Vanhanaikaista ruokaa - Kastike&Perunat

Isäni lempiruoka oli käsittääkseni läskisoosi ja perunat. Ukko oli liki yhden sukupolven vanhempi kuin (harvalukuisten) ystävieni isät. Sain siis osin aika vanhanaikaisen kasvatuksen ja omaksuin konservatiivisempia arvoja kuin muut "saatanan 60-luvun hippikakarat". Nämä arvot näkyvät myös ruokamieltymyksissäni. Edelleen pidän kovasti yksinkertaisesta kastike&perunat -ateriasta.

Kirjailija Pentti Saarikoski lienee nimekkkäimpiä kastike&perunat -ruokavalion ylistäjistä, käsittääkseni ihan aidosti, vaille hänelle ominaista rienausta ja ironisointia. -60 -luvulla ja -70 -luvun alussa oli aivan sallittua pitää tällaisesta kotiruoasta. Isäni ja Saarikosken sijoittaminen samaan tarinaan on riskialtista. Olihan ukko äänekäs antikommunisti ja omien - huumorilla silattujen - kommenttiensa mukaan jopa "faksisti". Ehkä tuo ylimääräinen "k" kirjain pyrki erottamaan hänet Aatun jengistä. En tiedä... Saarikoski puolestaan oli tulipunainen kommunisti ja isänmaan arvojen kuvainraastaja. Oli miten oli, näitä kahta suurmiestä yhdisti siis mieltymys yksinkertaisiin makunautintoihin. Meillä kotona lapsuuden ja nuoruuden aikanani syötiin siis usein kastike&perunat -aterioita. Systeri teki ja tarjosi joskus FruttiDiMare -tyyppistä pizzaa kun vanhemmat olivat vierailulla. Ukon kommentti; ihan kuin huonoa silakkalaatikkoa.

Ihmiskunta lienee höystänyt ja sakeuttanut liemiä erilaisilla jauhoilla aikojen alusta. Jossain vaiheessa joku keksi kärventää jauhot rasvassa jotta maku tukevoitui. Tästä simppelistä keksinnöstä nautin mielelläni. Monet salaatinrouskuttajat ja sushin mussuttajat eivät suostu ymmärtämään tätä nerokkuutta.

Varsinainen klassikko, läskisoosi on jo käsitelty aiemmin.
Tässä yksi hieman modernisoitu muunnelma aiheesta "kastike&perunat". Tällä reseptillä ei ole mitään tekemistä läskisoosin kanssa.

Ainekset:

• Naudan ulkopaistia, vaikkapa 750 gr.
• 1 iso sipuli
• 1 laakerinlehti
• Muutama maustepippuri
• Suolaa
• Voita, neljännesnyrkillinen
• Vehnäjauhoja, 4-5 rkl
• Lihalientä (1 liemikuutio + reilu ½ litraa kiehuvaa vettä)
• Dijon sinappia
• Herkkusieniä
• Hillosipuleita
• Kermaa

• No, perunoita tietysti!

Ruskean kastikkeen tekeminen on periaatteessa hyvin yksinkertaista. Haudutetaan voissa sipulia polttamatta. Kypsä sipuli sivuun, lisää voita pannulle, voissa kypsennetään jauhot jatkuvasti sekoitellen. Kun jauhot ovat kypsyneet (ei poltettu), lisätään kiehuvan kuuma liemi kokoajan sekoitellen. Sileää kastiketta pitäisi syntyä. Myös haudutettu sipuli mukaan tässä vaiheessa. Säädetään mausteilla; suolalla ja (valko)pippurilla. Periaatteessa helppoa, mutta moni tunaroi tämänkin joko polttamalla jauhot tai laiskottelemalla nesteen sekoitusvaihessa --> paakkuja!

Tällä kertaa tehdään hieman toisin.

Leikkaa naudanpaisti parisenttisiksi kuutioiksi. Paista kuutiot reilussa voissa. Siirrä ruskistetut lihat pataan. Pilko sipuli hyvin pieneksi hakkelukseksi. Kypsennä voissa ja siirrä pataan lihojen kaveriksi. Pataan myös laakerinlehti, maustepippurin marjat ja suola. Ripottele jauhot lihojen & kummpaneiden joukkoon. Tässä vaiheessa pata miedolle lämmolle kypsymään. Sekoittele kunnes jauhot alkavat kypsyä. Nyt tarvitaan muodikasta multitasking -kykyä! Ruskista kokonaiset säilykeherkkusienet ja hillosipulit toisella pannulla ilman rasvaa nopeasti. Herkkusieniin lievä ruskistuspinta ja hillosipuleista pois etikkaliemen liiallinen aromi, myös sipuleihin saa tulla väriä. Multitasking -kykyä ei tarvita jos älyät hoitaa sienten ja sipulien paistamisen ensimmäisenä. Itse en koskaan muista.

