Kinkkukiusaus

Kinkkukiusaus jäi perheen ruokavaliosta pois muutama vuosi sitten. En muista miksi. Taisin joskus epäonnistua tätä kokkaillessani ja suutuin itselleni. Ehkä myös siksi, että en pidä peruna-sipulipakasteiden kanssa säätämisestä. Muutenkaan en välitä puolivalmisteista.

Nyt teki mieli kunnollista, itsetehtyä kinkkukiusausta. Jälleen hieman muunneltuna, tietysti. Ajattelin syventää makua muilla juureksilla. Kuitenkin niin, että peruna on pääosassa. Kotona oli valmiiksi lanttua ja porkkanaa joten näitä joukkoon! Joskus voisi kokeilla myös perunan kaverina pientä määrää palsternakkaa ja/tai juuriselleriä.

Ainekset:

• 400 gr pala hyvää, kypsää palvikinkkua
• 8 isoa perunaa
• 2 isoa porkkanaa
• pienen nyrkin kokoinen pala lanttua
• 2 sipulia
• 4 dl kermaa
• 150 gr Emmental juustoraastetta
• suolaa
• mustapippuria
• voita
• (puolikas kasvisliemikuutio + vettä)

Operaatio:

Kuori juurekset. Leikkaa perunat, porkkanat ja lantut ohuiksi suikaleiksi. Tulitikun malliset ovat OK.  Helpoiten suikalointi sujuu jos käytössä on kelvollinen mandoliini. Siis sellainen keittiöväline, ei soitin. Itselläni on halpa, Claes Ohlssonilta hankittu moniosainen muovirunkoinen systeemi - huono! Mutta tästä lisää myöhemmin eri tarinassa...

Siirrä perunasuikaleet siivilään ja huutele runsaalla kylmällä vedellä. Lanttu- ja porkkanatikkuja ei tarvitse huuhdella.

Silppua sipuli pienehköksi kuutioiksi. Leikkaa palvikinkku myös tulitikkumaisiksi suikaleiksi.

Hauduta sipulisilppua hetkinen reilussa voissa paistinpannulla. Tällä kertaa freesasin lanttu- ja porkkanatikkuja sipulien kanssa pannulla. Tämä hieman nopeuttaa niiden kypsymistä uunissa perunoiden kanssa. Ei siis välttämätön vaihe.

Voitele isohko uunipata voilla ja ala rankentamaan kiusausta. Ensin pohjalle perunatikkuja sitten sipulia ja muita juureksia. Väliin kinkkusuikaleet. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Sitten uusi kierros. Rakentele tällä tavoin niin kauan kuin aineksia riittää. Päällimmäiseksi perunasuikaleita.

Kiehauta pari desiä vettä ja liuota veteen puolikas kasvisliemikuutio. Sekoita näin saatuun liemeen n. 3 dl kermaa. Kaada kasvisliemi-kermaseos pataan. Myös pelkällä kermalla onnistuu hyvin.

Kypsymisaikaan vaikuttaa melkoisesti uunipadan tai vuoan malli. Itselläni on sellainen perinteinen n. 3 litrainen Arabian Kokki -pata, joka on muodoltaan korkeahko. Tämä vaati pidemmän haudutteluajan kuin matala, laakea uunivuoka.

Pata 200 asteiseen uuniin noin 30 - 40 minuutiksi. Kyttäile ahkerasti uunia jotta vältyt siltä että kerma kuohuu padasta uunin pohjalle.

Ota pata uunista ja lisää pinnalle juustoraaste. Jos näyttää siltä, että liemi on imeytynyt juureksiin täysin, lisää hieman kermaa pataan. Laske uunin lämpötilaa n. 150 asteeseen ja palauta pata uuniin. Jälleen uunitusta reilu puolisen tuntia. Tässä ajassa juusto saa hieman väriä. Ota pata uunista ja laita kansi päälle. Anna vetäytyä vartin verran ennen ruokailua. Tässä vaiheessa liemi imeytyy paremmin juureksiin ja ruoka saa mukavan rakenteen.

Etikkasäilykkeitä kaveriksi lautaselle.

Karjalanpaisti

Karjalanpaisti on yksi niistä ruokalajeista johon ei paljon reseptiä tarvita. Tosin minulla meni vuosia aikaa ennenkuin uskoin, että valmistustapa on ratkaiseva jotta saan aikaiseksi Rouvaani ja itseäni miellyttävän lopputuloksen. Alkuvaiheessa ensimmäinen ja ratkaiseva virheeni oli käyttää liikaa nestettä, toinen moga oli se että en malttanut käyttää tarpeeksi aikaa hauduttamiseen. Olin toki lapsena nähnyt kuinka äitimuorin sukulaistalouksissa karjalanpaistia haudutettiin leivinuunin jälkilämmössä liki puoli vuorokautta. Mutta eipä nuo opit jääneet kunnolla mieleen.

