Karjalanpaisti

Karjalanpaisti on yksi niistä ruokalajeista johon ei paljon reseptiä tarvita. Tosin minulla meni vuosia aikaa ennenkuin uskoin, että valmistustapa on ratkaiseva jotta saan aikaiseksi Rouvaani ja itseäni miellyttävän lopputuloksen. Alkuvaiheessa ensimmäinen ja ratkaiseva virheeni oli käyttää liikaa nestettä, toinen moga oli se että en malttanut käyttää tarpeeksi aikaa hauduttamiseen. Olin toki lapsena nähnyt kuinka äitimuorin sukulaistalouksissa karjalanpaistia haudutettiin leivinuunin jälkilämmössä liki puoli vuorokautta. Mutta eipä nuo opit jääneet kunnolla mieleen.

Kotikokkailu-urani alkuvaiheessa -80-90 -lukujen taitteessa uskoin liikaa silloisiin keittokirjoihin, joiden laatijat ilmeisesti säätivät reseptinsä kiireisille kotirouville tavoitteenaan aterian nopea valmistuminen. Ruotsalaistaustainen "Ruutukokki" oli minulle selkeytensä ja monipuolisuutensa ansiosta tärkeä kirja alkeita opetellessa. Muuten mainio kirja neuvoo karjalanpaistin valmistusajaksi 2 tuntia 200 asteessa. Ei onnistu. Lämpötila on puolitettava ja aika tuplattava. Hosumalla ei saa aikaan laatua. Lisäksi kirjan resepti ei neuvo paahtamaan lihoja ensin kuivassa, kuumassa uunissa ennen nesteen lisäämistä. Muissakin liharuokaresepteissä "Ruutukokin" ohjeilla sain aikaan sitkeän lopputuloksen.

Karjalanpaistia sanotaan usein tyypilliseksi suomalaiseksi ruokalajiksi. Mikä tästä sitten tekee erityisen suomalaista? Sekö, että maustaminen on hyvin varovaista. Vai se, että kun sotien jälkeen karjalaisevakot tarjoilivat muille heimoille juhlapäivinä lihapottiaan ja muut nimesivät sen karjalanpaistiksi? Reseptien alkuperän pohtiminen voi olla hauskaa, mutta karjalanpaistin kohdalla pohdinta ei paljon sivistä. Samankaltaista pitkään haudutettua lihapataa on tehty kauan ja laajalti. Reseptin yleismaailmallisuus ei kuitenkaan alenna hyvintehdyn paistin herkullisuutta.

Näinkin yksinkertaisessa ruokalajissa variaatioita on runsaasti. Yhteinen piirre on vain se, että paistissa tulee olla runsaasti erilaisia lihoja, yleensä vähintään raavasta ja possua. Miksei myös hirveä tai lammastakin. Yllättävän usein kehoitetaan käyttämään sisäelimiä (maksaa, munuaista) lihan lisäksi. Olen joskus saanut syötäväkseni paistia, jossa oli edellämainittuja sisäelimiä mukana enkä erityisemmin nauttinut kokemuksesta.

Seuraavassa minun tapani tehdä karjalanpaisti:

Ainekset:

• n. 800 gr naudanpaistia (ulko- tai kulmapaistia, kun haluat päästä helpolla) 
• n. 800 gr rasvaista sianlihaa (kassleria)
• 6 keskikokoista sipulia
• 2 porkkanaa
• 4 laakerinlehteä
• 10-12 kpl kokonaisia musta- ja maustepippurinmarjoja
• suolaa
• vettä
• (lihaliemikuutio)

Operaatio:

Vasemmalta: Sytkäri, possu, nauta.
(huom. tulentekovälineitä ei vahingoitettu kuvaustilanteessa)

Pilko lihat n. tikkuaskin kokoisiksi paloiksi. Nykyisin on vaikeaa löytää perinteistä puista (tai edes pahvista) tikkuaskia, joten käytä mittayksikkönä Colt -sytkäriä, ks. kuva. Tai pilko ihan näppituntumalla.

Joskus mieleni tekisi tehdä todella iso annos paistia ja käyttää hyvää luista naudan lapaa tai kylkeä. Makuun saisi enemmän syvyyttä. Se vaatisi konsultaatiota lihamestarilta, markettien tiskeiltä on muuten turha etsiä luista ruhonosaa. Meidän on opetettu liialliseen helppouteen. Syödessäkin joutuisi räpeltämään enemmän luita varoessaan. Syöjät järkyttyisivät.

