että lihat juuri ja juuri peittyvät. Pudota lämpötila n. 100 asteeseen ja palauta pata uuniin. Reilu 1.5 kilon lihasatsi mureutuu ja hautuu maistuvaksi noin kolmessa tunnissa. Tarkkaile tilannetta jottei liemi pääse kuivumaan kokonaan. Lisää nestettä tarvittaessa. Tavoitteena on melko lyhyt liemi ja lihakuutiot jotka eivät vastustele haarukkaa ja veistä.

Lisäksi perunamuusia tai keitinperunoita. Olen joskus törmännyt lisukkeena sarvimakaroneihin - en suosittele! Kaveriksi lautaselle etikkapunajuurta ja maustekurkkua. Ruisleipää.







Vaihtelun vuoksi kannattaa kokeilla juuressosetta:

• 8 perunaa
• 4 porkkanaa
• pieni lanttu
• voita
• suolaa
• valkopippuria
• (oliiviöljyä)

Kuori juurekset ja pilko tasakokoisiksi paloiksi. Juuresten suhde voisi olla suurinpiirtein puolet perunaa, neljännes porkkanaa ja neljännes lanttua. Mutta ei se kovin tarkaa ole. Pieni pala juuriselleriä sopii myös tai lohko palsternakkaakin jos niitä sattuu olemaan käsillä. Pääosa kuitenkin ensiksi mainitulla kolmikolla.
Keitä juurekset kypsiksi. Kokemus on osoittanut, että ensin kannattaa laittaa kiehumaan lanttukuutiot, sillä varsinkin talvisäilytetty lanttu kypsyy muita hitaammin.
Säilytä keitinvettä pari desiä. Survo kypsät juurekset karkeaksi soseeksi, lisää reilusti voita ja ohenna keitinliemellä. Tavoitteena sakea ja karkeahko sose, ei siis perunamuusin kaltainen samettinen rakenne. Viimeistele halutessasi kulauksella öliiviöljyä, se antaa mukavan hedelmäisen vihvahteen soseelle.

Perunaa parhaimmillaan

Ohimenneen karppausinnostuksen ja laihdutusrupeaman jälkeen peruna jäi vähän paitsioon pastan ja riisin tavoin. Pasta palautui lautaselle vähittäin, mutta peruna ei kunnolla. Joskus perinteisiä keitettyjä perunoita tai muusia, joskus keiton välttämättömänä osana.

Piti aivan muistella reheviä perunaohjeita jotta luottamus palaa. Tai ei luottamus perunaan mihinkään kadonnut. Käyttö jäi vähemmälle muiden vouhotusten vuoksi.

Kirjoitin aiemmin perunat & kastike -aterian mahtavuudesta. Lapsuuden kodissa perunaa oli tarjolla lähes päivittäin, joten tottumus ja mieltymys tulevat sieltä. Kotona perunat keitettiin poikkeuksetta kuorineen. Ei se kuoriminen ollut mitenkään erityisen hankalaa, vaikka moni kiroaa vieläkin erityisesti kouluruokailujen kuorimisoperaatioita. Kotona juuri keitetyistä kuori lähti helposti, toisin kuin kouluaterioilla joiden kumimaiset perunat oliva keittämisen jälkeen seisoneet odottamassa ruokailijoita.

Perunaa moititaan joskus köyhien ruoaksi. Ei meillä. Lapsuudenkodin tontilla oli tilaa reilulle kasvimaalle ja siitä suuri osa oli varattu perunalle. Isä hoiteli perunamaataan suurella huolella. Myöhäisteininä aamun varhaistunneilla kapakkareissulta palatessa ei ollut tavatonta nähdä ukkoa kuokkimassa perunamaata tai suojaamassa taimia keväthallalta. Perunan arvostus on minussa syvällä. Ainoastaan kakarana uusien perunoiden syöminen kuorineen pelkän voin kera tuntui epäilyttävältä ja epämiellyttävältä kun olin tottunut talviperunoihin ja runsaaseen kastikkeeseen.

Nykyisin uudet perunat ovat mitä suurimman odottelun aihe. Uudehko perinteeni on mennä hyvin aikaisin juhannusaattona kauppatorille hakemaan kesän ensimmäiset uudet perunat. Lisukkeeksi tilliä, voita, tummaa ruisleipää ja suolakalaa.

Mutta vielä ei haaveilla uusista perunoista, ohessa pari perinteistä reseptiä talviperunoista.