Kotikokkailu-urani alkuvaiheessa -80-90 -lukujen taitteessa uskoin liikaa silloisiin keittokirjoihin, joiden laatijat ilmeisesti säätivät reseptinsä kiireisille kotirouville tavoitteenaan aterian nopea valmistuminen. Ruotsalaistaustainen "Ruutukokki" oli minulle selkeytensä ja monipuolisuutensa ansiosta tärkeä kirja alkeita opetellessa. Muuten mainio kirja neuvoo karjalanpaistin valmistusajaksi 2 tuntia 200 asteessa. Ei onnistu. Lämpötila on puolitettava ja aika tuplattava. Hosumalla ei saa aikaan laatua. Lisäksi kirjan resepti ei neuvo paahtamaan lihoja ensin kuivassa, kuumassa uunissa ennen nesteen lisäämistä. Muissakin liharuokaresepteissä "Ruutukokin" ohjeilla sain aikaan sitkeän lopputuloksen.

Karjalanpaistia sanotaan usein tyypilliseksi suomalaiseksi ruokalajiksi. Mikä tästä sitten tekee erityisen suomalaista? Sekö, että maustaminen on hyvin varovaista. Vai se, että kun sotien jälkeen karjalaisevakot tarjoilivat muille heimoille juhlapäivinä lihapottiaan ja muut nimesivät sen karjalanpaistiksi? Reseptien alkuperän pohtiminen voi olla hauskaa, mutta karjalanpaistin kohdalla pohdinta ei paljon sivistä. Samankaltaista pitkään haudutettua lihapataa on tehty kauan ja laajalti. Reseptin yleismaailmallisuus ei kuitenkaan alenna hyvintehdyn paistin herkullisuutta.

Näinkin yksinkertaisessa ruokalajissa variaatioita on runsaasti. Yhteinen piirre on vain se, että paistissa tulee olla runsaasti erilaisia lihoja, yleensä vähintään raavasta ja possua. Miksei myös hirveä tai lammastakin. Yllättävän usein kehoitetaan käyttämään sisäelimiä (maksaa, munuaista) lihan lisäksi. Olen joskus saanut syötäväkseni paistia, jossa oli edellämainittuja sisäelimiä mukana enkä erityisemmin nauttinut kokemuksesta.

Seuraavassa minun tapani tehdä karjalanpaisti:

Ainekset:

• n. 800 gr naudanpaistia (ulko- tai kulmapaistia, kun haluat päästä helpolla) 
• n. 800 gr rasvaista sianlihaa (kassleria)
• 6 keskikokoista sipulia
• 2 porkkanaa
• 4 laakerinlehteä
• 10-12 kpl kokonaisia musta- ja maustepippurinmarjoja
• suolaa
• vettä
• (lihaliemikuutio)

Operaatio:

Vasemmalta: Sytkäri, possu, nauta.
(huom. tulentekovälineitä ei vahingoitettu kuvaustilanteessa)

Pilko lihat n. tikkuaskin kokoisiksi paloiksi. Nykyisin on vaikeaa löytää perinteistä puista (tai edes pahvista) tikkuaskia, joten käytä mittayksikkönä Colt -sytkäriä, ks. kuva. Tai pilko ihan näppituntumalla.

Joskus mieleni tekisi tehdä todella iso annos paistia ja käyttää hyvää luista naudan lapaa tai kylkeä. Makuun saisi enemmän syvyyttä. Se vaatisi konsultaatiota lihamestarilta, markettien tiskeiltä on muuten turha etsiä luista ruhonosaa. Meidän on opetettu liialliseen helppouteen. Syödessäkin joutuisi räpeltämään enemmän luita varoessaan. Syöjät järkyttyisivät.

Kuori ja lohko sipulit neljänneksiksi. Kuoritut porkkanat paksuhkoiksi kiekoiksi.

Kasaa lihakuutiot isoon uunipataan rasvaisimmat possukuutiot päällimmäiseksi. Lämmitä uuni n. 250 asteiseksi. Paahda lihoihin sopivan tumma paistopinta kuivassa uunissa. Sekoita välillä jotta palat paahtuvat tasaisesti. Kokemukseni mukaan tähän kuluu n. puoli tuntia. Kiehauta vesi ja liuota halutessasi lihaliemikuutio veteen. Laita sipulilohkot, porkkanat ja mausteet lihojen lomaan ja kaada kuuma neste päälle siten, että lihat juuri ja juuri peittyvät. Pudota lämpötila n. 100 asteeseen ja palauta pata uuniin. Reilu 1.5 kilon lihasatsi mureutuu ja hautuu maistuvaksi noin kolmessa tunnissa. Tarkkaile tilannetta jottei liemi pääse kuivumaan kokonaan. Lisää nestettä tarvittaessa. Tavoitteena on melko lyhyt liemi ja lihakuutiot jotka eivät vastustele haarukkaa ja veistä.

