Perimmäisten kysymysten äärellä

Läskisoosi ts. sianlihakastike on se ruokalaji, jossa mun mielestä nykyisin mitataan äijämäisyys, perinnetietoisuus, muotitietoisuus, snobistelu. Tuntuu herättävän mielipiteitä aina. Ruokalaji on käsittääkseni aikoinaan syntynyt välttämättömyyden ehdoilla; nykyisin edullinen ruhon osa on jalostettu maittavaksi annokseksi. Tätä en ole tarkastanut, mutta väitän että läskisoosille ei löydy alkuperäistä reseptiä. Ja jos löytyykin, niin suhtaudun siihen niinkuin kaikkeen lopulliseen totuuteen - sitä ei ole. Hupaisaa on se, että kuinka näin yksinkertaisen evään ympärille voidaan rakennella jopa kulttia ja kinata perusaineista. Ruisjauho vs. vehnäjauho. Voita vai ei. Sipulia vai ei. Sipulia, mutta sipulit siilataan pois jossain vaiheessa tai sipulia ja sipuli jää kastikkeeseen. Keitinperunat vs. muusi. Keitinperunat kuorineen vai kuorittuna. Tässä vasta pieni osa oppiriidoista.
Tapanani on lueskella mahdollisimman monta reseptiä samasta aiheesta ja sitten tehdä parhaan intuitioni mukaan.Näin tein läskisoosin viimeksi (viime lauantaina):

• 500 gr siankylkeä lähikaupasta, styroksilevyn päällä kelmuun käärittynä. Edullista.
• Voita, ehkä n.2 reilua rkl
• vajaa 1 dl vehnäjauhoa
• 1 iso sipuli
• vettä 0,5 ltrtilkka fondia (vasikka tms. lihaliemifondi)
• suolaa
• mustapippuria
• valkopippuria

Possunkylki n. 1 cm suikaleiksi. Pannuun. Mielellään valurauta-, mutta muutkin käy. Teräskattila OK. Teflon tuntuu jo vähän vieraalta, mutta mikä ettei, jos muuta ei ole tarjolla.

Niin, lihat siis kylmään pannuun ja lämmöt päälle. Sekoittele koko ajan. Rasva alkaa erottua lihoista. Sitten kun rasvaa alkaa olla kattilan pohjalla reilusti ja liha muuttuu rapeaksi, niin siivilöi lihat ja rasva erilleen. Palauta rasva kattilaan ja jätä lihat odottelemaan.

Lisää rasvan joukkoon voi. Kun voi on sulanut, heitä joukkoon melko pieneksi silputtu sipuli. Lisää jauhot vähitellen kun sipuli on kuullottunut. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Jauhojen ja pannussa olevan rasvan suhde tulee olla sellainen että seos säilyy melko notkeana. Ei siis jauhosipulipuuroa!

Nyt tarkkana! Jauhojen tulee kypsyä ja ruskistua, mutta ne eivät saa palaa (siis jauhot ja sipulit). Kun seos alkaa olla maitokahvin ruskeaa, ala lisätä pieninä erinä lihalientä. Niin, tätä ennen varmaan älysit tehdä vedestä ja fondista miedon, kuuman lihaliemen. Lisää siis lientä rasvajauhosipulipohjaan vähitellen. Kun kaikki liemi on mukana, tarkasta paksuus ja säädä nesteen määrällä sopivaksi.

Nyt ota taas siivilä esiin. Siivilöi kastikkeesta sipulit ja mahdolliset jauhomöykyt hittoon. Palauta kastike kattilaan ja tuikkaa lihat kastikkeen joukkoon. Anna kypsyä vähintään puoli tuntia. Lisää jossain vaiheessa hieman jauhettua valkopippuria maun mukaan.'

Keitä perunat itsellesi sopivalla tavalla. Itse suosin napakkaa Asterixia tai muuta kiinteähköä lajia kuorittuna keittäen.
Perunat ja kastike tarjolle. Lisäksi maustekurkkua ja etikkapunajuurta. Kotimaista lagerolutta juomaksi. Arkena vettä tai vissyä.

Tämä on helkkarin hyvää, mutta en silti lähtisi barrikaadeille riehumaan oikeaoppisuuden puolesta.

Herneitä, kinkkua, penneä

Tätä reseptiä perheessäni pidetään minun keksintönäni ja joskus itsekin harhaudun niin ajattelemaan. En silti heittäydy niin julkeaksi että kuvittelisin itse tämän yhdistelmän keksineeni - jostain se on aivopoimuihin tarttunut ja noussut perheen perusreseptien joukkoon.