Valkosipuliperunat

Valkariperunoihin löytyy ohjeita ja valmistustapoja vaikka kuinka paljon. Minulle tärkeintä on kermainen koostumus ja vahva valkosipulin aromi.

• n. 1 kilo kiinteähköjä perunoita
• 6 - 8 valkosipulin kynttä, mahdollisimman tuoreita ja kiinteitä
• 2 sipulia
• Voita
• Oljyä
• 4 dl kuohukermaa
• suolaa
• mustapippuria

Kuori perunat ja viipaloi noin puolisenttisiksi viipaleiksi. Huudo viipaleet hyvin huolellisesti kylmässä juoksevassa vedessä. Näin poistetaan liiallinen irtotärkkelys joka aiheuttaa viipaleiden muussaantumista ja pahimmillaan jättää lopputuotteeseen hieman tunkkaisen maun.

Puolita sipulit ja viipaloi puolikkaat erittäin ohuiksi siivuiksi. Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet veitsen lappeella, pilko terävällä veitsellä hyvin pieneksi hakkeeksi. Valkosipulipuristinta ei käytetä. Jos sellainen on keittiövarusteittesi joukossa, heitä se välittömästi hittoon!

Esikeitä perunaviipaileita n. 10 minuuttia suolalla maustetussa, kiehuvassa vedessä. Hauduta sipuliviipaleita ja valkosipulihaketta voin ja öljyn seoksessa polttamatta. Sipuleista on tultava pehmeitä ja läpikuultavia, ei lainkaan ruskistuneita.

Valuta perunat ja anna kuivahtaa hetken aikaa. Mitä vähemmän vetisyyttä, sitä parempi lopputulos. Voitele uunivuoka voilla, lado perunaviipaleita ja haudutettua sipuliseosta kerroksittain vuokaan, perunakerros viimeiseksi. Varovasti suolaa ja mustapippuria kerrosten väliin. Lämmitä kerma ja kaada pataan.

Uuniin n. 40 minuutiksi n. 200 asteen lämpöön. Tarkkaile tilannetta aika-ajoin. Kun pinta alkaa saada väriä, laita kansi tai folioarkki padan päälle jotta ei käry käy.

Tuo perunoiden esikeittovaihe jakaa mielipiteitä. Itse olen saanut aikaan tasalaatuisempaa tavaraa tuon esikeittämisen ansioista. Jos esikeittovaiheen jättää väliin, kannattaa raa'at perunaviipaleet kuivata hyvin. Paistoaikaa uunissa pitää lisätä n. 15-20 minuuttia. Eritysesti jos uunipata on syvä ja korkea muodoltaan, raakojen perunasiivujen kypsyminen saattaa olla epätasaista.

Lisäksi vaikkapa pihvejä laadukkaasta naudan jauhelihasta ja keitettyjä vihreitä papuja.

Skånen perunat

Toinen kermainen perunaherkku!

• n. 1 kilo kiinteähköjä perunoita
• 1 iso sipuli
• 4 dl kuohukermaa
• voita 
• öljyä
• suolaa
• valkopippuria
• muskottipähkinää
• tilkka lihalientä
• tilkka soijakastiketta
• (persiljasilppua)

Kuori ja kuutioi perunat vähän sokeripalaa reilummiksi kuutioiksi. Sama hoito kuin valkosipuliperunoiden yhteydessä; huudo huolella juoksevassa kylmässä vedessä. Valuta ja anna kuivahtaa.

Leikaa sipuli hyvin pieniksi kuutioiksi, n. pari-kolmemillistä haketta pitäisi syntyä.

Kattilaan reilusti voita, ehkä legendaarinen "kissanpäänkokoinen klunssi". Hieman hyvää öljyä voin seuraksi. Älä päästä rasvaa ruskistumaan. Hauduta sipulia hetki rasvassa ja lisää perunakuutiot. Sekoita jatkuvasti! Raa'at perunakuutiot nappaavat herkästi kattilan pohjaan, joten säädä lämpö kohdalleen ja sekoittele. Kun perunakuutiot alkavat kuullottua, lisää lämmitetty kerma ja sekoittele edelleen. Kun kerma alkaa paksuuntua, lisää tilkka lihalientä ja/tai soijaa. Mausta varovasti suolalla ja valkopippurilla sekä tilkalla raastettua muskottipähkinää. Nesteen pitäisi muodostaa paksu sidos perunoille, eli koostumus ei saa olla kermaliemi jossa perunakuutiot uivat. Tarkista kypsyys ja halutessasi lisää persiljasilppua pieni kourallinen.