Lisäksi perunamuusia tai keitinperunoita. Olen joskus törmännyt lisukkeena sarvimakaroneihin - en suosittele! Kaveriksi lautaselle etikkapunajuurta ja maustekurkkua. Ruisleipää.







Vaihtelun vuoksi kannattaa kokeilla juuressosetta:

• 8 perunaa
• 4 porkkanaa
• pieni lanttu
• voita
• suolaa
• valkopippuria
• (oliiviöljyä)

Kuori juurekset ja pilko tasakokoisiksi paloiksi. Juuresten suhde voisi olla suurinpiirtein puolet perunaa, neljännes porkkanaa ja neljännes lanttua. Mutta ei se kovin tarkaa ole. Pieni pala juuriselleriä sopii myös tai lohko palsternakkaakin jos niitä sattuu olemaan käsillä. Pääosa kuitenkin ensiksi mainitulla kolmikolla.
Keitä juurekset kypsiksi. Kokemus on osoittanut, että ensin kannattaa laittaa kiehumaan lanttukuutiot, sillä varsinkin talvisäilytetty lanttu kypsyy muita hitaammin.
Säilytä keitinvettä pari desiä. Survo kypsät juurekset karkeaksi soseeksi, lisää reilusti voita ja ohenna keitinliemellä. Tavoitteena sakea ja karkeahko sose, ei siis perunamuusin kaltainen samettinen rakenne. Viimeistele halutessasi kulauksella öliiviöljyä, se antaa mukavan hedelmäisen vihvahteen soseelle.

Muodikasta ruokaa - Nyhtöpossu

Pulled pork eli nyhtöpossu (tai "nöyhtäpossu", kuten Rouvani tämän epähuomiossa nimesi) on ollut otsikoissa jonkinaikaa. Muotiruokaa siis. Muodikasta on näköjään lähes kaikki halvat ruhonosat. Trendikästä tai ei; silti en kovin pitkälle aio tässä villityksessä mennä. Minun keittiööni eivät pääse kaviot, posket, mahalaukut tai suolet.

Muodikkuus tosin taitaa olla jo ohi, sillä kuulemani mukaan nyhtöpossua on jo laitettu pizzan täytteeksi. Jos ruoka-aine pääsee karvakäsipizzerian kurdikiekon täytteeksi, kyse on hyvin vakiintuneesta ilmiöstä.

Ensimmäistä kertaa tähän tapaan valmistettua lihaa sain yli kymmenen vuotta sitten ravintola Lasipalatsissa. Naudanrintaa ylikypsänä ja lihasäikeet eroteltuina, kasattuna uudelleen pihvin kaltaiseksi herkuksi. Oli hyvää.

Pitkän jahkailun jälkeen päätin itsekin kokeilla. Olenhan aina valmistanut joulukinkun ja pääsiäislampaan miedossa lämmössä pitkällä kypsennysajalla. Nyhtöpossun kanssa alhainen lämpö ja pitkä aika viedään äärimmäisyyksiin. Valmistus on sinänsä yksinkertaista; liha uuniin mietoon lämpötilaan niin pitkäksi aikaa että se hajoaa käsiin. Halusin tehdä vähän enemmän kuin pelkästään lihakimpaleen ylikypsennyksen. Maustamisella, marinoinnilla ja lisukkeilla saadaan tähänkin eloa. Valion nettisivuilta löytyi mukava reseptirunko. Tätä reseptiä varioimalla syntyi oma viritelmäni:

Nyhtöpossuciabatta, marinoitua punasipulia ja piparjuurikastiketta

• reilu 1,5 kiloa kassleria
• tuore ciabatta -leipä

Marinadi

• 1 pss korianterin siemeniä
• kokonaisia viher-, valko- ja rosepippureita
• Oliiviöljyä
• Sitruunamehua

Haudutusliemi

• 2 dl savuaromista grillikastiketta (esimerkiksi HP Spicy Hot Woodsmoke Flavour)
• 3 dl Dr Pepper -juomaa
• Muutama valkosipulin kynsi
• pari shalottisipulia
• laakerinlehti
• chilijauhetta
• jeeraa
• paprikajauhetta

Ensiksi marinadi: Murskaa pippurit ja korianterit karkeaksi rouheeksi, blenderissa onnistuu helposti. Lisää rouheeseen öljy ja sitruunamehu. Tavoitteena paksuhko koostumus. Hiero öljy-mausteseos kasslerin pintaan ja kääri liha muoviin tai folioon - jääkaappiin vähintään yön yli.

