Karjalanpaisti

Karjalanpaisti on yksi niistä ruokalajeista johon ei paljon reseptiä tarvita. Tosin minulla meni vuosia aikaa ennenkuin uskoin, että valmistustapa on ratkaiseva jotta saan aikaiseksi Rouvaani ja itseäni miellyttävän lopputuloksen. Alkuvaiheessa ensimmäinen ja ratkaiseva virheeni oli käyttää liikaa nestettä, toinen moga oli se että en malttanut käyttää tarpeeksi aikaa hauduttamiseen. Olin toki lapsena nähnyt kuinka äitimuorin sukulaistalouksissa karjalanpaistia haudutettiin leivinuunin jälkilämmössä liki puoli vuorokautta. Mutta eipä nuo opit jääneet kunnolla mieleen.

Kotikokkailu-urani alkuvaiheessa -80-90 -lukujen taitteessa uskoin liikaa silloisiin keittokirjoihin, joiden laatijat ilmeisesti säätivät reseptinsä kiireisille kotirouville tavoitteenaan aterian nopea valmistuminen. Ruotsalaistaustainen "Ruutukokki" oli minulle selkeytensä ja monipuolisuutensa ansiosta tärkeä kirja alkeita opetellessa. Muuten mainio kirja neuvoo karjalanpaistin valmistusajaksi 2 tuntia 200 asteessa. Ei onnistu. Lämpötila on puolitettava ja aika tuplattava. Hosumalla ei saa aikaan laatua. Lisäksi kirjan resepti ei neuvo paahtamaan lihoja ensin kuivassa, kuumassa uunissa ennen nesteen lisäämistä. Muissakin liharuokaresepteissä "Ruutukokin" ohjeilla sain aikaan sitkeän lopputuloksen.

Karjalanpaistia sanotaan usein tyypilliseksi suomalaiseksi ruokalajiksi. Mikä tästä sitten tekee erityisen suomalaista? Sekö, että maustaminen on hyvin varovaista. Vai se, että kun sotien jälkeen karjalaisevakot tarjoilivat muille heimoille juhlapäivinä lihapottiaan ja muut nimesivät sen karjalanpaistiksi? Reseptien alkuperän pohtiminen voi olla hauskaa, mutta karjalanpaistin kohdalla pohdinta ei paljon sivistä. Samankaltaista pitkään haudutettua lihapataa on tehty kauan ja laajalti. Reseptin yleismaailmallisuus ei kuitenkaan alenna hyvintehdyn paistin herkullisuutta.

Näinkin yksinkertaisessa ruokalajissa variaatioita on runsaasti. Yhteinen piirre on vain se, että paistissa tulee olla runsaasti erilaisia lihoja, yleensä vähintään raavasta ja possua. Miksei myös hirveä tai lammastakin. Yllättävän usein kehoitetaan käyttämään sisäelimiä (maksaa, munuaista) lihan lisäksi. Olen joskus saanut syötäväkseni paistia, jossa oli edellämainittuja sisäelimiä mukana enkä erityisemmin nauttinut kokemuksesta.

Seuraavassa minun tapani tehdä karjalanpaisti:

Ainekset:

• n. 800 gr naudanpaistia (ulko- tai kulmapaistia, kun haluat päästä helpolla) 
• n. 800 gr rasvaista sianlihaa (kassleria)
• 6 keskikokoista sipulia
• 2 porkkanaa
• 4 laakerinlehteä
• 10-12 kpl kokonaisia musta- ja maustepippurinmarjoja
• suolaa
• vettä
• (lihaliemikuutio)

Operaatio:

Vasemmalta: Sytkäri, possu, nauta.
(huom. tulentekovälineitä ei vahingoitettu kuvaustilanteessa)

Pilko lihat n. tikkuaskin kokoisiksi paloiksi. Nykyisin on vaikeaa löytää perinteistä puista (tai edes pahvista) tikkuaskia, joten käytä mittayksikkönä Colt -sytkäriä, ks. kuva. Tai pilko ihan näppituntumalla.

Joskus mieleni tekisi tehdä todella iso annos paistia ja käyttää hyvää luista naudan lapaa tai kylkeä. Makuun saisi enemmän syvyyttä. Se vaatisi konsultaatiota lihamestarilta, markettien tiskeiltä on muuten turha etsiä luista ruhonosaa. Meidän on opetettu liialliseen helppouteen. Syödessäkin joutuisi räpeltämään enemmän luita varoessaan. Syöjät järkyttyisivät.

Kuori ja lohko sipulit neljänneksiksi. Kuoritut porkkanat paksuhkoiksi kiekoiksi.

Kasaa lihakuutiot isoon uunipataan rasvaisimmat possukuutiot päällimmäiseksi. Lämmitä uuni n. 250 asteiseksi. Paahda lihoihin sopivan tumma paistopinta kuivassa uunissa. Sekoita välillä jotta palat paahtuvat tasaisesti. Kokemukseni mukaan tähän kuluu n. puoli tuntia. Kiehauta vesi ja liuota halutessasi lihaliemikuutio veteen. Laita sipulilohkot, porkkanat ja mausteet lihojen lomaan ja kaada kuuma neste päälle siten, että lihat juuri ja juuri peittyvät. Pudota lämpötila n. 100 asteeseen ja palauta pata uuniin. Reilu 1.5 kilon lihasatsi mureutuu ja hautuu maistuvaksi noin kolmessa tunnissa. Tarkkaile tilannetta jottei liemi pääse kuivumaan kokonaan. Lisää nestettä tarvittaessa. Tavoitteena on melko lyhyt liemi ja lihakuutiot jotka eivät vastustele haarukkaa ja veistä.

Lisäksi perunamuusia tai keitinperunoita. Olen joskus törmännyt lisukkeena sarvimakaroneihin - en suosittele! Kaveriksi lautaselle etikkapunajuurta ja maustekurkkua. Ruisleipää.







Vaihtelun vuoksi kannattaa kokeilla juuressosetta:

• 8 perunaa
• 4 porkkanaa
• pieni lanttu
• voita
• suolaa
• valkopippuria
• (oliiviöljyä)

Kuori juurekset ja pilko tasakokoisiksi paloiksi. Juuresten suhde voisi olla suurinpiirtein puolet perunaa, neljännes porkkanaa ja neljännes lanttua. Mutta ei se kovin tarkaa ole. Pieni pala juuriselleriä sopii myös tai lohko palsternakkaakin jos niitä sattuu olemaan käsillä. Pääosa kuitenkin ensiksi mainitulla kolmikolla.
Keitä juurekset kypsiksi. Kokemus on osoittanut, että ensin kannattaa laittaa kiehumaan lanttukuutiot, sillä varsinkin talvisäilytetty lanttu kypsyy muita hitaammin.
Säilytä keitinvettä pari desiä. Survo kypsät juurekset karkeaksi soseeksi, lisää reilusti voita ja ohenna keitinliemellä. Tavoitteena sakea ja karkeahko sose, ei siis perunamuusin kaltainen samettinen rakenne. Viimeistele halutessasi kulauksella öliiviöljyä, se antaa mukavan hedelmäisen vihvahteen soseelle.