Kuori ja lohko sipulit neljänneksiksi. Kuoritut porkkanat paksuhkoiksi kiekoiksi.

Kasaa lihakuutiot isoon uunipataan rasvaisimmat possukuutiot päällimmäiseksi. Lämmitä uuni n. 250 asteiseksi. Paahda lihoihin sopivan tumma paistopinta kuivassa uunissa. Sekoita välillä jotta palat paahtuvat tasaisesti. Kokemukseni mukaan tähän kuluu n. puoli tuntia. Kiehauta vesi ja liuota halutessasi lihaliemikuutio veteen. Laita sipulilohkot, porkkanat ja mausteet lihojen lomaan ja kaada kuuma neste päälle siten, että lihat juuri ja juuri peittyvät. Pudota lämpötila n. 100 asteeseen ja palauta pata uuniin. Reilu 1.5 kilon lihasatsi mureutuu ja hautuu maistuvaksi noin kolmessa tunnissa. Tarkkaile tilannetta jottei liemi pääse kuivumaan kokonaan. Lisää nestettä tarvittaessa. Tavoitteena on melko lyhyt liemi ja lihakuutiot jotka eivät vastustele haarukkaa ja veistä.

Lisäksi perunamuusia tai keitinperunoita. Olen joskus törmännyt lisukkeena sarvimakaroneihin - en suosittele! Kaveriksi lautaselle etikkapunajuurta ja maustekurkkua. Ruisleipää.







Vaihtelun vuoksi kannattaa kokeilla juuressosetta:

• 8 perunaa
• 4 porkkanaa
• pieni lanttu
• voita
• suolaa
• valkopippuria
• (oliiviöljyä)

Kuori juurekset ja pilko tasakokoisiksi paloiksi. Juuresten suhde voisi olla suurinpiirtein puolet perunaa, neljännes porkkanaa ja neljännes lanttua. Mutta ei se kovin tarkaa ole. Pieni pala juuriselleriä sopii myös tai lohko palsternakkaakin jos niitä sattuu olemaan käsillä. Pääosa kuitenkin ensiksi mainitulla kolmikolla.
Keitä juurekset kypsiksi. Kokemus on osoittanut, että ensin kannattaa laittaa kiehumaan lanttukuutiot, sillä varsinkin talvisäilytetty lanttu kypsyy muita hitaammin.
Säilytä keitinvettä pari desiä. Survo kypsät juurekset karkeaksi soseeksi, lisää reilusti voita ja ohenna keitinliemellä. Tavoitteena sakea ja karkeahko sose, ei siis perunamuusin kaltainen samettinen rakenne. Viimeistele halutessasi kulauksella öliiviöljyä, se antaa mukavan hedelmäisen vihvahteen soseelle.

Improvisointia: Pseudomexicolainen riisipilahvi

Joskus tyhjä lompakko ja autio jääkaappi motivoivat kokeiluihin. Näin ohimennen tämänkaltaisen reseptin jollakin netin ulkomaisella ruokasivustolla. Kaappeja kolutessani huomasin että aineksia taitaa löytyä jonkinlaiseen pilahviviritykseen.

• 3 dl riisiä, penasetää
• Oliiviöljyä
• Lihaliemikuutio
• n. ½ litraa vettä
• 1 sipuli
• 2 valkosipulin kynttä
• 1 tkl tomaatteja
• Kourallinen jalapeno viipaleita
• 1 tlk herneitä
• Suolaa
• Mustapippuria
• Tabascoa

Silppua sipulit, kaada kattilaan reilusti oliiviöljyä. Hauduttele sipulisilppua hetki ruskistamatta öljyssä ja lisää riisi. Kun riisi alkaa kuullottua, lisää kiehuva vesi (keitä vaikka vedenkeittimellä) ja lihaliemikuutio.
Jos käytät kokonaisia tölkkitomaatteja, leikkaa ne pienehköiksi kuutioiksi. Valuta osa tomaattiliemestä pois. Tomaattimurskatölkki ajaa varmaan saman asian.
Lisää tomaatit kattilaan ja anna riisin kypsyä ja nesteen imeytyä riisiin. Leikkaa jalapenot kuutioiksi ja lisää seokseen. Mausta varovasti suolalla, pippurilla ja Tabascolla. Kun riisi on kypsää, lisää valutetut tölkkiherneet. Herneitä ei kannata kypsentää kovin pitkään jotteivat ne muussaannu liikaa.