Palataan taas lihoihin. Eli nyt kypsät lihat ja seuralaiset ovat saaneet jauhokuorrutuksen. Lisää vähitellen ja kokoajan sekoitellen kuuma lihaliemi. Sekoittele niinkauan että kastike on tasaista. Mausta sinapilla, suolalla, pippurilla. Jätä lihat jatkokypsymään kastikkeeseen. Lihan laadusta riippuen haudutusvaihe voi kestää 1-3 tuntia. Lihan tulee olla ruokailuvaiheessa mureaa. Sitkeän paistikuution purukumimainen jauhaminen on melko v...umaista puuhaa.

Hauduttamisen loppuvaiheessa lisää kastikkeeseen herkkusienet ja hillosipulit. Sitä ennen ongi laakerinlehti pois kastikkeesta. Pyöristä makua ja koostumusta aidolla kermalla. Desi kermaa on minimi.

Perunat on jo tässä vaiheessa keitetty? Syömään. Ei erityisiä lisukkeita.

Pizza

Luulen että kaikilla kokeilla - amatööreillä tai ammattilaisilla -  on aivojen RAM -muistissa lokero jonka otsikkona on "Perusjutut - ei tarvetta reseptiin". Minulla ainakin on. Nämäkin ohjeet kannattaa kirjata, muuten oma hiljalleen rapistuva muistikoneisto hämärtää reseptit käyttökelvottomiksi.

Kun ruokavieras kysyy että "Miten tää on tehty", on helpompaa kun asiasta on kirjallista aineistoa. Kukaan ei osaa tehdä ruokaa suullisilla ohjeilla; " no tota, laitat vähä jauhoja ja hiivaa ja vettä ja sit sekoittelet... ai nii ja sit mausteet maun mukaan... kohtalaisella lämmöllä..."

Tässä ensimmäinen jota valmistaessa en reseptiä yleensä mistään kirjallisesta lähteestä lue. Pizzapohja ja pizzan tomaattikastike.

Ainekset:

Pizzapohja

• n. 3 dl haaleaa vettä
• paketti hiivaa (muistaakseni n. 50 gr)
• n. 4,5 dl vehnäjauhoja
• reilu teelusikallinen hyvää suolaa
• puoli teelusikallista sokeria
• n. 4 ruokalusikallista oliiviöljyä

Tomaattikastike

• n. 400 gr tomaattimurskaa
• 2 shalottisipulia
• 2 - 3 valkosipulin kynttä
• Oliiviöljyä
• Tomaattipyreetä
• Basilikaa
• Oreganoa
• Mustapippuria
• Suolaa
• (sokeria, varovasti, pyöristämään tomaatin hapokkuutta)

Operaatio:

Liuota hiiva veteen. Lisää suola, sokeri ja öljy. Vehnäjauhot perään. Sekoita nopeasti, älä vaivaa taikinaa. Nyt ei haeta leipäsitkoa taikinaan! Laita leivipaperi uunipellille ja kaada tai lusikoi taikina pellille. Anna kohota jonkin aikaa, ehkä vajaa puoli tuntia.

Tomaattikastike kannattaa ehdottomasti tehdä itse. Tölkkikamat ovat aina aika mauttomia ja teollisilla sotkuilla pilattuja. Aloita homma pilkkomalla shalotit ja valkkarinkynnet hyvin pieneksi silpuksi. Kaada öljyä reilulla kädellä pannuun. Hauduttele sipulit ruskistamatta pehmeiksi. Lisää tomaattimurska ja jatka haudutteua noin vartti. Lisää pyree ja hienonnetut yrtit ja pippuri ja suola. Maistele ja säädä mausteilla. Hauduttele edelleen jotta kastike on hyvin paksua.

Maalaa taikinapohja tomaattikastikkeella ja lisää varsinaiset pizzatäytteet.

Oma täytesuosikkini on Frutti Di Mare -muunnos: Katkarapuja, simpukoita, tonnikalaa, anjovista, kaprista. Tätä pääsen tekemään harvoin kun Rouva on allerginen merenelukoille. Yhteisen perhepizzan suosikkiyhdistelmä on: kinkku-pepperoni-herkkusieni-parsa.
Tässä asiassa sana on vapaa. Mutta jos laitat täytteeksi pelkkää ruskistettua jauhelihaa ja sinistä emmentaljuustoa, en ole enää sun kaveri!

Ennen täytteiden lisäämistä vedän tomaattikastikkeen päälle ohuen kerroksen juustoraastetta, sit täytteet ja viimeistely juustolla.

