Tomaattikastikkeessa kypsennetyt lihapullat, spagettia

Sain käsiini "Valkokankaan herkkuja" -nimisen keittokirjan (Otava, 2006), jonka tekijät Jari Keränen ja Timo Malmi esittelevät elokuvia, joissa on ruokaan tai ruokailuun liittyviä teemoja tai kohtauksia. Näistä he ovat ottaneet reseptejä, joita kirjassa on yksi kustakin elokuvasta. Ihan viihdyttävä ruokakirja tämäkin, mutta eipä tuo suuresti uutta ruuanvalmistuksen kannalta.

Ensimmäisestä "Kummisetä" elokuvasta on mukana resepti "Clemenzan pasta". Useimmat elokuvan nähneet muistanevat kohtauksen, jossa gangsterit valmistautuvat sotimaan toisiaan vastaan. Kohtauksessa Clemenza (Richard Castellano) opastaa Michael Corleonelle (Al Pacino) yksinkertaisen pastareseptin siltä varalta, että Michael saattaisi joutua valmistamaan joskus ruokaa parillekymmenelle miehelle. Jos kohtaus ei muistu mieleen, se löytyy You Tubesta vaikkapa hakusanoilla "Clemenza + cooking".

Idea tämän valmistamiseen tuli siis tuosta kirjasta. Resepti ei vastaa kovin tarkasti elokuvassa mainittua. Kirjan kirjoittajat valittelevat, että tässä reseptissä he ovat joutuneet vaihtamaan Clemenzan käyttämät italialaiset makkarat lihapulliksi, koska oikeanlaisia makkaroita ei kuulema ole laajalti saatavissa suomessa. Tekosyy, mielestäni!

Itse säädin reseptiä oman makuni ja omien valmistustapojeni mukaiseksi. Joten edelleen hieman kauemmaksi elokuvan ohjeesta mennään, mutta tarina ja idea ovat ihan mainioita. Puhumattakaan tällä tavoin syntyneestä ruokalajista, joka näin valmistaen on erittäin maukas.

Ainekset:

• 400 gr spagettia
• 400 gr vähärasvaista naudan jauhelihaa
• 100 gr parmesaaniraastetta
• 2 munankeltuaista
• 2 tlk hyvää tomaattimurskaa (n. 800 gr)
• 1 iso sipuli
• 6 valkosipulin kynttä
• oliiviöljyä
• n. 0,5 dl punaviinietikaa
• 1 tl sokeria
• suolaa
• rouhittua mustapippuria (tai pippuriseosta)
• kuivattua oreganoa, basilikaa ja timjamia, vajaa teelusikallinen kutakin

Operaatio:

Leikka sipuli pieniksi kuutioiksi. Kuori valkosipulin kynnet ja viipaloi paperinohuiksi lastuiksi.

Kaada padan pohjalle oliiviöljyä ohueksi kerrokseksi. Lämmitä öljy keskilämmöllä ja hauduttele sipulit läpikuultaviksi. Älä ruskista, äläkä varsinkaan polta! Kärähtänyt valkosipuli on hirveää. Lisää tomaattimurska ja hiukan vettä. Anna kiehahtaa. Mausta suolalla, pippurilla ja sokerilla. Lisää punaviinietikka. Sokeri tasaa hapokkuutta ja viini/viinietikka lisää hapokkuutta, mutta ilman näitä aineksia tomaatin oma aromaattinen hapokkuus jäisi liian latteaksi.

Viinietikan sijaan voi toki käyttää punaviiniä. Viiniä kannattaa laittaa vähän reilummalla kaadolla kuin etikkaa. Jätä kastike kypsymään liedelle miedolla lämmöllä noin puoleksi tunniksi, sekoittele ajoittain. Tavoitteena on paksuhko koostumus, ei kuitenkaan kaurapuuron kaltaista tiheyttä!

Kastikkeen kypsyessä valmistele lihapullat. Riko munat ja erottele keltuainen. Laita keltuaiset kulhoon ja lisää puolet parmesaaniraasteesta. Ota vajaa teelusikallinen kutakin yrttiä, murskaa ne hienompijakoiseksi ja lisää keltuaisten ja parmesaanin joukkoon. Suolaa ja pippuria myös maun mukaan. Sekoita keltuaiset, juusto ja mausteet tasaiseksi tahnaksi. Vaivaa tahna huolella jauhelihan joukkoon. Sekoita taikinaan vielä loput parmesaaniraasteesta. Anna lihapullataikinan vetäytyä hetken.

Pyörittele jauhelihataikinasta pienehköjä pyöryköitä. Parmesaanin ja keltuaisten ansioista pullista tulee aika kiinteitä.