Perhana! Tämähän oli yllättävän hyvää. Ensimmäinen kierros nyhtöpossun jämien seuralaisena ja loput seuraavana päivänä lämmitettynä ihan vain voileipäaterian lisukkeena.

Muodikasta ruokaa - Nyhtöpossu

Pulled pork eli nyhtöpossu (tai "nöyhtäpossu", kuten Rouvani tämän epähuomiossa nimesi) on ollut otsikoissa jonkinaikaa. Muotiruokaa siis. Muodikasta on näköjään lähes kaikki halvat ruhonosat. Trendikästä tai ei; silti en kovin pitkälle aio tässä villityksessä mennä. Minun keittiööni eivät pääse kaviot, posket, mahalaukut tai suolet.

Muodikkuus tosin taitaa olla jo ohi, sillä kuulemani mukaan nyhtöpossua on jo laitettu pizzan täytteeksi. Jos ruoka-aine pääsee karvakäsipizzerian kurdikiekon täytteeksi, kyse on hyvin vakiintuneesta ilmiöstä.

Ensimmäistä kertaa tähän tapaan valmistettua lihaa sain yli kymmenen vuotta sitten ravintola Lasipalatsissa. Naudanrintaa ylikypsänä ja lihasäikeet eroteltuina, kasattuna uudelleen pihvin kaltaiseksi herkuksi. Oli hyvää.

Pitkän jahkailun jälkeen päätin itsekin kokeilla. Olenhan aina valmistanut joulukinkun ja pääsiäislampaan miedossa lämmössä pitkällä kypsennysajalla. Nyhtöpossun kanssa alhainen lämpö ja pitkä aika viedään äärimmäisyyksiin. Valmistus on sinänsä yksinkertaista; liha uuniin mietoon lämpötilaan niin pitkäksi aikaa että se hajoaa käsiin. Halusin tehdä vähän enemmän kuin pelkästään lihakimpaleen ylikypsennyksen. Maustamisella, marinoinnilla ja lisukkeilla saadaan tähänkin eloa. Valion nettisivuilta löytyi mukava reseptirunko. Tätä reseptiä varioimalla syntyi oma viritelmäni:

Nyhtöpossuciabatta, marinoitua punasipulia ja piparjuurikastiketta

• reilu 1,5 kiloa kassleria
• tuore ciabatta -leipä

Marinadi

• 1 pss korianterin siemeniä
• kokonaisia viher-, valko- ja rosepippureita
• Oliiviöljyä
• Sitruunamehua

Haudutusliemi

• 2 dl savuaromista grillikastiketta (esimerkiksi HP Spicy Hot Woodsmoke Flavour)
• 3 dl Dr Pepper -juomaa
• Muutama valkosipulin kynsi
• pari shalottisipulia
• laakerinlehti
• chilijauhetta
• jeeraa
• paprikajauhetta

Ensiksi marinadi: Murskaa pippurit ja korianterit karkeaksi rouheeksi, blenderissa onnistuu helposti. Lisää rouheeseen öljy ja sitruunamehu. Tavoitteena paksuhko koostumus. Hiero öljy-mausteseos kasslerin pintaan ja kääri liha muoviin tai folioon - jääkaappiin vähintään yön yli.

Kun liha on marinoitunut riittävästi, ota se huoneenlämpöön muutamaksi tunniksi. Tee odotellessasi haudutusliemi. Leikkaa sipulit reiluiksi paloiksi - nyt ei tavoitella tyyliä vaan käytännöllisyyttä - muutama viilto riittää jotta sipulit antavat makunsa liemeen.
Pieneen kattilaan grillikastike ja Dr Pepper. Sipulit ja laakerinlehti heti mukaan. Keittele jonkinaikaa jotta liemi alkaa saostua. Lisää loput mausteet ja anna makujen tiivistyä.

Laita liha uunipataan ja kaada haudutusliemi päälle. Uuniin. Lämpöä n. 100-120 astetta. Valmista tulee n. 6 - 7 tunnissa.

Possu hikoilee uunissa sangen pitkään. Tee odotellessasi lisukkeet.