Rakentelun jälkeen pizza uuniin n. 20 - 30 minuutiksi 250 C lämpöön. Kannattaa kyttäillä ahkerasti uunia ettei pinta kärvenny liikaa, uuninperkeleet kun tuppaavat olemaan kovin suurpiirteisiä lämmön suhteen, varsinkin vanhemmiten.

Chorizoa, paprikaa, fusillia

Chorizo -makkara on helkkarin hyvää, mutta liian harvoin käytetty aines mun keittiössä. Kehittelen parhaillaan ideaa chorizo-papukeitostosta ja sitä odotellessa päädyin tällaiseen pastaviritykseen.

Ainekset:

• 400 gr Chorizoa (aitoa raakamakkaraa, ei kypsää, kuivaa salamityyppistä pötköä!)
• 400 gr fusillipastaa
• n. 400 gr tomaattimurskaa, vaikka sitä muodikasta Muttia
• 3 shalottisipulia
• 3-4 valkosipulin kynttä
• 1 punainen paprika
• 1 vihreä paprika
• kourallinen mustia oliivejä kivettömäksi käsiteltyinä. Ei Pirkka -laatua!
• pari oksaa tuoretta rosmariinia (kuivattu käy hätätilanteessa)
• mustapippuria
• suolaa
• Provencen yrtit -tyyppistä yrttimausteseosta
• Tabascoa
• Balsamico -viinietikkaa
• Parmesaaniraastetta tarjoiluvaiheesa

Operaatio:

Leikkaa Chorizo vajaan sentin mittaisiksi viipaleiksi.
Shalotit puoliksi ja puolikkaat tuulenohuiksi viipaleiksi. Valkosipulin kynnet liki läpikuultavan ohuiksi siivuiksi.
Paprikat aika reiluiksi suikaleiksi.

Laita makkaraviipaleet pannuun paistumaan melko miedolla lämmöllä. Anna kypsyä noin vartin verran, sekoittele huolella. Makkaroista irtoaa reilusti rasvaa. Ongi kypsät makkarat pannulta ja jätä rasva pannuun. Tarvittaessa lisää hieman oliiviöljyä rasvan joukkoon.

Lisää rasva/öljyseokseen shalotti- ja valkosipuliviipaleet. Älä polta! Kun sipulit ovat läpikuultavia, lisää paprikasuikaleet ja tuoreet rosmariinin oksat. Rosmariininvarpuja kannattaa piestä hieman vaikkapa veitsen hamaralla jotta maku irtoaa nopeammin. Hauduttele hetki. Lisää tomaattimurska, huuhdo tomaattipurkin jämät vesitilkalla mukaan. Suolaa ja mustapippuria. Suolan kanssa kannattaa olla varovainen tässä vaiheessa, makkarasta ja oliiveista tulee jo aikalailla suolaa! Hiukan yrttiseosta myös. Jos päätit oikaista hankkimalla jo valmiiksi yrttimaustettua tomaattimurskaa, tämän voi unohtaa, ehkä.

Makkaraviipaleet kastikkeen joukkoon ja hauduttelua tarpeen mukaan. Oliivit myös mukaan tässä vaiheessa. Kastike saa olla paksua, tahmeahkoa jopa. Tarkasta maku, säädä tabascolla ja balsamicolla.

Ongi makunsa luovuttaneet rosmariinin oksat kastikkeesta, niitä ei tarvita ruokailuvaiheessa. Pyörittele kypsä fusillipasta kastikkeen joukkoon, kierteiset pastakuviot kaappaavat maukkaan kastikkeen sisäänsä.

Parmesaaniraastetta tarjolle ja syömään!

Merimiespihvi jauhelihasta

Arkiruokaa parhaimmillaan!

Ainekset:

• n. 1 kg perunaa, ehkä n. 10 kpl, kiinteä lajike
• n. 500 gr nautajauhelihaa
• 2 - 3 sipulia
• 1 kananmunan keltuainen
• 1 (reilu) ruokalusikallinen Dijon sinappia
• Voita
• Valkopippuria
• Suolaa
• Rosmariinia
• Vehnäjauhoa
• Lihalientä
• Olutta

Operaatio:

Kuori perunat ja viipaloi ohuiksi siivuiksi. Sama hoito sipulille.
Huuhtele perunaviipaleet kylmällä, juoksevalla vedellä. Aterian kypsymistä nopeuttaa kun esikeität perunaviipaleet miedossa lihaliemessä. Ei ole pakko jos aikaa on riittävästi. Tee niinkuin huvittaa.

