Pekoniperunasalaatti

Taasko perunasalaattia? No, joo joo!

Päätin jo alkukesästä, että kehittelen jonkilaisen reseptin ja kokeilen pekonilla höystettyä perunasalaattia juhannuksena. Sitten huomasin, että monessa lehdessä oli juuri samantyylisiä ohjeita joita itse olisin säveltänyt. Ilmeisesti näin yksinkertaisesta ideasta ei saa aikaiseksi mitään omaperäistä. Mut ei haittaa, hyvää tästä tuli.

Ainekset:

• 700 - 800 gr kypsiä, uusia perunoita
• 1 paketti pekonia (140 gr)
• 2 valkosipulisuolakurkkua
• muutama uusi sipuli
• 200 gr kermaviiliä
• 200 gr creme fraichea
• 2 reilua ruokalusikallista karkeaa Dijon -sinappia (siis sitä, jossa on kokonaisia sinapinsiemeniä)
• tilliä
• suolaa
• valkopippuria
• 2 rkl sitruunamehua

Operaatio:

Tee kastike. Sekoita kermaviili ja creme fraiche ja sinappi. Lisää pieni kourallinen silputtua tilliä. Mausta suolalla, valkopippurilla ja sitruunamehulla. Anna makujen tasaantua vähintään sen aikaa kun valmistelet muut ainekset salaattiin.

Paista pekoni rapeaksi, valuta ja anna jäähtyä. Murskaa jäähtyneet pekonisiivut pienemmiksi muruiksi, vaikkapa n. peukalonkynnen kokoisiksi paloiksi.

Viipaloi pienet kypsät perunat n. puolisenttisiksi siivuiksi. Viipaloi myös sipulit ohuiksi siivuiksi, vihreää vartta saa mennä mukaan reilusti. Halkaise suolakurkut pitkittäin ja siivuta lohkot ohuiksi.

Sekoita ainekset kulhossa, lisää kastike ja laita jääkaappiin maustumaan vähintään pariksi tunniksi.

Yksi paketillinen pekonia toimii ikäänkuin mausteena. Jos pekonista tykkää kovasti, voi sitä laittaa tähän vaikka parikin paketillista.

Vapun perinteinen perunasalaatti (ja nakit)

Peruna yleensä ja erityisesti perunasalaatti ovat tärkeitä. Teen perunasalaattia hyvin monilla eri tavoilla eri tilanteisiin. Perunasalaatti kuuluu vappuun. Tässä melko perinteinen ohje.

Ainekset:

• 8 isoa, kiinteää perunaa (n. 1 kilo)
• 3 omenaa, Jonagold tms. hieman makeahko, kiinteä lajike
• 2 isoa suolakurkkua (EI maustekurkkua!), Myrttisen valkosipulisuolakurkku on OK
• Puolikas tuore lavakurkku
• 2 Sipulia
• 50 gr kaprista

Kastike

• 1 prk kermaviiliä
• 200 gr laadukasta majoneesia
• reilu rkl Dijon sinappia
• 2 rkl sitruunamehua
• valkopippuria
• suolaa
• 1 rkl kuivattua rakuunaa

Operaatio:

Ensin kastike. Sekoita keskenään kermaviili, majoneesi, sinappia ja sitruunamehu. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Murskaa kuivattu rakuuna pienemmäksi ja lisää kastikkeeseen. Laita jääkaappiin maustumaan.

Keitä perunat kuorineen juuri ja juuri kypsäksi. Jäähdyttele perunat kädenlämpöisiksi. Tai sellaiseksi, että pystyt kuorimaan ja paloittelemaan ne näppejäsi polttamatta. Lämpimiin tai ainakin haaleisiin perunakuutioihin kastike imeytyy paremmin kuin jääkaappikylmiin. Leikkaa perunat noin sokeripalan kokoisiksi kuutioiksi.

Kuori omenat ja kuutioi samaan kokoon perunoiden kanssa. Suolakurkut myös kuutioiksi, ehkä vähän pienemmiksi kuin omput ja potut. Kuori lavakurkku, halkaise se ja poista siemenet. Kuutioi samanlaisiksi kuin suolakurkut.

Silppua sipulit hyvin pieneksi hakkelukseksi. Laita sipulit johonkin kippoon ja rouhi suolaa päälle, kaada jääkylmää vettä sipuleille ja anna niiden kylpeä vedessä n. 10 minuuttia. Tämä operaatio häätää sipuleista liian kirpeyden mutta jättää rakenteen napakaksi.

Valuta kapriksista liemi.

