Briam eli kreikkalainen kasvispaistos

Briam on perinteinen kreikkalainen kasvispaistos. Ei ihan niin tunnettu resepti kuin moussaka tai stifado tai juvetsi. Ainakin Santorinilla tätä paistosta on useimpien tavernojen ruokalistalla. Noloa tässä on se, että en ole milloinkaan syönyt Briamia missään Santorinin tavernoissa, vaikka olen syönyt niissä vuosien mittaan varmaan parisataa ateriaa. Syitä on monia. Joskus suurin syy oli asennevamma: kun kerran ollaan ravintolassa niin syödään kunnon ruokaa - siis lihaa tai kalaa, eikä kasviksia. Tänä kesänä tarkoitus oli maistaa jonkin laadukkaan rantatavernan kuten El Grecon tai Syrtakin tai Alismarin Briamia, mutta taas jäi kokematta. Kun loman viimeisinä hetkinä muistin Briamin, sitä ei ollut tarjolla juuri siinä tavernassa jossa istuimme.

Joten täytyy tehdä itse! Kokeilin tällä reseptillä heti kotiin palattuani, oikein hyvää. Tulee jäämään vakioreseptiksi mun keittiössä.

Ainekset:

• 8 isoa tomaattia
• 1 munakoiso (n. 300 - 400 gr)
• 1 Kesäkurpitsa (n. 300 - 400 gr)
• 4 isohkoa perunaa
• 1 - 2 vihreää paprikaa
• 1 - 2 punasipulia
• 2 - 4 valkosipulin kynttä
• Oliiviöljyä
• Punaviinietikkaa
• n. 1 rkl sokeria
• Suolaa
• Mustapippuria
• Oreganoa, basilikaa (kuivattu on OK, jos tuoretta ei ole käsillä)
• Persiljaa
• (Minttua)
• Kaprista
• n. 150 gr fetajuustoa

Operaatio:

Tähän hommaan tarvitaan matala, laakea vuoka. Ehkä n. 35 X 30 cm ja n. 10 cm syvä. Liian syvässä vuoassa kasvikset kypsyvät epätasaisesti ja toisaalta matalassa isossa uunipannussa maut eivät kohtaa toisiaan vaan ainekset pääsevät kuivahtamaan.

Pese vihannekset, kuori perunat ja viipaloi kaikki melko tasakokoisiksi siivuiksi. Jos kammoat tomaatin sitkeitä kuorisuikaleita, niin voit toki kaltata ja kuoria myös tomaatit. Itse en viitsi. Punasipulin puoliksi ja puolikaat parimilliksiksi siivuiksi. Hakkaa valkosipulin kynnet pieniksi paloiksi. Silppua tuoreyrtit jos käytät tuoreita. No, persilja ainakin pitää olla tuoretta (ja ehkä minttu). Murustele fetajuusto.

Voitele uunivuoka kevyesti oliiviöljyllä. Lado vuoan pohjalle ensiksi kerros tomaattiviipaleita, n. puolet tomaateista. Ala rakentaa muista kasviksista kerroksia vuokaan. Laita mausteita (sokeri, suola, pippuri ja kuivayrtit) ja tuoreyrttejä ja valkosipulihakkelusta joka kerroksen väliin kohtuullisesti. Muutamia kapriksia joka väliin. Roiski tippoja punaviinietikkaa jokaiseen väliin, yhteensä korkeintaan 2 - 3 ruokalusikallista. Säästä noin kolmasosa persiljasilpusta viimeistelyyn.  Viimeiseksi kerrokseksi paistoksen pintaan loput tomaattisiivut.

Valuta koko komeuden päälle tasaisesti noin desin verran hyvää oliiviöljyä.

Peitä vuoka foliolla ja laita se 200 asteiseen uuniin (ylä- ja alalämpö päällä). Anna paistua n. tunnin verran tai vähän reilu tunti. Poista folio, kääntele kasviksia ja jatka paistamista vielä toinen tunti. Tämän jälkeen lisää ruoan pinnalle loppu persiljahake ja murusteltu fetajuusto ja muutamia kapriksia. Palauta uuniin pariksi minuutiksi. Kun feta lämpeää lyhyesti, se säilyttää rakenteensa mutta luovuttaa hieman suolaisuudestaan kasviksiin ja mehevoittää makua. Anna makujen tasaantua ennen tarjoilua vartin verran uunista poistamisen jälkeen.

