Kinkkukiusaus

Kinkkukiusaus jäi perheen ruokavaliosta pois muutama vuosi sitten. En muista miksi. Taisin joskus epäonnistua tätä kokkaillessani ja suutuin itselleni. Ehkä myös siksi, että en pidä peruna-sipulipakasteiden kanssa säätämisestä. Muutenkaan en välitä puolivalmisteista.

Nyt teki mieli kunnollista, itsetehtyä kinkkukiusausta. Jälleen hieman muunneltuna, tietysti. Ajattelin syventää makua muilla juureksilla. Kuitenkin niin, että peruna on pääosassa. Kotona oli valmiiksi lanttua ja porkkanaa joten näitä joukkoon! Joskus voisi kokeilla myös perunan kaverina pientä määrää palsternakkaa ja/tai juuriselleriä.

Ainekset:

• 400 gr pala hyvää, kypsää palvikinkkua
• 8 isoa perunaa
• 2 isoa porkkanaa
• pienen nyrkin kokoinen pala lanttua
• 2 sipulia
• 4 dl kermaa
• 150 gr Emmental juustoraastetta
• suolaa
• mustapippuria
• voita
• (puolikas kasvisliemikuutio + vettä)

Operaatio:

Kuori juurekset. Leikkaa perunat, porkkanat ja lantut ohuiksi suikaleiksi. Tulitikun malliset ovat OK.  Helpoiten suikalointi sujuu jos käytössä on kelvollinen mandoliini. Siis sellainen keittiöväline, ei soitin. Itselläni on halpa, Claes Ohlssonilta hankittu moniosainen muovirunkoinen systeemi - huono! Mutta tästä lisää myöhemmin eri tarinassa...

Siirrä perunasuikaleet siivilään ja huutele runsaalla kylmällä vedellä. Lanttu- ja porkkanatikkuja ei tarvitse huuhdella.

Silppua sipuli pienehköksi kuutioiksi. Leikkaa palvikinkku myös tulitikkumaisiksi suikaleiksi.

Hauduta sipulisilppua hetkinen reilussa voissa paistinpannulla. Tällä kertaa freesasin lanttu- ja porkkanatikkuja sipulien kanssa pannulla. Tämä hieman nopeuttaa niiden kypsymistä uunissa perunoiden kanssa. Ei siis välttämätön vaihe.

Voitele isohko uunipata voilla ja ala rankentamaan kiusausta. Ensin pohjalle perunatikkuja sitten sipulia ja muita juureksia. Väliin kinkkusuikaleet. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Sitten uusi kierros. Rakentele tällä tavoin niin kauan kuin aineksia riittää. Päällimmäiseksi perunasuikaleita.

Kiehauta pari desiä vettä ja liuota veteen puolikas kasvisliemikuutio. Sekoita näin saatuun liemeen n. 3 dl kermaa. Kaada kasvisliemi-kermaseos pataan. Myös pelkällä kermalla onnistuu hyvin.

Kypsymisaikaan vaikuttaa melkoisesti uunipadan tai vuoan malli. Itselläni on sellainen perinteinen n. 3 litrainen Arabian Kokki -pata, joka on muodoltaan korkeahko. Tämä vaati pidemmän haudutteluajan kuin matala, laakea uunivuoka.

Pata 200 asteiseen uuniin noin 30 - 40 minuutiksi. Kyttäile ahkerasti uunia jotta vältyt siltä että kerma kuohuu padasta uunin pohjalle.

Ota pata uunista ja lisää pinnalle juustoraaste. Jos näyttää siltä, että liemi on imeytynyt juureksiin täysin, lisää hieman kermaa pataan. Laske uunin lämpötilaa n. 150 asteeseen ja palauta pata uuniin. Jälleen uunitusta reilu puolisen tuntia. Tässä ajassa juusto saa hieman väriä. Ota pata uunista ja laita kansi päälle. Anna vetäytyä vartin verran ennen ruokailua. Tässä vaiheessa liemi imeytyy paremmin juureksiin ja ruoka saa mukavan rakenteen.

Etikkasäilykkeitä kaveriksi lautaselle.

Tortilla Espanola

Eli kotoisammin: espanjalainen perunamunakas. Laajasti tunnettu resepti ja usein käyttämäni ohje. Keittokirjoista ja netistä löytyy paljon muunnelmia tästäkin yksinkertaisesta munakkaasta.