Nosta hieman kastikepadan lämpötilaa ja pudottele pullat varovasti kastikkeen joukkoon. Kun kastike taas kuplii, voit pudottaa lämpötilan takaisin hieman pienemmälle (jos lieden levyjen säätöasteikko on 1 - 6, niin taso 2 on OK). Anna pullien kypsyä kastikkeessa n. 20 - 25 minuuttia.

Keitä pasta paketin ohjeen mukaan. Valuta pasta siivilässä ja pyöräytä pastan joukkoon hieman öljyä jotta spagettinauhat eivät liimaudu möykyksi.

Annostele pasta lautasille, kastiketta ja lihapullia päälle. Jos parmesaania jäi, sirottele annoksen höysteeksi. Italialainen tunnelma!

PS. Spagetti & Lihapullat on tärkeässä osassa myös toisessa ikonisessa elokuvakohtauksessa: "Kaunotar ja Kulkuri"  (Lady and The Tramp, 1955). Suuteluun päättyvä pastanimeskely taitaa muistaakseni olla elokuvan DVD -julkaisun kansikuvana.

Karjalanpaisti

Karjalanpaisti on yksi niistä ruokalajeista johon ei paljon reseptiä tarvita. Tosin minulla meni vuosia aikaa ennenkuin uskoin, että valmistustapa on ratkaiseva jotta saan aikaiseksi Rouvaani ja itseäni miellyttävän lopputuloksen. Alkuvaiheessa ensimmäinen ja ratkaiseva virheeni oli käyttää liikaa nestettä, toinen moga oli se että en malttanut käyttää tarpeeksi aikaa hauduttamiseen. Olin toki lapsena nähnyt kuinka äitimuorin sukulaistalouksissa karjalanpaistia haudutettiin leivinuunin jälkilämmössä liki puoli vuorokautta. Mutta eipä nuo opit jääneet kunnolla mieleen.

Kotikokkailu-urani alkuvaiheessa -80-90 -lukujen taitteessa uskoin liikaa silloisiin keittokirjoihin, joiden laatijat ilmeisesti säätivät reseptinsä kiireisille kotirouville tavoitteenaan aterian nopea valmistuminen. Ruotsalaistaustainen "Ruutukokki" oli minulle selkeytensä ja monipuolisuutensa ansiosta tärkeä kirja alkeita opetellessa. Muuten mainio kirja neuvoo karjalanpaistin valmistusajaksi 2 tuntia 200 asteessa. Ei onnistu. Lämpötila on puolitettava ja aika tuplattava. Hosumalla ei saa aikaan laatua. Lisäksi kirjan resepti ei neuvo paahtamaan lihoja ensin kuivassa, kuumassa uunissa ennen nesteen lisäämistä. Muissakin liharuokaresepteissä "Ruutukokin" ohjeilla sain aikaan sitkeän lopputuloksen.

Karjalanpaistia sanotaan usein tyypilliseksi suomalaiseksi ruokalajiksi. Mikä tästä sitten tekee erityisen suomalaista? Sekö, että maustaminen on hyvin varovaista. Vai se, että kun sotien jälkeen karjalaisevakot tarjoilivat muille heimoille juhlapäivinä lihapottiaan ja muut nimesivät sen karjalanpaistiksi? Reseptien alkuperän pohtiminen voi olla hauskaa, mutta karjalanpaistin kohdalla pohdinta ei paljon sivistä. Samankaltaista pitkään haudutettua lihapataa on tehty kauan ja laajalti. Reseptin yleismaailmallisuus ei kuitenkaan alenna hyvintehdyn paistin herkullisuutta.

Näinkin yksinkertaisessa ruokalajissa variaatioita on runsaasti. Yhteinen piirre on vain se, että paistissa tulee olla runsaasti erilaisia lihoja, yleensä vähintään raavasta ja possua. Miksei myös hirveä tai lammastakin. Yllättävän usein kehoitetaan käyttämään sisäelimiä (maksaa, munuaista) lihan lisäksi. Olen joskus saanut syötäväkseni paistia, jossa oli edellämainittuja sisäelimiä mukana enkä erityisemmin nauttinut kokemuksesta.