Hyvää maalaisleipää kaveriksi.

Kokeilin minttuisaa jugurttikastiketta tämän kanssa. Melko turhaan. Briamin maku ja koostumus riittävät yksistään mainioksi ateriaksi.

Tein minttu-jugurttikastikkeen tähän tapaan:
n. 2 desiä paksua maustamatonta jugurttia (partaäijää...)
1 iso rkl Colman'sin minttutiivistettä
Muutama tippa sitruunamehua
suolaa
hiukan valkopippuria

Hyvä idea, mutta ensikertaa tuota minttusäilykettä kokeillessani laitoin sitä ihan liikaa, joten tässä  homma ei toiminut. Vahva mintunaromi peitti Briamin herkkien kasvisten maut. Mutta jossakin muussa yhteydessä tämä lisuke voisi toimia kunhan vain osaan säätää mintun määrän kohtuulliseksi.

Minttutiiviste

Edellämainittuja yrttejä etsiessäni löysin mielenkiintoisen minttusäilykkeen.
Santorinilla Kamarissa on yksi, kylän mittapuulla isohko market -tyyppinen kauppa. Meikäistä pienehköä perus-K-markettia vastaava kooltaan. Satunnaiset turistit käyttävät kauppaa aika vähän, lähinnä paikailliset ostavat sieltä normaalit arkituotteet.

Tämä on Brittiläisen Colman's yhtiön tuote, eli ei siis mitään tekemistä kreikkalaisen mausteiden kanssa. Mutta näytti niin houkuttelevalta että oli pakko hankkia. Hakattua tuoreminttua erittäin tiiviisti säilöttynä viinietikkaan sokerin ja suolan kanssa. Hintakaan ei ollut paha, muistaakseni vajaa 3 euroa. Tarkistin netistä hinnan briteissä, Tescon verkkokaupassa hinta yksi punta! Saakohan tätä mistään suomessa?

Ensimmäisen kerran testasin tätä kun tein jugurttipohjaisen kastikkeen Briamin seuraksi. Tämä on todellakin tiivistettyä kamaa! Laitoin yhden ruokalusikallisen minttua reilun 2 dl:n jugurttiannokseen, muiden mausteiden kera. Tuli aivan liian voimakas mintunaromi!

Toisella kertaa korvasin tällä tuoreen mintun Tabboulehissa. Nyt onnistui! Isoon salaattiannokseen pari ruokalusikallista toi juuri oikean mintun aromin persiljan ja muiden mausteiden rinnalle.

Testailu jatkuu...

Kannattava ostos.

Yrttejä Kamarista

Yritt ja muut satunnaiset ruokatarvikkeet ovat nyttemin ainoat tuliaiset joita itselleni Santorinlta itselleni hankin. Kuivatut yrttimausteet ovat huikean edullisia verrattuna hintoihin suomessa. Esimerkiksi 50 gr tölkki kuivattua tinjamia maksaa Santorinilla n. 2 euroa, vastaavasti suomessa alle 10 gr pikku pussi maksaa lähes saman verran.


Tällä kertaa mukaan osui seuraavanlainen valikoima yrttejä:

• Salviaa
• Laakerinlehtiä
• Basilikaa
• Timjamia
• Viherminttua

Näiden lisäksi sain lahjaksi hotellin omistajala, Marthalta ison pussillisen kuivattua villioreganoa, joka on käsittääkseni poimittu Profitis Iliakssen ja Mesa Vounon rinteiltä Kamarin lähistöltä.

Ja tietysti kapriksia. Aiemmin väitin että kaprikset ovat halpoja Santorinilla. Se oli harhaa. Saarella kasvaneet ja säilötyt kaprikset ovat kohtalaisen arvokkaita ja ne ovatkin brandätty turistituotteiksi. Mutta ovatpa ne ihan helkkarin aromikkaita verrattuna kotoisiin markettien pikkupurkeissa myytäviin  kapriksiin. 200 gramman purkki Santo Factoryn pakkaamia kapriksia maksoi 3.45 eur. Isompi, nimetön n. 400 gr tölkki jonkun paikallisen käsityöläisen pakkaamia ja säilömiä vastaavanlaisia kapriksia maksoi puolestaan 7,95 eur. Ostin myös pienen purkin kapriksen lehtiä, joita käytän salaateissa tai annosten koristelussa. Hintaa en muista, mutta saatavuus on pääasia!