Jostain syystä minulle on vaikeaa käyttää samaa nimeä (siis: tortilla) rehevästä espanjalaisesta munakkaasta ja kuivasta pohjois-amerikkalaisesta maissilätystä. Toisaalta, kyllä meillä kotona tiedetään mitä eteen tulee silloin kun sanon valmistavani tortillaa.

Parasta tässä reseptissä on se, että yksinkertaisista ja vähistä aineksista saadaan aikaan maukas ja monikäyttöinen ruokalaji. Selkeiden aineksien käsittelyssä on kuitenkin muutama kärsivällisyyttä vaativa vaihe. Niiden kanssa kannattaa olla huolellinen jotta lopputulos palkitsee.

Ainekset:

• 5 kananmunaa
• 4 reilun kokoista perunaa, kiinteä lajike
• 2 sipulia
• 6 valkosipulin kynttä
• 1,5 - 2 dl oliiviöljyä
• suolaa
• valkopippuria

Operaatio:

Kuori perunat ja viipaloi n. 3 milliksi siivuiksi. Huuhtele perunaviipaleet huolellisesti kylmässä vedessä. Älä jätä tätä tekemättä, sillä perunoista viipaloidessa irronnut tärkkelys on huudottava pois, jotta se ei anna tunkkaista sivumakua ruokaan. Jätä perunat kuivahtamaan vaikkapa keittöpyyhkeen päälle. Tai ainakin valuta huolellisesti lävikössä.

Kuori ja viipaloi sipulit, puolita ne ja viipaloi puolikkaat erittäin ohuiksi siivuiksi.

Valkosipulin reilua määrää ei kannata pelästyä, maku pyöristyy ja miedontuu hauduttamisen aikana. Vuole valkosipulin kynnet myös erittäin ohuiksi viipaleiksi. Älä missään nimessä murskaa valkosipulin kynsiä puristimella tai muulla vastaavalla luonnottomalla välineellä. Tämä koskee myös muita ruokalajeja. Valkosipuli on herkkä otus ja sitä saa käsitellä vain terävällä veitsellä.

Ota esiin paras (ja isoin) pinnoitettu paistinpannusi. Mielellään n. 28 senttinen halkaisijaltaan. Pannu liedelle kohtalaiselle lämmölle, ei kuitenkaan täysille. Kaada pannuun oliiviöljyä reilusti ja anna öljyn lämmetä hetken. Espanjalainen oliiviöljy sopii tietysti parhaiten, mutta en ole koskaan tätä pilannut käyttämällä italialaista tai kreikkalaista öljyä. Riittää kun öljy on laadukasta kamaa.

Kaada pannulle valutetut (tai muuten pintakuivatut) perunaviipaleet. Sekoittele usein, jotta perunat eivät ruskistu. Tavoitteena on, että perunaviipaleet ikäänkuin hautuvat öljyn lämmössä lempeästi kypsiksi. Kun perunat ovat hautuneet kymmenisen minuuttia, lisää molemmat sipulilajit ja jatka hauduttelua. Valmista on silloin kun perunaviipaleet alkavat hieman hajota. Tähän menee vielä toinen kymmenminuuttinen, tai vähän yli. Loppuvaiheessa perunoita voi vielä hajottaa puulastalla pienemmiksi paloiksi. Ei kuitenkaan ihan muusiksi.

Perunoiden ja sipulien kypsyessä riko munat kulhoon. Sekoita munien rakenne rikki, lisää pari-kolme ruokalusikallista vettä ja mausta munakasseos suolalla ja valkopippurilla.

Valuta varovasti pannulta suurin osa öljystä johonkin kipppoon. Kaada kypsä peruna-sipulipaistos munakasseoksen joukoon. Sekoita aineksia varovasti niin että munakasseos jakaantuu tasaisesti perunoiden ja sipulien joukkoon.

Palauta hieman öljyä pannulle ja kaada munakasseos paistumaan. Paista keskilämmöllä vajaa 10 minuuttia. Nostele munakasta kypsymisen aikana reunoilta nähdäksesi milloin pohja alkaa ruskistua.

