Tyylikäs ja maukas kanapata, josta koko perheemme tykkää kovasti. Ihmettelin aikoinaan, kuinka molemmat tyttäreni pitivät tästä jo ihan nuorina kouluikäisinä pikkupimuina. Sisältäähän tämä elementtejä joita kakarat joskus karsastavat; sieniä, sipulia, viiniä.
Ensimmäisen reseptini tähän pataruokaan luin "Ruutukokki" -keittokirjasta yli 20 vuotta sitten. Selkeä ohje. Lähes jokaisessa lähteessä, jossa tämä resepti annetaan, kerrotaan myös Napoleoniin liittyvä tarina. Tarina sinänsä ei taida olla paikkaansa pitävä.
Mutta näin se menee: Vuonna 1800 Napoleonin armeija soti Itävallan armeijaa vastaan nykyisen pohjois-Italian alueella sijaitsevan Spinetta Marengon kylän lähistöllä. Napoleonin jengi voitti niukasti. Voittoisan tappelun jälkeen oli tietysti nälkä. Napoleonin kokki - Dunand nimeltään - yritti löytää köyhästä ja sodan runtelemasta kylästä raaka-aineita sotaretken köyhdyttämiin varastoihinsa. Paljon ei löytynyt; kana, muutama rapu, munia, tomaatteja, valkosipulia. Näistä kokki kehitteli pikaisesti säveltelemällä jonkinlaisen aterian. Napoleon piti kovasti Dunandin viritelmästä ja vaati tätä ruokalajia sittemin aina sotaretkien päätteeksi.
Tosin tämä Dunand -kokki ei edes ollut tuohon aikaan vielä Napon palveluksessa. Ja osaa hänen "löytämistään" raaka-aineista ei tuolloin käytetty tai edes tunnettu Marengon seuduilla. Mutta ihan kiva legenda ja tietysti tästäkin liikuu monenlaisia versioita.
Keittokirjoista ja netistä löytyy hillitön määrä erilaisia muunnoksia tästä reseptistä. Eroja on sekä raaka-aineissa, valmistus- ja tarjoilutavoissa.
Tutkin huvikseni ison kasan aidoksi tai alkuperäisiksi mainostettuja Kana Marengo -reseptejä. Raaka-aineiden määrä ja variaatio on aika huikea.
Esimerkkejä:
Kanaa (tietysti), Tomaatteja, Kananmunia, Ravunpyrstöjä, Tryffeleitä, Sipulia, Valkosipulia, Sieniä, Oliiveja, Paahdettua leipää, Erilaisia yrttejä, Valkoviiniä...
Ei noita kaikkia edellämainittua toki samassa reseptissä missään ole yhtäaikaisesti, mutta lista olkoon esimerkkinä variaatioista. Alkuperäisin valmistustapa lienee ollut jotain tämän suuntaista: kana paistetaan ja haudutetaan sipulien, tomaatin, yrttien ja viinin seoksessa. Vaaleat leipäviipaleet paahdetaan rasvassa, munat paistetaan yhdeltä puolelta. Lautaselle asetellaan leipä, jonka päälle paistettu muna. Rinnalle kanaa ja paistolientä. Muna-leipä yhdistelmä koristellaan viinissä keitetyillä ravunpyrstöillä. Ollaan siis aika kaukana nykyisen kaltaisesta pataruoasta, joka tarjoillaan tyypillisesti keitetyn riisin kera.
Marengon kylän nimi liittyy myös toiseen reseptiin kokkailun historiassa, on olemassa nimittäin sellainenkin ruokalaji kuin "Vasikkaa Marengo". En tiedä, liittyykö tähän mitään erityistä tarinaa vai onko tämä vasikanlihasta tehty pataruoka vain yksi haarautuma tuosta vanhasta Kana Marengo -reseptistä. Itseasiassa minun nykyisin käyttämäni resepti muistuttaa enemmän tuota Vasikkaa Marengo -reseptiä kuin alkuperäistä Kana Marengo -tarinan ruokalajia. Nykyisin hyvin harvoin Kana Marengo -reseptissä on enää edes mainintaa munista, leivästä ja ravuista.
Mutta näin minä yleensä tämän teen -
Ainekset:
- Paksuja broilerin rintafileitä n. 800 gr
- 10 - 12 pikkusipulia (shalottisipuli on myös OK)
- n. 200 gr herkkusieniä (tuoreita tai tölkkikamaa)
- 3 - 4 valkosipulin kynttä
- 400 gr tomaattimurskaa
- 3 dl kuivaa valkoviiniä
- Kanaliemikuutio
- 3 rkl vehnäjauhoa
- Oliiviöljyä
- Voita
- Suolaa
- Mustapippuria
- Oreganoa
- Timjamia
- Sitruunamehua
- Persiljaa
Operaatio:
Leikkaa broilerin rintafileet melko reilunkokoisiksi paloiksi. Pyörittele palat suolalla ja pippurilla maustetussa vehnäjauhossa. Ruskista kananpalat voin ja öljyn seoksessa. Siirrä isoon pataan. Huudo paistinpannu viinitilkalla ja lisää pataan.
Kuori pikkusipulit. Jos käytät tuoreita herkkusieniä, niin leikkaa ne puolikkaiksi tai neljänneksiksi. Pienet tölkkiherkkusienet voi jättää kokonaisiksi. Ruskista kokonaiset pikkusipulit ja sienet kevyesti myös voi-öljy seoksessa. Lisää ne pataan. Jos käytit purkkisieniä, niin huuhdo pannu sienipurkin liemellä ja lisää sekin pataan.
Seuraavaksi pataan viini, tomaattimurska, pieneksi hakattu valkosipuli, kuivatut yrtit (oregano ja timjami) ja kanaliemikuutio. Hauduttele liedellä miedolla lämmöllä kypsäksi, noin tunti - puolitoista tuntia. Mausta suolalla, mustapippurilla ja tilkalla sitruunamehua. Lisää lopuksi silputtu persilja.
Tarjoile irtonaisen, keitetyn riisin kanssa. Keitetyt perunat tai nauhapasta ovat myös OK, mutta jotenkin tuo riisi on luontevampi vaihtoehto.
Ehkä vihreää salaattia ja rapeakuorista vaaleaa leipää.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti