Perunaa parhaimmillaan

Ohimenneen karppausinnostuksen ja laihdutusrupeaman jälkeen peruna jäi vähän paitsioon pastan ja riisin tavoin. Pasta palautui lautaselle vähittäin, mutta peruna ei kunnolla. Joskus perinteisiä keitettyjä perunoita tai muusia, joskus keiton välttämättömänä osana.

Piti aivan muistella reheviä perunaohjeita jotta luottamus palaa. Tai ei luottamus perunaan mihinkään kadonnut. Käyttö jäi vähemmälle muiden vouhotusten vuoksi.

Kirjoitin aiemmin perunat & kastike -aterian mahtavuudesta. Lapsuuden kodissa perunaa oli tarjolla lähes päivittäin, joten tottumus ja mieltymys tulevat sieltä. Kotona perunat keitettiin poikkeuksetta kuorineen. Ei se kuoriminen ollut mitenkään erityisen hankalaa, vaikka moni kiroaa vieläkin erityisesti kouluruokailujen kuorimisoperaatioita. Kotona juuri keitetyistä kuori lähti helposti, toisin kuin kouluaterioilla joiden kumimaiset perunat oliva keittämisen jälkeen seisoneet odottamassa ruokailijoita.

Perunaa moititaan joskus köyhien ruoaksi. Ei meillä. Lapsuudenkodin tontilla oli tilaa reilulle kasvimaalle ja siitä suuri osa oli varattu perunalle. Isä hoiteli perunamaataan suurella huolella. Myöhäisteininä aamun varhaistunneilla kapakkareissulta palatessa ei ollut tavatonta nähdä ukkoa kuokkimassa perunamaata tai suojaamassa taimia keväthallalta. Perunan arvostus on minussa syvällä. Ainoastaan kakarana uusien perunoiden syöminen kuorineen pelkän voin kera tuntui epäilyttävältä ja epämiellyttävältä kun olin tottunut talviperunoihin ja runsaaseen kastikkeeseen.

Nykyisin uudet perunat ovat mitä suurimman odottelun aihe. Uudehko perinteeni on mennä hyvin aikaisin juhannusaattona kauppatorille hakemaan kesän ensimmäiset uudet perunat. Lisukkeeksi tilliä, voita, tummaa ruisleipää ja suolakalaa.

Mutta vielä ei haaveilla uusista perunoista, ohessa pari perinteistä reseptiä talviperunoista.

Valkosipuliperunat

Valkariperunoihin löytyy ohjeita ja valmistustapoja vaikka kuinka paljon. Minulle tärkeintä on kermainen koostumus ja vahva valkosipulin aromi.

• n. 1 kilo kiinteähköjä perunoita
• 6 - 8 valkosipulin kynttä, mahdollisimman tuoreita ja kiinteitä
• 2 sipulia
• Voita
• Oljyä
• 4 dl kuohukermaa
• suolaa
• mustapippuria

Kuori perunat ja viipaloi noin puolisenttisiksi viipaleiksi. Huudo viipaleet hyvin huolellisesti kylmässä juoksevassa vedessä. Näin poistetaan liiallinen irtotärkkelys joka aiheuttaa viipaleiden muussaantumista ja pahimmillaan jättää lopputuotteeseen hieman tunkkaisen maun.

Puolita sipulit ja viipaloi puolikkaat erittäin ohuiksi siivuiksi. Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet veitsen lappeella, pilko terävällä veitsellä hyvin pieneksi hakkeeksi. Valkosipulipuristinta ei käytetä. Jos sellainen on keittiövarusteittesi joukossa, heitä se välittömästi hittoon!

Esikeitä perunaviipaileita n. 10 minuuttia suolalla maustetussa, kiehuvassa vedessä. Hauduta sipuliviipaleita ja valkosipulihaketta voin ja öljyn seoksessa polttamatta. Sipuleista on tultava pehmeitä ja läpikuultavia, ei lainkaan ruskistuneita.

Valuta perunat ja anna kuivahtaa hetken aikaa. Mitä vähemmän vetisyyttä, sitä parempi lopputulos. Voitele uunivuoka voilla, lado perunaviipaleita ja haudutettua sipuliseosta kerroksittain vuokaan, perunakerros viimeiseksi. Varovasti suolaa ja mustapippuria kerrosten väliin. Lämmitä kerma ja kaada pataan.

Uuniin n. 40 minuutiksi n. 200 asteen lämpöön. Tarkkaile tilannetta aika-ajoin. Kun pinta alkaa saada väriä, laita kansi tai folioarkki padan päälle jotta ei käry käy.

Tuo perunoiden esikeittovaihe jakaa mielipiteitä. Itse olen saanut aikaan tasalaatuisempaa tavaraa tuon esikeittämisen ansioista. Jos esikeittovaiheen jättää väliin, kannattaa raa'at perunaviipaleet kuivata hyvin. Paistoaikaa uunissa pitää lisätä n. 15-20 minuuttia. Eritysesti jos uunipata on syvä ja korkea muodoltaan, raakojen perunasiivujen kypsyminen saattaa olla epätasaista.

Lisäksi vaikkapa pihvejä laadukkaasta naudan jauhelihasta ja keitettyjä vihreitä papuja.

Skånen perunat

Toinen kermainen perunaherkku!

• n. 1 kilo kiinteähköjä perunoita
• 1 iso sipuli
• 4 dl kuohukermaa
• voita 
• öljyä
• suolaa
• valkopippuria
• muskottipähkinää
• tilkka lihalientä
• tilkka soijakastiketta
• (persiljasilppua)

Kuori ja kuutioi perunat vähän sokeripalaa reilummiksi kuutioiksi. Sama hoito kuin valkosipuliperunoiden yhteydessä; huudo huolella juoksevassa kylmässä vedessä. Valuta ja anna kuivahtaa.

Leikaa sipuli hyvin pieniksi kuutioiksi, n. pari-kolmemillistä haketta pitäisi syntyä.

Kattilaan reilusti voita, ehkä legendaarinen "kissanpäänkokoinen klunssi". Hieman hyvää öljyä voin seuraksi. Älä päästä rasvaa ruskistumaan. Hauduta sipulia hetki rasvassa ja lisää perunakuutiot. Sekoita jatkuvasti! Raa'at perunakuutiot nappaavat herkästi kattilan pohjaan, joten säädä lämpö kohdalleen ja sekoittele. Kun perunakuutiot alkavat kuullottua, lisää lämmitetty kerma ja sekoittele edelleen. Kun kerma alkaa paksuuntua, lisää tilkka lihalientä ja/tai soijaa. Mausta varovasti suolalla ja valkopippurilla sekä tilkalla raastettua muskottipähkinää. Nesteen pitäisi muodostaa paksu sidos perunoille, eli koostumus ei saa olla kermaliemi jossa perunakuutiot uivat. Tarkista kypsyys ja halutessasi lisää persiljasilppua pieni kourallinen.

Sopii mainiosti possun kaveriksi; kassleria, kinkkua, kyljyksiä. Lisäksi englantilaiseen tapaan (yli)kypsiksi keitettyjä herneitä voin ja sopivan yrtin kanssa varovasti muhennettuna.