Nyt seuraa vaikea vaihe: munakas täytyisi saada käännetyksi kokonaisena. Parhaiten tämä onnistuu ison lautasen tai ison kattilankannen avustuksella. Itselläni on sellainen tosi iso, n. 30 senttinen, yleismallinen peltinen reijitetty kansi, jota käytän paistinpannujen ja patojen päällä rasvaroiskeilta suojautumiseen. Olipa väline mikä hyvänsä, kallista pannua ja anna munakkaan liukua lautaselle (tms.) paistopuoli alaspäin. Sitten vain rohkeasti pannu ja lautanen käsiin sopivaan kulmaan toisiinsa nähden ja kumoa munakas takaisin pannuun raaka pintapuoli alaspäin paistumaan. Pahimmassa tapauksessa kaikki kamat ovat lattialla ja ruoka on haettava McD:stä. Tai sitten munakas hajoaa pieniksi paloiksi pannulle ja ruokana on espanjalaista munakokkelia.

Jos homma onnistui, anna munakkaan paistua vielä vajaa viisi minuuttia. Siirrä sitten pannu pois liedeltä ja anna munakkaan jäähtyä kädenlämpöiseksi ennen tarjoilua. Tässä vaiheessa munakas kiinteytyy vielä lisää, joten siitä voi leikata mukavia paloja lautaselle. Lisänä voi tarjota melkeimpä mitä vain, tilaisuuden luonteen mukaan. Yleensä suosin yksinkertaista salaattia.

Tämä on tosiaan monikäyttöinen ruokalaji. Esimerkki: anna jäähtyä täysin, laita jääkaappiin muutamaksi tunniksi tai vaikka yön ajaksi. Leikkaa pieniksi paloiksi ja tarjoa tapaksien tapaan. Tai leivän kanssa. Tai vaikka mitä!

Tomaattikastikkeessa kypsennetyt lihapullat, spagettia

Sain käsiini "Valkokankaan herkkuja" -nimisen keittokirjan (Otava, 2006), jonka tekijät Jari Keränen ja Timo Malmi esittelevät elokuvia, joissa on ruokaan tai ruokailuun liittyviä teemoja tai kohtauksia. Näistä he ovat ottaneet reseptejä, joita kirjassa on yksi kustakin elokuvasta. Ihan viihdyttävä ruokakirja tämäkin, mutta eipä tuo suuresti uutta ruuanvalmistuksen kannalta.

Ensimmäisestä "Kummisetä" elokuvasta on mukana resepti "Clemenzan pasta". Useimmat elokuvan nähneet muistanevat kohtauksen, jossa gangsterit valmistautuvat sotimaan toisiaan vastaan. Kohtauksessa Clemenza (Richard Castellano) opastaa Michael Corleonelle (Al Pacino) yksinkertaisen pastareseptin siltä varalta, että Michael saattaisi joutua valmistamaan joskus ruokaa parillekymmenelle miehelle. Jos kohtaus ei muistu mieleen, se löytyy You Tubesta vaikkapa hakusanoilla "Clemenza + cooking".

Idea tämän valmistamiseen tuli siis tuosta kirjasta. Resepti ei vastaa kovin tarkasti elokuvassa mainittua. Kirjan kirjoittajat valittelevat, että tässä reseptissä he ovat joutuneet vaihtamaan Clemenzan käyttämät italialaiset makkarat lihapulliksi, koska oikeanlaisia makkaroita ei kuulema ole laajalti saatavissa suomessa. Tekosyy, mielestäni!

Itse säädin reseptiä oman makuni ja omien valmistustapojeni mukaiseksi. Joten edelleen hieman kauemmaksi elokuvan ohjeesta mennään, mutta tarina ja idea ovat ihan mainioita. Puhumattakaan tällä tavoin syntyneestä ruokalajista, joka näin valmistaen on erittäin maukas.

Ainekset:

• 400 gr spagettia
• 400 gr vähärasvaista naudan jauhelihaa
• 100 gr parmesaaniraastetta
• 2 munankeltuaista
• 2 tlk hyvää tomaattimurskaa (n. 800 gr)
• 1 iso sipuli
• 6 valkosipulin kynttä
• oliiviöljyä
• n. 0,5 dl punaviinietikaa
• 1 tl sokeria
• suolaa
• rouhittua mustapippuria (tai pippuriseosta)
• kuivattua oreganoa, basilikaa ja timjamia, vajaa teelusikallinen kutakin

Operaatio:

Leikka sipuli pieniksi kuutioiksi. Kuori valkosipulin kynnet ja viipaloi paperinohuiksi lastuiksi.