Väsää jaukkarista pihvitaikina. Sekoita joukkoon kananmunan keltuainen, sinappi, suola, valkopippuri ja rosmariini. Älä vaivaa liian kauan. Taputtele taikinasta pieniä, ohuita pihvejä. Pyöräytä pihvit lautaselle asetellussa vehnäjauhossa. Vehniksen voi maustaa & höystää vaikkapa pienellä määrällä korppujauhoa, suolaa, mustapippuria tjsp. Paista pihvit nopeasti voissa. Pihvien jälkeen paista sipulit edelleen voissa kullanhohtoisiksi. Huutele paistinpannu välillä vedellä tai lihaliemellä. Huuhdeliemi talteen.

Voitele uunipata voilla, kasaa ainekset kerroksittain pataan. Ensin perunaa, sitten sipulia ja pihvejä. Sitten taas perunaa jne. Toista niinkauan kuin aineksia riittää tai pataan mahtuu. Kaada paistinpannun huuhteluliemi pataan ainesten päälle. Lisää olutta tarpeen tai maun mukaan. Raittiusintoilijatalouksissa on sallittua pärjätä pelkällä lihaliemellä tai käyttää ykkösolutta jos sitä jostain sattuu löytämään.

Muutama nokare voita pinnalle. Kansi päälle ja uuniin. Lämpötila n. 175 astetta. Vajaan tunnin kuluttua kansi pois ja takaisin uuniin n. puoleksi tunniksi. Yhteensä puolentoista tunnin kuluttua pitäisi siis olla valmista. Anna kuitenkin makujen tasaantua vielä ainakin vartti ennenkuin aloitat ahmimisen. Lisänä maustekurkkua ja etikkapunajuurta, ehkä.

Jos kaapissa sattuu olemaan muutama tomaatti, niin ne voi viipaloida joukkoon. Siis siinä vaiheessa kun kasaat aineksia pataan. Säädä muu liemen määrä sopivaksi, sillä tomaateista irtoaa nestettä kuten tunnettua. Peruna ja tomaattihan ovat sukulaispoikia historian hämäriltä ajoilta, sopivat hyvin yhteen tässäkin.

Penne All'arrabiata Con Peperone

Arabbiata on mainio peruspastakastike. Peruspohjaa höystämällä saa loputtomasti variaatioita. Tällä kertaa lisäsin paadettua paprikaa.

Ainekset:

• n. 400 gr pennepastaa
• 1 punainen melko mieto chilipalko
• 2-3 valkosipulin kynttä
• 1 sipuli
• Oliiviöljyä
• 400 - 500 gr tomaattimurskaa
• 1 iso punainen paprika
• basilikaa ja/tai persiljaa
• mustapippuria
• suolaa
• kourallinen hyvää juustoraastetta (Pecorino, Grana Padano tms)

Operaatio:

Pilko chili ja valkosipuli pieneksi. Sipuli vahän karkeammaksi rouheeksi. Loraus oliiviöljyä pannulle. Hauduttele chiliä ja valkosipulia hetki öljyssä kunnes valkosipuli alkaa saada hieman väriä. Varovainen kannattaa olla, sillä valkosipuli on saatanan kitkerää jos se pääsee palamaan. Lisää sipuli ja anna pehmetä hetki. Lisää tomaattimurska ja hauduttele miedolla lämmöllä. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Loppuvaiheessa silputtu basilika (ja persilja) mukaan keitokseen.

Keitä penne kypsäksi ohjeen mukaan ja lisää kastikkeeseen. Sekoita. Juustoraaste päälle ja syömään.

Tämä on perusversio. Paprikaversio on muuten sama mutta haudutusvaiheen lopussa lisätään suikaloitu, grillattu ja kuorittu paprika.

Paprikan grillaaminen on ehdoton juttu! Maku pyöristyy ja makeutuu, rakenne pehmenee. Leikka paprika reiluiksi lohkoiksi, poista siemenet ja valkoiset osat sisältä. Laita lohkot grillivastuksen alle uuniin. Tai grillaa kuten parhaaksi näet, kaasuliekillä tai jotenkin. Pääasia on että kuori mustuu kunnolla. Siis niin kunnolla että alkaa kuplia irti itsestään. Kun pinta on siis ihan täysin musta, poista grillistä, laita kulhoon kannen alle tai suljettuun muovipussiin hetkeksi. Kun paprikalohkot on hieman jäähtyneet, kuori lähtee irti helposti nykäisemällä. Jos ei lähde, et grillannut riittävän kauan. Nyt kun kuori on saatu irti, suikaloi haluamaasi muotoon ja lisää kastikeeseen.

Tähän arrabiataan voi lisätä höysteeksi muutakin, esimerkiksi vaihtoehtoisesti seuraavia:

• kapriksia
• mustia oliiveja
• rapeaksi paistettua pekonia
• paistettua broileria
• ilmakuivattua kinkkua
• tonnikalaa