Marinoidut punasipulit

• 2 punasipulia
• 1/2 dl punaviinietikkaa
• 2 rkl sokeria
• 1/2 tl suolaa
• 1/2 dl öljyä
• Mustapippuria

Kiehauta kattilassa etikka,suola ja sokeri. Lisää liemeen ohuiksi puolirenkaiksi leikattu sipuli. Anna kiehahtaa uudelleen. Lisää öljy ja pippuri. Anna jäähtyä. Siirrä jäähtynyt sipuliseos lasitölkkiin ja jäähdytä jääkaapissa.
Tätä kannattaa tehdä reilu annos, sopii mainiosti salaatteihin. Säilyy raikkaana muutaman päivän jääkaapissa.

Piparjuurikastike

• 3 dl paksua turkkilaista jugurttia - "partaäijää" siis!
• 3 rkl piparjuuritahnaa (saksalais-venäläinen Steinhauer -tahna on mahtavaa. Käytä sitä!)
• sokeria
• suolaa
• valkopippuria

Sekoita ainekset keskenään. Jääkaappiin jäähtymään.


Kun possu on kypsää, nosta liha liemestä. Varovasti, 6-7 tunnin jälkeen liha on todella pehmeää. Revi lihaa suikaleiksi haarukoilla leipien rakentelun tarpeiksi. Kostuta lihasuikaleita tilkalla haudutuslientä.

Leikkaa ciabatta -leipä pitkittäin kahtia. Leikkaa puolikkaista ruokailijoiden nälkään sopivat palat. Paista leipien leikkuupintaa hetki parilalla tai grillissä. Sivele leipien paistopinnalle piparjuurikastiketta. Kasaa leiville lihaa ja punasipulia, viimeistele lusikallisella piparjuurikastiketta. Tarjoile. Maukasta.

Perunaa parhaimmillaan

Ohimenneen karppausinnostuksen ja laihdutusrupeaman jälkeen peruna jäi vähän paitsioon pastan ja riisin tavoin. Pasta palautui lautaselle vähittäin, mutta peruna ei kunnolla. Joskus perinteisiä keitettyjä perunoita tai muusia, joskus keiton välttämättömänä osana.

Piti aivan muistella reheviä perunaohjeita jotta luottamus palaa. Tai ei luottamus perunaan mihinkään kadonnut. Käyttö jäi vähemmälle muiden vouhotusten vuoksi.

Kirjoitin aiemmin perunat & kastike -aterian mahtavuudesta. Lapsuuden kodissa perunaa oli tarjolla lähes päivittäin, joten tottumus ja mieltymys tulevat sieltä. Kotona perunat keitettiin poikkeuksetta kuorineen. Ei se kuoriminen ollut mitenkään erityisen hankalaa, vaikka moni kiroaa vieläkin erityisesti kouluruokailujen kuorimisoperaatioita. Kotona juuri keitetyistä kuori lähti helposti, toisin kuin kouluaterioilla joiden kumimaiset perunat oliva keittämisen jälkeen seisoneet odottamassa ruokailijoita.

Perunaa moititaan joskus köyhien ruoaksi. Ei meillä. Lapsuudenkodin tontilla oli tilaa reilulle kasvimaalle ja siitä suuri osa oli varattu perunalle. Isä hoiteli perunamaataan suurella huolella. Myöhäisteininä aamun varhaistunneilla kapakkareissulta palatessa ei ollut tavatonta nähdä ukkoa kuokkimassa perunamaata tai suojaamassa taimia keväthallalta. Perunan arvostus on minussa syvällä. Ainoastaan kakarana uusien perunoiden syöminen kuorineen pelkän voin kera tuntui epäilyttävältä ja epämiellyttävältä kun olin tottunut talviperunoihin ja runsaaseen kastikkeeseen.

Nykyisin uudet perunat ovat mitä suurimman odottelun aihe. Uudehko perinteeni on mennä hyvin aikaisin juhannusaattona kauppatorille hakemaan kesän ensimmäiset uudet perunat. Lisukkeeksi tilliä, voita, tummaa ruisleipää ja suolakalaa.

Mutta vielä ei haaveilla uusista perunoista, ohessa pari perinteistä reseptiä talviperunoista.

Valkosipuliperunat

Valkariperunoihin löytyy ohjeita ja valmistustapoja vaikka kuinka paljon. Minulle tärkeintä on kermainen koostumus ja vahva valkosipulin aromi.