Kaada padan pohjalle oliiviöljyä ohueksi kerrokseksi. Lämmitä öljy keskilämmöllä ja hauduttele sipulit läpikuultaviksi. Älä ruskista, äläkä varsinkaan polta! Kärähtänyt valkosipuli on hirveää. Lisää tomaattimurska ja hiukan vettä. Anna kiehahtaa. Mausta suolalla, pippurilla ja sokerilla. Lisää punaviinietikka. Sokeri tasaa hapokkuutta ja viini/viinietikka lisää hapokkuutta, mutta ilman näitä aineksia tomaatin oma aromaattinen hapokkuus jäisi liian latteaksi.

Viinietikan sijaan voi toki käyttää punaviiniä. Viiniä kannattaa laittaa vähän reilummalla kaadolla kuin etikkaa. Jätä kastike kypsymään liedelle miedolla lämmöllä noin puoleksi tunniksi, sekoittele ajoittain. Tavoitteena on paksuhko koostumus, ei kuitenkaan kaurapuuron kaltaista tiheyttä!

Kastikkeen kypsyessä valmistele lihapullat. Riko munat ja erottele keltuainen. Laita keltuaiset kulhoon ja lisää puolet parmesaaniraasteesta. Ota vajaa teelusikallinen kutakin yrttiä, murskaa ne hienompijakoiseksi ja lisää keltuaisten ja parmesaanin joukkoon. Suolaa ja pippuria myös maun mukaan. Sekoita keltuaiset, juusto ja mausteet tasaiseksi tahnaksi. Vaivaa tahna huolella jauhelihan joukkoon. Sekoita taikinaan vielä loput parmesaaniraasteesta. Anna lihapullataikinan vetäytyä hetken.

Pyörittele jauhelihataikinasta pienehköjä pyöryköitä. Parmesaanin ja keltuaisten ansioista pullista tulee aika kiinteitä.

Nosta hieman kastikepadan lämpötilaa ja pudottele pullat varovasti kastikkeen joukkoon. Kun kastike taas kuplii, voit pudottaa lämpötilan takaisin hieman pienemmälle (jos lieden levyjen säätöasteikko on 1 - 6, niin taso 2 on OK). Anna pullien kypsyä kastikkeessa n. 20 - 25 minuuttia.

Keitä pasta paketin ohjeen mukaan. Valuta pasta siivilässä ja pyöräytä pastan joukkoon hieman öljyä jotta spagettinauhat eivät liimaudu möykyksi.

Annostele pasta lautasille, kastiketta ja lihapullia päälle. Jos parmesaania jäi, sirottele annoksen höysteeksi. Italialainen tunnelma!

PS. Spagetti & Lihapullat on tärkeässä osassa myös toisessa ikonisessa elokuvakohtauksessa: "Kaunotar ja Kulkuri"  (Lady and The Tramp, 1955). Suuteluun päättyvä pastanimeskely taitaa muistaakseni olla elokuvan DVD -julkaisun kansikuvana.

Kasslerpihvit sinappikermassa

Vaivaton ja nopea lauantaiateria!

Ainekset:

• Porsaan kassleria
• Voita
• Kermaa, pari desiä
• Dijon -sinappia, mielellään karkeaa, reilu ruokalusikallinen
• Puolikas lihaliemikuutio
• Suolaa
• Valkopippuria

Operaatio:

Hanki kassleria; valmiiksi leikattuja pihvejä tai palana. Joskus lähimarketissa on pihvikoneen läpi ajettuja pihvejä jotka ovat valmiita pannulle. Jos hankit edullisen ison palan kassleria, leikkaa siitä 2-3 senttisiä siivuja jotka sitten hakkaat nyrkillä hieman matalammiksi.

Paista lihaviipaleet isolla valurautapannulla kauniin ruskeiksi, n. 3 minuuttia per puoli. Mausta varovasti suolalla ja valkopippurilla.

Laita lihaliemikuution puolikas liukenemaan pannulle lihojen kanssa ja kaada pannulle lämmitetty kerma. Anna kiehahtaa hetki ja lisää sitten sinappi. Hauduttele miedolla lämmöllä niin että sinappikerma alkaa paksuuntua mukavaksi kastikkeeksi.

Tarjoile lisäksi keitettyä parsakaalia ja keitettyjä porkkanalohkoja.

Helppoa ja maukasta, edullista myös.

Juhlavampi versio syntyy possun sisäfileestä aivan samalla ohjeella.