Sekoita kaikki ainekset suuressa kulhossa. Mausta vielä varovasti suolalla, valkopippurilla ja rakuunalla. Lisää kastike ja sekoittele niin että kastike jakaantuu hyvin tasaisesti ainesten joukkoon. Jääkaappiin muutamaksi tunniksi.

Nakit

Edulliset (tai halvat) perusnakit ovat melkoista roskaruokaa. Poikkeuksiakin löytyy, mm. Widgrenin ja Snellmanin valikoimissa on oikein maukkaita makkaroita. Vapunaikaan hyvinvarustelluista kaupoista saattaa palvelutistkistä saada ns. täysliha- tai kokolihanakkeja. Suosittelen.

Nakkien valmistaminen ei vaadi taitoa. Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää makkarat, poista makkarat sitten kun vesi alkaa taas kiehua. Älä anna makkaroiden halkeilla liian keittämisen tuloksena.

Jos on aikaa, suosittelen hieman vaivannäköä nakkien maun syventämiseksi esimerkiksi seuraavalla tavalla:

Kattilaan n. 1 litra vettä, pari lihaliemikuutiota ja puoli litraa olutta. Lohko joukkoon iso sipuli ja kourallinen valkosipulin kynsiä. Myös yksi porkkana lohkoina sopii mukaan. Mausteeksi pari laakerinlehteä, muutamia kokonaisia maustepippureita, suolaa ja jotain tulista, vaikkapa Tabascoa tai tuoretta chiliä jos sattuu kaapista löytymään. Keittele lientä niin että vihannekset kypsyvät ja luovuttavat makuaan liemeen.

Liemen kiehuessa pistele nakkeihin reikiä haarukalla. Vähintään puolenkymmentä tökkäystä per nakki on sopiva määrä.

Lisää nakit liemeen ja ota kattila pois liedeltä. Anna tekeytyä niin kauan kuin maltat, vähintään tunti!. Tässä vaiheessa nakit imevät makua liemestä. Juuri ennen tarjoilua kuumenna liemi nakkeineen taas kiehuvaksi.

Ongi makkarat liemestä, tarjoile perunasalaatin kanssa. Lidlin perunasalaatti ja popsi kevytnakit näivettyvät häpeästä tämän rinnalla!

Kapris (ja kaprisvinaigrette)

Aitoja Santorinin kapriksia. Syön näitä yhden
nupun sunnntaisin, suurina juhlapyhinä 2 kpl! 

Ensikosketukseni kaprikseen taisi olla varhaisteininä helsinkiläisessä pizzeriassa. Tapahtumasta on jo aikaa, taisi olla -70 -luvun loppua, mutta muistelen että pizzeria oli nimeltään "Punainen Hattu". Suurinpiirtein samalla paikalla Kaivopihalla on nyt Old Hat -niminen juottola. Frutti di Maressa oli jotain vihreitä palleroita pinnalla - mielenkiintoista, ja hyvää!

Mitä se kapris sitten on? Kapris on välimerellinen kasvi ja siellä seuduilla usein käytetty mauste- ja lisukekasvi. Moni luulee niiden olevan marjoja. Tosiasiassa pienet, useimmiten etikkaliemeen säilötyt, kaprikset ovat kaprispensaan (Capparis spinosa) kukkanuppuja jotka eivät ole avautuneet. Pieniä, aitoja kukkanuppukapriksia on tarjolla monenkokoisia. Pienimmät ovat kooltaan nuppineulanpään luokkaa, isoimmillaan liki pensasmustikan kokoisia. Olen kuullut väitetettävän että pienimmät ovat parhaimpia.

Kaprispensaan lehdet ovat myös käyttökelpoisia. Suomessa en ole törmännyt säilöttyihin (enkä muihinkaan) kaprispensaan lehtiin. Kaprispensaan lehti muistuttaa hieman kotoista piharatamon lehteä, samankaltaista pyöreyttä pienellä terävällä nokalla varustettuna on molemmissa. Maku on samankaltainen kuin pikkukapriksissa, toki hieman miedompi. Käytän näitä vihersalaattien piristäjinä tai sopivien annosten koristeina. Santorinilla lomaillessa huomasin, että lehtiä on tarjolla lähes joka marketissa. Kapris kasvaa Santorinilla luonnonvaraisena lähes kaikkialla ja erilaiset kaprissäilykkeet ovat niitä ruokatuliaisia, joita Santorinilta kannattaa tuoda. Tarjontaa on paljon. Iso purkillinen (200 gr) laadukkaita paikallisia kapriksia maksaa saman verran kuin pieni tölkki halpoja peruspalleroita suomessa. Ja kapriksen lehdet ovat vieläkin edullisempia.