Viipaleperunat uunissa

Näppärä idea lohkoperunoiden vaihtoehdoksi!

• 1 kg perunoita, kiinteähkö lajike
• Öljyä
• Suolaa
• Pippuria
• Kuivattuja yrttejä

Pese perunat huolella harjaamalla. Ei tarvitse kuoria. Leikkaa reilun sentin vahvuisiksi siivuiksi. Päätypalat voi hylätä tässä hommassa tyystin. Peruna on edullista. Huudo viipaleet hyvin ja anna kuivahtaa.

Sekoita öljyyn mausteet. Suolan ja pippurin lisäksi hienonnan hieman kuivattua timjamia ja rosmariinia.

Santa Maria -tuotemerkin maustevalikoimassa on "Perunamauste" -niminen sekoitus. Mausteseos sisältää mm. sipulia, valkosipulia, paprikaa, sarviapilaa, korianteria, kurkumaa, fenkolia jne. Kiva punaoranssi väri. Laitan usein myös tätä pienen ripsauksen joukkoon.

Kaada mausteöljy perunaviipaleille ja anna maustua tunnin tai parinkin verran.

Levitä viipaleet leivipaperille uunipellillä. Uuniin 225 astetta, paistelua n. 30 min. Tarkkaile tulosta välillä ettei käry käy.

Kuivattuja tomaatteja, rucolaa, spagettia

Kevään kunniaksi vähän kevyempi, mutta silti maukas pastaresepti.

Muutamia vuosia sitten tuli hetkeksi muotiin tuoreiden tomaattien kuivaaminen uunissa liki täysin rusinaksi tai puolikuivaksi. Itse en innostunut täysin kuivaksi uunittamiseen, mutta puolikuivat ovat mukavia. Paljon tämän helpompaa ei homma voisi olla - halkaistaan kirsikkatomaatit (tai miniluumutomaatit) kahtia ja asetellaan uunipannulle leivinpaperin päälle. Mausteita ja öljyä kaveriksi. Sitten uuniin niin pitkäksi aikaa kun omasta mielestä sopiva rakenne on syntynyt.

Kosteutta menettäessään tomaattien maku tiivistyy ja aromiin tulee hieman lisää makeutta. Noin 3 - 4 tunnissa 100 asteisessa uunissa valmistuu tähän pastaideaan soveltuvat tomaatit.

Ainekset:

• 500 gr miniluumutomaatteja (tai kirsikka-)
• reilu desi oliiviöljyä
• tuoretta timjamia
• muutama valkosipulin kynsi
• suolaa
• mustapippuria
• reilu kourallinen rucolaa, ehkä n. 100 gr
• spagettia
• parmesaaniraastetta

Operaatio:

Kuten sanottu - halkaise tomaatit ja laita ne uunipellille. Rouhi hieman suolaa ja pippuria päälle. Uunin lämpö 100 astetta. Kiertoilmauuni on tässä hommassa parempi, mutta tavallisellakin uunilla pärjää. Jätä uunin luukku hieman raolleen, jotta kosteus haihtuu nopeammin. Laita vaikka kauha tai joku soveltuva värkki luukun väliin. Anna kuivua uunissa n. 2 tuntia.

Hakkaa valkosipulin kynnet hyvin pieneksi rouheeksi, sekoita sipuli öljyyn. Levitä valkosipuliöljy tomaateille. Riivi timjamin oksista lehdet ja lisää nekin tomaattien seuraan. Kuivaa taas n. 1,5 - 2 tuntia. Jätä pieni kasa timjamin lehtiä tarjoiluvaiheeseen.

Hanki sellaista rucolaa, jossa on pehmeät varret. Jos ei löydy, niin leikkaa kovat varren osat pois. Siis varren osat - ei Warren - vaarin vanhan Wartburgin varaosat eivät liity tähän hommaan lainkaan.

Keitä pasta sopivaan kypsyyteen suolalla maustetussa vedessä.

Valuta pasta, kaada se tarjoiluastiaan ja sekoita mukaan lämpimät tomaatit öljyineen. Lisää joukkoon rucola ja hieman timjamin lehtiä. Ruokaillessa rouhi annoksiin vielä parmesaania.

Siinäpä annos, jossa italian värit; Punaiset tomaatit, valkoinen pasta, vihreä rucola.