Kun liha on marinoitunut riittävästi, ota se huoneenlämpöön muutamaksi tunniksi. Tee odotellessasi haudutusliemi. Leikkaa sipulit reiluiksi paloiksi - nyt ei tavoitella tyyliä vaan käytännöllisyyttä - muutama viilto riittää jotta sipulit antavat makunsa liemeen.
Pieneen kattilaan grillikastike ja Dr Pepper. Sipulit ja laakerinlehti heti mukaan. Keittele jonkinaikaa jotta liemi alkaa saostua. Lisää loput mausteet ja anna makujen tiivistyä.

Laita liha uunipataan ja kaada haudutusliemi päälle. Uuniin. Lämpöä n. 100-120 astetta. Valmista tulee n. 6 - 7 tunnissa.

Possu hikoilee uunissa sangen pitkään. Tee odotellessasi lisukkeet.

Marinoidut punasipulit

• 2 punasipulia
• 1/2 dl punaviinietikkaa
• 2 rkl sokeria
• 1/2 tl suolaa
• 1/2 dl öljyä
• Mustapippuria

Kiehauta kattilassa etikka,suola ja sokeri. Lisää liemeen ohuiksi puolirenkaiksi leikattu sipuli. Anna kiehahtaa uudelleen. Lisää öljy ja pippuri. Anna jäähtyä. Siirrä jäähtynyt sipuliseos lasitölkkiin ja jäähdytä jääkaapissa.
Tätä kannattaa tehdä reilu annos, sopii mainiosti salaatteihin. Säilyy raikkaana muutaman päivän jääkaapissa.

Piparjuurikastike

• 3 dl paksua turkkilaista jugurttia - "partaäijää" siis!
• 3 rkl piparjuuritahnaa (saksalais-venäläinen Steinhauer -tahna on mahtavaa. Käytä sitä!)
• sokeria
• suolaa
• valkopippuria

Sekoita ainekset keskenään. Jääkaappiin jäähtymään.


Kun possu on kypsää, nosta liha liemestä. Varovasti, 6-7 tunnin jälkeen liha on todella pehmeää. Revi lihaa suikaleiksi haarukoilla leipien rakentelun tarpeiksi. Kostuta lihasuikaleita tilkalla haudutuslientä.

Leikkaa ciabatta -leipä pitkittäin kahtia. Leikkaa puolikkaista ruokailijoiden nälkään sopivat palat. Paista leipien leikkuupintaa hetki parilalla tai grillissä. Sivele leipien paistopinnalle piparjuurikastiketta. Kasaa leiville lihaa ja punasipulia, viimeistele lusikallisella piparjuurikastiketta. Tarjoile. Maukasta.

Sunnuntaina sikaa

Kuten sanottu, viime lauantai meni duunissa. Viestintäepäselvyyksien vuoksi kukaan perheestä ei osannut sanoa mitä sunnutaina syötäisiin. Jäi siis käymättä kaupassa. 

Eipä hätää, Helsingin keskustan SOKOS:n ruoka-osasto on auki sunnuntaisin ympäri vuoden.

Siellä oli tarjouksessa vakuumiin pakattuna isoja biittejä possun ulkofilettä. Ostin liki kahden kilon pötkyn sikaa, hinta oli alle 6 euroa kilolta. Halpaa, jopa!

Possun ulkkarista saa aikaan vaikka mitä. Tällä kertaa tyydyin hyvin perusmenetelmään:

File ruskistetaan joka puolelta kuumalla paistinpannulla. Parhaiten onnistuu valurautapannulla.

Ruskistetun fileen pintaan hierotaan mauste- ja yrttiseos;

• Mustapippuria
  
• Maldon -suolaa
  
• Rosmariinia 
  
• Timjamia
  

Reilu määrä em. mausteita ja kuivattuja yrttejä hierotaan morttelissa sekaisin. Mausteseos taputellaan fileen pintaan. Maustettu file tuikataan n. 150 asteiseen uuniin ja kypsennellään niin että fileen sisälämpötila on n. 68-70 asetta. Mittarin käyttö on suotavaa. Omassa uunissani on hieno mittarisysteemi sisäänrakennettuna: anturi tuikataan ruokaan ja pistoke uunin sisällä olevaan liittimeen. Lieden käyttöpanelista määritellään nappuloilla haluttu lämpötila. Uuni piipittää sitten kun on valmista!

Tällä menetelmällä tuli hyvää lihaa; possun maku säilyi ja yrtit säestivät makua mukavasti.

Lihan lisukkeena keitettyjä porkkanoita ja herneitä sekä vihersalaattia. Messevä sunnuntaiateria helposti!

Kahden kilon pötkylästä jäi aika reilusti lihaa talteen. Sitä on ollut mukava viipaloida ruisleivän päälle, maustaa Dijon-sinapilla ja ladata päälle vielä suolakurkkuviipaleita. Kelpo aamiainen ja iltapala.