Kapriksen marjojakin on tarjolla. Ne ovat niitä isoja, oliivinkokoisia, varrellisia versioita. Näitä ei pidä sekoittaa keskenään, on selvä ero marjan ja kukkanupun välilä! Isot ovat OK lähinnä annosten tai tarjoilun koristelussa. Maku on miedompi kuin kukkanupuissa, mutta sisällä on runsaasti kovia pieniä siemeniä jotka tuntuvat suussa hiekalta. Mielestäni nämä isot marjat eivät sovellu ruoan aineksiksi. Joskus olen saanut noutopizzeriasta kaprismarjoja siivutettuna pizzan pinnalle siivutettuna. Ei hyvä.

Pienet kaprikset ovat siis herkkuani. Niitä on saatavilla yleensä etikkaliemeen säilöttynä, joskus harvoin kuivaan, karkeaan suolaan säilöttynä. Mutta entäs se maku? Vaikea kuvailla. Maussa on hapokkuutta ja hieman suun limakalvoja kiristävää, purevaa kirpeyttä. Jotakin vaikeasti määriteltävää juurevuutta maussa on, ehkä kaukaisesti jotakin samankaltaista aromia kuin tuoreessa lantussa, palsternakassa, piparjuuressa. Käsittääkseni samoja kemiallisia aineita on myös raparperissa ja sinapissa.

Edullisimmillaan pieni (70 gr) purkki maksaa n. 1 euron mutta hintahaitari venyy melkoisesti. Käytän kapriksia salaateissa, kastikkeissa, pataruoissa, keitoissa, pizzassa. Kapris toimii monenlaisissa kastikeissa; klassinen remouladekastike, tartar ja kaprisvinaigrette esimerkkeinä. Kreikkalainen fetasalaatti suorastaan vaatii kaprista! Frutti di Mare -pizza ei toimi ilman kaprista. Useisiin perunasalaattiversioihin kapris tuo mukavaa pirteyttä.

Kaprisvinaigrette

Suosin nykyisin hyvin yksinkertaisia vihersalaatteja alkupalana tai lisukkeena. Vihersalaattiin ei oikeastaan tarvita muuta kuin valikoima erilaisia vihanneslehtiä, tomaatit ja kurkut voi tässä unohtaa: rucolaa, babypinaattia, vuonankaalia, punajuurenlehtiä, yms. Tarjontaa alkaa olla melkoisesti ja helpolla pääsee kun ostaa valmiin sekoituksen joita on useita erilaisia.

Yksinkertainen salaatti vaatii tyylikkään kastikkeen:

• 1 tl Dijon sinappia
• 1 tl suolaa
• vajaa 0.5 tl jauhettua (valko)pippuria
• pieni hyppysellinen kuivattua rakuunaa
• 2-3 rkl valkoviinietikkaa
• 1 dl hyvää oliiviöljyä
• 2 rkl pieniä valutettuja kapriksia

Silppua terävällä veitsellä kapriksen nuppuja hieman pienemmiksi. Sekoita sinappi ja kuivat mausteet tahnaksi. Lisää öljy vähitellen seokseen kokoajan sekoittaen ja edelleen etikka jatkuvasti sekoittaen. Lisää kaprissilppu kastikeeseen. Kaada kastike salaattiin ja nauti!

Paahdettua parsaa ja porsaan sisäfileetä

Ainekset:

• Pari nippua tuoretta vihreää parsaa
• Voita
• Oliiviöljyä
• Sitruunamehua
• Vaaleaa balsamico -etikkaa tai valkoviinietikkaa
• Suolaa
• Mustapippuria

• n. 500 gr porsaan sisäfileetä
• kuivattuja yrttejä (salviaa, rosmariinia, timjamia)
• Mustapippuria
• Suolaa

Operaatio:

Valmistele filee. Poista rasva ja kalvot. Hienonna yrtit morttelissa. Hiero yrtit ja rouhittu pippuri fileen pintaan ja kääri filee folioon maustumaan. Anna maustua muutaman tunnin ajan.

Kaiva lihapötkö paketista ja paista pannulla vaahtoavassa voissa kaunis pinta lihalle. Kääri ruskistettu filee uudelleen folioon. Laita paketti samaan uuniin parsojen kanssa, kunhan parsojen valmistelu on tehty.