Herneitä, kinkkua, penneä

• n. 400 gr pala hyvää kypsää kinkkua (ei kuitenkaan liian savuisaa)
• 300 - 400 gr herneitä, maun mukaan joko tölkistä, pakasteesta tai tuoreena.
• 2 dl kermaa
• pari shalottisipulia
• mietoa kasvislientä (fondista tai kuutiosta)
• suolaa, pippuria
• meiramia

Pilko shalotit pieneksi hakkelukseksi ja freesaa oliiviöljyssä - sitä varmaan on aina käsillä? - en siis kirjannut sitä taaskaan tuohon ainesluetteloon. Kinkusta tehdään vähän tulitikkua paksumpia suikaleita ja lisätään pannulle sipulin seuraksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Koska kinkku on jo kypsää niin kovin kauaa ei tarvitse keitellä. Lisää hieman (n. 1 dl?) kasvislientä. Kerma ja hienonnettu meirami mukaan pannuun. Hauduta hetki että kermakastike sakenee. Lisää herneet loppuvaiheessa niin etteivät ne muussaannu. Tuoreita pitää kuitenkin hetki kypsytellä.

Pennet (siis sellaisia lyijykynän paksuisia pasta putkia) on tässä vaiheessa jo keitetty kypsiksi. Valuta pasta, tilkka oliiviöljyä joukkoon ja sekoita kastikkeeseen.

Oikein maukasta kun herneet ja kinkkusiivut menee piiloon niihin pastaputkiin.

Rakuunabroileria ja tagliatellea

Tätä lajia olen valmistanut vuosien saatossa muutaman kerran. Mulla ei ole enää mitään muistikuvaa mistä resepti alunalkaen mieleeni tarttui ja todennäköisesti alkuperäisresepti on aikalailla erilainen kuin tämä seuraavassa kuvattu:

Rakuunabroileria ja tagliatellea

• n. 400 - 500 gr broilerin rintafileitä (3 - 4 kpl), marinoimattomia tietysti!
• pieni tölkki viipaloituja herkkusieniä
• vihreä paprika
• kanaliemikuutio
• 2 dl kermaa
• suolaa
• pippuria
• kuivattua rakuunaa
• (hieman kuivattua chilirouhetta)

Leikkaa broileri mukaviksi suupaloiksi. Itse suosin n. peukalon kokoisia biittejä. Suikaloi paprika. Paista reilunkokoisessa kasarissa (wokkipannu sopii myös hyvin) broilerit kypsiksi ja mausta suolalla ja pippurilla. Ai niin - suosin laadukkaita suolalajeja; Pansuolat ja jodilla käsitellyt pulverit joutaa heittää helevettiin. Maldon on hyvä perussuola. Kypsät lihat pois pannulta odottelemaan jatkoa.

Valuta herkkusienet, säästä liemi. Paista hetki herkkareita ja siirrä lihojen seuraan. Seuraavaksi paista hetki paprikoita. Kun paprikat alkavat hieman pehmemitä, palauta lihat ja herkkusienet pannulle. Lisää vettä herkkusienten liemeen niin että nestettä on yhteensä reilu pari desiä. Liemi pannuun ja kanaliemikuutio mukaan. Hauduttele muutama minuutti.

Murskaa kuivattu rakuuna sormissa hienoksi ja lisää pannuun yrtti ja 2 dl kermaa. Anna hautua niin että kermainen kastike alkaa paksuuntua. Keittele tagliatelle kypsäksi, lisää pastaa liraus oliiviöljyä ja sekoita pasta kastikkeeseen - tarjoile heti.

Tällä reseptillä eväs valmistettiin eilen. Itse toimin konsulttina ja Pimu teki varsinaisen työn. Hyvää! Rouvakin tykkäsi.

Liikkeelle!

Viimeaikoina olen jäänyt koukkuun pastaresepteihin. Usein aiemmin pasta-ateriaksi on rakentunut perinteinen makaronilaatikko, bolognese tai lasagne. Toki reseptejä on ollut (ja on edelleen) kaapit ja kirjat täynnä, mutta vasta viimeaikoina uusia yhdistelmiä on ruvennut syntymään.
Ansiot tästä lankeaa nuoremmalle tyttärelleni (jota tässä blogissa kutsun nimellä "Pimu"), hän on suureksi ilokseni valinnut ravintola-alan tulevaksi urakseen ja nyt hän jo komentaa minua uusiutumaan. Hyvä!
Pimu muutti äitinsä ja sisarensa luota asumaan minun ja Rouvani luokse, joten elämänmuutosta kohti mennään.