Seuraavassa minun tapani tehdä karjalanpaisti:

Ainekset:

• n. 800 gr naudanpaistia (ulko- tai kulmapaistia, kun haluat päästä helpolla) 
• n. 800 gr rasvaista sianlihaa (kassleria)
• 6 keskikokoista sipulia
• 2 porkkanaa
• 4 laakerinlehteä
• 10-12 kpl kokonaisia musta- ja maustepippurinmarjoja
• suolaa
• vettä
• (lihaliemikuutio)

Operaatio:

Vasemmalta: Sytkäri, possu, nauta.
(huom. tulentekovälineitä ei vahingoitettu kuvaustilanteessa)

Pilko lihat n. tikkuaskin kokoisiksi paloiksi. Nykyisin on vaikeaa löytää perinteistä puista (tai edes pahvista) tikkuaskia, joten käytä mittayksikkönä Colt -sytkäriä, ks. kuva. Tai pilko ihan näppituntumalla.

Joskus mieleni tekisi tehdä todella iso annos paistia ja käyttää hyvää luista naudan lapaa tai kylkeä. Makuun saisi enemmän syvyyttä. Se vaatisi konsultaatiota lihamestarilta, markettien tiskeiltä on muuten turha etsiä luista ruhonosaa. Meidän on opetettu liialliseen helppouteen. Syödessäkin joutuisi räpeltämään enemmän luita varoessaan. Syöjät järkyttyisivät.

Kuori ja lohko sipulit neljänneksiksi. Kuoritut porkkanat paksuhkoiksi kiekoiksi.

Kasaa lihakuutiot isoon uunipataan rasvaisimmat possukuutiot päällimmäiseksi. Lämmitä uuni n. 250 asteiseksi. Paahda lihoihin sopivan tumma paistopinta kuivassa uunissa. Sekoita välillä jotta palat paahtuvat tasaisesti. Kokemukseni mukaan tähän kuluu n. puoli tuntia. Kiehauta vesi ja liuota halutessasi lihaliemikuutio veteen. Laita sipulilohkot, porkkanat ja mausteet lihojen lomaan ja kaada kuuma neste päälle siten, että lihat juuri ja juuri peittyvät. Pudota lämpötila n. 100 asteeseen ja palauta pata uuniin. Reilu 1.5 kilon lihasatsi mureutuu ja hautuu maistuvaksi noin kolmessa tunnissa. Tarkkaile tilannetta jottei liemi pääse kuivumaan kokonaan. Lisää nestettä tarvittaessa. Tavoitteena on melko lyhyt liemi ja lihakuutiot jotka eivät vastustele haarukkaa ja veistä.

Lisäksi perunamuusia tai keitinperunoita. Olen joskus törmännyt lisukkeena sarvimakaroneihin - en suosittele! Kaveriksi lautaselle etikkapunajuurta ja maustekurkkua. Ruisleipää.







Vaihtelun vuoksi kannattaa kokeilla juuressosetta:

• 8 perunaa
• 4 porkkanaa
• pieni lanttu
• voita
• suolaa
• valkopippuria
• (oliiviöljyä)

Kuori juurekset ja pilko tasakokoisiksi paloiksi. Juuresten suhde voisi olla suurinpiirtein puolet perunaa, neljännes porkkanaa ja neljännes lanttua. Mutta ei se kovin tarkaa ole. Pieni pala juuriselleriä sopii myös tai lohko palsternakkaakin jos niitä sattuu olemaan käsillä. Pääosa kuitenkin ensiksi mainitulla kolmikolla.
Keitä juurekset kypsiksi. Kokemus on osoittanut, että ensin kannattaa laittaa kiehumaan lanttukuutiot, sillä varsinkin talvisäilytetty lanttu kypsyy muita hitaammin.
Säilytä keitinvettä pari desiä. Survo kypsät juurekset karkeaksi soseeksi, lisää reilusti voita ja ohenna keitinliemellä. Tavoitteena sakea ja karkeahko sose, ei siis perunamuusin kaltainen samettinen rakenne. Viimeistele halutessasi kulauksella öliiviöljyä, se antaa mukavan hedelmäisen vihvahteen soseelle.

Vaalea jauhelihakastike

Perinteiset kotiruuat tuppaa unohtumaan liian usein. Viikonloppuna molemmat tyttäret olivat paikalla. Päätin tehdä lasten suosikkiruokaa, vaikka molemmat ovat jo vähintäänkin aikuisuuden kynnyksellä...

Mulla on kaksi pääasiallista jauhelihakastikereseptiä aktiivikäytössä. Toinen nautitaan pastan (spagetin tai tagliatellen) kanssa; siis perinteinen bolognese naudanpaistijaukkarista, tomaatista, sipulista, selleristä, porkkanasta, yrteistä.

Toinen on tämä vaalea jauhelihakastike, jonka kanssa tarjotaan kotoisia lisukkeita, perunamuusia, keitettyjä porkkanoita ja etikkasäilykkeitä.