Käsittele parsat. Huuhtele. Leikkaa kova, puumainen kanta pois eli n. 2 - 3 sentin pätkä. Vihreää parsaa ei tarvitse kuoria. Laita uunipellille reilusti leivinpaperia ja levitä parsat paperille. Roiski hiukan öljyä, viinietikkaa ja sitruunamehua parsoille. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Vuole koko komeuden päälle voilastuja maun mukaan (reilusti). Onnistuu kätevästi kylmästä voikuutiosta juustohöylällä!

Taittele leivinpaperi parsojen ympärille kohtuullisen tiiviisti. Käytä vaikka nitojaa, jotta paketti pysyy kasassa. Tarkoitus on, että lämmetessä muodostuva höyry kiihdyttää kypsentymistä. Toisaalta myös syntyvä öljy-voi-sitruuna-mausteliemi pysyy paketissa annoksen mehevöittämiseksi.

Lämmitä uuni 200 asteiseksi ja tuikkaa parsapaketti paahtumaan. Parsoista ei saa tulla liian veteliä, eivätkä ne toisaalta saa jäädä täysin rouskuviksi. Tarkkaa hommaa. Kokemukseni mukaan aikalailla täydellistä tulee n. 20 minuutissa. Kannattaa toki tarkistaa haarukalla tai veitsenkärjellä välillä kypsyyttä, jotta koostumus pysyy ihanteellisena.

Suurinpiirtein samassa ajassa esiruskistettu possun filee kypsyy meheväksi. Possun sisuri kuivuu helposti uunissa ja kuiva liha on mautonta. Tarkkaile kypsyyttä. Jos et luota kokemukseen ja näppituntumaan, tuikkaa lihaan lämpömittari. Valmista on sitten kun mittari näyttää sisälämmöksi n. 68 asetetta.

Lado lautasille parsoja, viereen paksuja siivuja possunfileestä. Lusikoi päälle parsojen paistopaketista maustelientä ja Hollandaise -kastiketta.

Hollandaise -kastike sopii mainiosti sekä parsan että possun seuralaiseksi. Itse en yleensä jaksa vääntää kastiketta alusta saakka. On nimittäin suhteellisen tarkkaa hommaa. Knorr -valmiskastike kelpaa arkisin. Se pussissa oleva, lämmitettävä valmiskastike; ei siis kastikejauhe, johon lisätään maitoa tai kermaa.

Näpertelin ihan nätit annokset tänään, mutta ahne kun olen, unohdin ottaa kuvan tänne todisteeksi.

Makkaraa, hapankaalia, sinappismetanaa

Tässä ei varsinaisesti ole kyseessä resepti - korkeintaan konsepti joka on jalostunut hiukan vuosien saatossa.

Kauan sitten eräässä cocktail -tilaisuudessa oli tarjolla hieman ronskimmat eväät kuin keskimäärin edustustilaisuuksissa. Muita eväitä en enää muista tarkoin, vain sen että kyse ei ollut salaattibileistä. Tämä yksinkertainen yhdistelmä jäi kyllä mieleen.

Itse teen joskus näin kun mieli tekee makkaraa.

Näin se tapahtuu:

Hankitaan hyvää - mielellään täysliha - makkaraa. Popsi Kevytnakit tai muut vastaavat eivät ole makkaraa. Muutenkaan en tässä yhteydessä suosittele lenkkiä, grillimakkaraa tai yleensäkään mitään jauhoilla jatkettua kamaa. Parhaiten toimivat lihaisat thyringer, bratwurst, krakova -tyyppiset makkarat.

Tällä kertaa ostin parin eri pientuottajan pötköjä: olutmakkaraa ja bratwurstia. Kun vähän penkoo hyvinvarustellun marketin makkarahyllyjä, voi tehdä löytöjä. Ainakin Kampin keskuksen K-Marketista on joskus hyvät vaĺikoimat.

Hapankaaleista mielestäni parasta on Rasilaisen perinteisellä maitohappokäymisellä valmistettu hapankaali.

Operaatio:

Grillaa makkarat uunissa grillivastuksen alla tai parilapannulla mieluisaan kypsyyteen.

Lämmitä hapankaali - mikroaaltouuni kelpaa ihan hyvin.

Sekoita purkki smetanaa (120 gr) ja reilu ruokalusikallinen Dijon -sinappia, mausta varovasti mustapippurilla. Lämmitä niin että seos muuttuu mukavasti lusikoitavaksi kastikkeeksi.

Kasaa annos lautaselle. Alle reilusti hapankaalia, makkarat päälle ja lusikoi kastiketta pinnalle. Jos käsillä sattuu olemaan jotakin tuoreyrttiä, koristele annos yrttisilpulla.