Sopii mainiosti possun kaveriksi; kassleria, kinkkua, kyljyksiä. Lisäksi englantilaiseen tapaan (yli)kypsiksi keitettyjä herneitä voin ja sopivan yrtin kanssa varovasti muhennettuna.

Jauheliha-perunasoselaatikko

Perinteisten kotiruokien ykkössarjaa...

Itselläni on tehnyt mieli pitkään tätä maukasta uuniruokaa, kerran jo päätin tehdäkin mutta silloin perhe äänesti mut nurin. Tänään päästiin asiaan!

Ainekset:

• 1,5 kg jauhoisia perunoita
• 0,5 kg sika-nauta jauhelihaa
• 1 pkt pekonia (170 gr)
• 1 iso sipuli
• 1 valkosipulin kynsi
• 2 kananmunaa
• voita
• maitoa
• valkopippuria
• suolaa
• jauhettua muskottipähkinää

Kuori perunat, laita kiehumaan, keitinveteen suolaa.

Silppua pekonit ja sipulit. Pekonisilppu pannulle paistumaan, ei ruskisteta vaan haudutellaa niin että rasva alkaa irrota heman. Sipulit pekonin joukkoon ja hetki hauduttelua. Seuraavaksi jauheliha pekoni-sipulisilpun seuraksi. Jaukkari kannattaa paistaa irtonaiseksi ja melko kuivaksi murumaiseksi seokseksi. Mausta valkopippurilla ja suolalla.

Kypsistä perunoista tehdään löysä muusi. Perunoiden sekaan reilusti voita ja vatkataan tasaiseksi. Muusi ohennetaan löysäksi maidolla ja lopuksi mukaan sekoitetaan kaksi kananmunaa. Maustetaan muskottipähkinäjauheella.

Voideltuun pataan ensiksi löysää muusia sitten jauhelihaa, sitten taas muusia, jaukkaria ja päällimmäiseksi ohut kerros muusia. Pinnalle korppujauhoa ja voinokareita. Uuniin 175 asteen lämpöön n. 40 minuutiksi.

Tarjolle maustekurkun ja etikkapunajuurien kanssa. Maukasta.

Jumalainen mustikkapiirakka

Itse en ole oikein koskaan opetellut pitämään leipomisesta, vaikka hyvistä leivonnaisista pidänkin. Tätä reseptiä kokeilimme ensimmäisen kerran n. vuosi sitten. Nyt tuli himo mustikkapiirakkaan joten pyysin Pimua tekemään jumalaista mustikkapiirakkaa. Ohjeen löysin aikoinaan googlaamalla, nyt piti googlata uudestaan kun viimevuotiset muistiinpanot olivat hukassa. Helposti löytyi ohje; kotikokki.net -sivusto!

Koska Pimu on huolellinen ruuanlaittaja, tuli tästä piirakasta nimensä veroinen - jumalainen. Rouvan kanssa syötii puolet piirakasta heti uunilämpimänä ja loput jäätelön kanssa seuraavana päivänä välipalaksi. Tuo Creme Fraichen ja siirapin yhdistelmä tuossa täytteessä on ihanaa. Mustikat tällä kertaa hankin pakasteesta, mutta se ei makuun vaikuttanut huonontavasti.

Piirakkapohja:

• 200 gr margariinia
• 1,5 dl sokeria
• 2 kpl munaa
• 4 dl vehnäjauhoja
• 2 tl leivinjauhetta

Täyte:

• 150 g ranskankermaa
• 1 tl vaniljasokeria
• 0,5 dl siirappia
• 0,5 l mustikoita
• sirotteeksi pinnalle:perunajauhoja ja hieman sokeria

Valmistus:
Vaahdota pehmeä margariini ja sokeri. Vatkaa joukkoon kananmunat. Sekoita keskenään vehnäjauhoihin leivinjauho ja sekoita se seokseen. Sekoita tasaiseksi ja painele voideltuun uunivuokaan jauhotetuin sormin. Sekoita ranskankerma, siirappi ja vaniljasokeri. Levitä täyte taikinapohjan päälle. Levitä seuraavaksi mustikat, sirottele hieman sokeri+perunajauheseosta mustikoiden päälle
Paista 200 asteessa noin 25 minuuttia.