• 500 gr nautajauhelihaa
• 2 sipulia
• 2 valkosipulin kynttä
• öljyä t. voita
• n. 2 - 3 rkl vehnäjauhoja
• lihalientä kuutiosta (tarpeen mukaan, ehkä reilu puoli litraa)
• n. 150 gr Olympia sulatejuustoa (naturel)
• 1 - 2 dl maitoa t. kermaa
• timjamia
• valkopippuria
• suolaa

Freesaa pieneksi siputut sipulit kuivassa pannussa läpikuultaviksi. Lisää hieman voita tai öljyä pannulle ja laita jauheliha ja valkosipuli paistumaan. Paista liha irtonaisiksi muruiksi. Mausta valkopippurilla ja suolalla. Lisää jauhot ja kypsennä hetkinen.

Liruttele kuuma lihaliemi joukkoon kokoajan sekoitellen. Älä laita liikaa lientä tässä vaiheessa. Anna hautua niin kauan että jauhot kypsyvät kunnolla, ehkä 20 min. Tarkista maku, lisää suolaa ja valkopippuria tarvittaessa. Murskaa kuivattu timjami pienemmäksi ja lisää kastikkeeseen. Tässä vaiheessa kastikepohjan pitäisi olla aika sakeaa, ohenna tarvittaessa tilkalla lihalientä. Lisää sulatejuusto. Kun juusto on liuennut kastikkeeseen, lisää vielä hieman maitoa tai kermaa maun pyöristämiseksi ja vaalentamiseksi.

Yksinkertaista ja maukasta!

Gulassikeitto

Kanakeiton reseptiä etsiessäni löysin tämänkin mainion, lämmittävän keiton ohjeen. Talvella on kiva syödä voimakasmakuisia keittoja, joten tätä voisi väsätä ensi viikonloppuna - ehkä...

• 300 g luutonta naudanlihaa
• 2 sipulia
• 2 rkl rasvaa
• 2 tl paprikajauhetta
• 1½ l vettä
• 3 lihaliemikuutiota
• 1 tl kuminaa
• 15 tippaa Tabascoa
• 4 valkosipulin kynttä
• 600 g perunoita
• 2 vihreää paprikaa
• 400 g tomaattimurskaa
• suolaa, pippuria
• persiljasilppua

1. Ruskista kuutioidut tai suikaloidut lihapalat ja silputtu sipuli rasvassa padassa.
2. Lisää paprikajauhe. Lisää vesi ja lihaliemikuutiot ja kuumenna kiehuvaksi
3. Lisää kumina, tabasco ja puristetut valkosipulin kynnet
4. Hauduta kannen alla puolisen tuntia
5. Lisää kuutioidut perunat, suikaloidut paprikat ja tomaattimurska.
6. Hauduta noin 15 minuuttia.
   Tarkista maku. Ripottele pinnalle persiljasilppua.

Stifado

Noista täytetyistä paprikoista tuli mieleen muutkin kreikkaruoat. Ajatus karkaa jo kesään ja varattuun matkaan tuttuun hotelliin Santorinille. Valitettavasti saattaa olla että muut elämänmuutoksen kiireet ajavat tuon kaivatun lomareissun yli ja odottaa täytyy vielä yli vuosi.
Ikävää voi lievennellä tällä reseptillä

6 annosta

noin 1½ kg naudanpaistia
n. 1 kg pieniä sipuleita
n. 1 dl oliiviöljyä
n. 1 dl punaviinietikkaa
2-3 kpl kypsiä tomaatteja (laiska, kuten minä, käyttää 1-2 prk tomaattimurskaa)
(1 prk tomaattipyreetä)
rosmariinia runsaahkosti
pari laakerinlehteä
pari kanelitankoa
muutama valkosipulinkynsi pilkottuna
muutama kokonainen neilikka
hyppysellinen kokonaisia maustepippureita
hieman suolaa


Leikkaa paisti reilun kokoisiksi palasiksi, halkaise sipulit mikäli ne ovat isohkoja ja pilko valkosipulinkynnet.

Laita liha, sipulit, valkosipulit, tomaattimurska ja mausteet kerroksittain pataan ja lisää viinietikka, oliiviöljy ja tarvittaessa hieman vettä.

Pata kylmään uuniin ja uunin lämpö n. 225 asteeseen. Nyt koittaa kovat ajat, pitäisi malttaa odottaa ainakin kaksi tai jopa kolme tuntia.

Tarjoa stifado kuumana riisin tai esimerkiksi lohkoperunoiden kanssa. Tällä ohjeella pääsee hyvin lähelle sitä makuelämystä jonka muistan "aitona" kreikkalaisena. Stifado taitaa olla tosin meikäläistä karjalanpaistia vastaava kansanperinteenä kulkeva ruokalaji. Mutta silti...