• n. 1 kilo kiinteähköjä perunoita
• 6 - 8 valkosipulin kynttä, mahdollisimman tuoreita ja kiinteitä
• 2 sipulia
• Voita
• Oljyä
• 4 dl kuohukermaa
• suolaa
• mustapippuria

Kuori perunat ja viipaloi noin puolisenttisiksi viipaleiksi. Huudo viipaleet hyvin huolellisesti kylmässä juoksevassa vedessä. Näin poistetaan liiallinen irtotärkkelys joka aiheuttaa viipaleiden muussaantumista ja pahimmillaan jättää lopputuotteeseen hieman tunkkaisen maun.

Puolita sipulit ja viipaloi puolikkaat erittäin ohuiksi siivuiksi. Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet veitsen lappeella, pilko terävällä veitsellä hyvin pieneksi hakkeeksi. Valkosipulipuristinta ei käytetä. Jos sellainen on keittiövarusteittesi joukossa, heitä se välittömästi hittoon!

Esikeitä perunaviipaileita n. 10 minuuttia suolalla maustetussa, kiehuvassa vedessä. Hauduta sipuliviipaleita ja valkosipulihaketta voin ja öljyn seoksessa polttamatta. Sipuleista on tultava pehmeitä ja läpikuultavia, ei lainkaan ruskistuneita.

Valuta perunat ja anna kuivahtaa hetken aikaa. Mitä vähemmän vetisyyttä, sitä parempi lopputulos. Voitele uunivuoka voilla, lado perunaviipaleita ja haudutettua sipuliseosta kerroksittain vuokaan, perunakerros viimeiseksi. Varovasti suolaa ja mustapippuria kerrosten väliin. Lämmitä kerma ja kaada pataan.

Uuniin n. 40 minuutiksi n. 200 asteen lämpöön. Tarkkaile tilannetta aika-ajoin. Kun pinta alkaa saada väriä, laita kansi tai folioarkki padan päälle jotta ei käry käy.

Tuo perunoiden esikeittovaihe jakaa mielipiteitä. Itse olen saanut aikaan tasalaatuisempaa tavaraa tuon esikeittämisen ansioista. Jos esikeittovaiheen jättää väliin, kannattaa raa'at perunaviipaleet kuivata hyvin. Paistoaikaa uunissa pitää lisätä n. 15-20 minuuttia. Eritysesti jos uunipata on syvä ja korkea muodoltaan, raakojen perunasiivujen kypsyminen saattaa olla epätasaista.

Lisäksi vaikkapa pihvejä laadukkaasta naudan jauhelihasta ja keitettyjä vihreitä papuja.

Skånen perunat

Toinen kermainen perunaherkku!

• n. 1 kilo kiinteähköjä perunoita
• 1 iso sipuli
• 4 dl kuohukermaa
• voita 
• öljyä
• suolaa
• valkopippuria
• muskottipähkinää
• tilkka lihalientä
• tilkka soijakastiketta
• (persiljasilppua)

Kuori ja kuutioi perunat vähän sokeripalaa reilummiksi kuutioiksi. Sama hoito kuin valkosipuliperunoiden yhteydessä; huudo huolella juoksevassa kylmässä vedessä. Valuta ja anna kuivahtaa.

Leikaa sipuli hyvin pieniksi kuutioiksi, n. pari-kolmemillistä haketta pitäisi syntyä.

Kattilaan reilusti voita, ehkä legendaarinen "kissanpäänkokoinen klunssi". Hieman hyvää öljyä voin seuraksi. Älä päästä rasvaa ruskistumaan. Hauduta sipulia hetki rasvassa ja lisää perunakuutiot. Sekoita jatkuvasti! Raa'at perunakuutiot nappaavat herkästi kattilan pohjaan, joten säädä lämpö kohdalleen ja sekoittele. Kun perunakuutiot alkavat kuullottua, lisää lämmitetty kerma ja sekoittele edelleen. Kun kerma alkaa paksuuntua, lisää tilkka lihalientä ja/tai soijaa. Mausta varovasti suolalla ja valkopippurilla sekä tilkalla raastettua muskottipähkinää. Nesteen pitäisi muodostaa paksu sidos perunoille, eli koostumus ei saa olla kermaliemi jossa perunakuutiot uivat. Tarkista kypsyys ja halutessasi lisää persiljasilppua pieni kourallinen.

Sopii mainiosti possun kaveriksi; kassleria, kinkkua, kyljyksiä. Lisäksi englantilaiseen tapaan (yli)kypsiksi keitettyjä herneitä voin ja sopivan yrtin kanssa varovasti muhennettuna.